餐廳廚房的隱藏專業-基礎工程(上)

「基礎工程」包含水電管線及空間格局,是建置餐廳廚房的基礎,如果沒有打好,營運時就會出現各式各樣的問題,小問題只是造成員工或客人不便,大問題卻會導致歇業重整,甚至被相關政府單位強制暫停營業。

這讓我想到,我家附近有一間日式簡餐店,他們的招牌菜──唐揚炸雞,外酥內嫩、多汁夠味,讓我每次去都想點一份來解饞,但說也奇怪,東西雖然好吃,生意卻不上不下,當時也沒細想,直到某次邀了朋友一起去,朋友一句無心的話:「哇,好重的油煙味!」才讓我發現原因:廚房排煙罩做得不夠長,而且油鍋有一半露在煙罩外,導致油煙味沒辦法被完全吸收,加上開放式的廚房設計,因此店內總是瀰漫著一股炸肉的味道,肚子餓時還覺得香,但回家後身上那股油煙味卻有些噁心。

其實這是很多餐廳的隱形問題:東西明明很好吃,服務也無話可說,但客人用餐時總有種說不出的彆扭,久而久之就不想再光顧。這些問題的根本在於店家一開始裝修得不夠完善,尤其是在基礎工程中衍生出很多意想不到的小麻煩,讓客人在沒有意識到的情況下,產生對餐廳的負面感受,但又因為基礎工程大多存在於牆後、地下、屋頂上這些平常不會去注意的死角,不要說沒開過餐廳的老闆可能會忽略,就算是專業的室內設計師也不一定懂這些廚房建置的眉眉角角。

所以我特別找了有十多年經驗的商業空間設計師──米藍空間整合規劃的 Eddie,他的作品遍及台日,從協力設計台北木柵的「小廢墟咖啡」到日本東京的「吉祥天」,還有我自己過去在台北的兩間店「好滴咖啡松菸店」和「District One Tpe」,都是由他操刀。這次利用問答的方式,分享 Eddie 認為基礎工程需要注意的地方。

Q1:在餐廳設計上,你認為什麼細節常常被忽略?

Eddie:做餐廳空間設計時,需要把五感需求都考量進去,但大家常常會專注在視覺(餐廳裝潢)和味覺(餐點口味),而忘記聽覺、嗅覺和觸覺,譬如傢俱和地面磨擦會產生刺耳的聲音、店裡的氣味好不好聞,其實都會影響客人對於這間店的評價。至於廚房,考慮的細節又更多了,尤其是開放式廚房,如果沒有規劃完善,會導致烹調時油煙滿天飛、用調理機或快速爐產生大量噪音、甚至烤箱或爐頭的熱氣提高室內溫度,大大影響客人用餐時的感受,而這些都是基礎工程需要注意的細節,我們可以把它分成通風、用電、排水和消防等四個方面來討論。

Q2:該怎麼做才能讓餐廳保持通風?

Eddie:餐廳通風是基本,這樣客人用餐才愉快,員工也有個舒適的環境工作。不過在進入正題前,得先認識一下排油煙機:它目的除了把油煙排到室外,同時也能引導用餐區的空氣流向廚房,這樣用餐區就不會有油煙味。在安裝排油煙系統的時候,請留意兩個地方,第一,如果餐廳附近是住宅,記得安裝靜電處理機,才能避免油煙影響到住戶,但它只除油不除味,所以還要加裝除味設備。而且有些鄰居會要你把排煙口拉到屋頂去排,那就是一筆不小的開銷。第二,要考慮到噪音的問題,除了用消音罩消除抽風馬達的噪音,煙管的風切聲也要處理。

雖然排油煙機能減少油煙味,但光是這樣,餐廳不見得通風,原因有二,第一,如果是開放式廚房,用餐區的空氣會被吸走,這時就算冷氣開再強也不會涼快,加上餐廳用內外雙向推門的話,門不但會被吸得關不起來,還會把室外的空氣也吸進來。第二,如果是密閉式廚房,不只廚房冷氣被吸光,廚師炒菜到一半可能還會中暑。所以還需要安裝補風系統來讓餐廳的空氣流通,通常每三馬力的馬達排風量,最少就要補一馬力的馬達補風量,而且在裝的時候要避免讓它的出風口對著煙罩吹,以免影響爐火火力。

Q3:除了補風系統,還需要做什麼來讓餐廳空氣流通?

Eddie:冷氣自然是不可少的。通常用餐區是三坪用一噸的冷氣,但廚房要乘以二才夠,而且冷氣本身就有回風機制,噸數不夠的話,回風運作就會越吃力,也會增加清洗冷氣濾網的頻率。一般來說,每月清洗濾網一到二次即可。另外每年還要記得室外機的專業保養清洗,不然冷氣若是壞了,不只要花一大筆費用,客人還可能不願意上門。

基礎工程要專注的細節不只這些,還包括用電、排水及消防等,下集繼續一起跟 Eddie 討論這些隱藏的專業!
更多內容,請看〈餐廳廚房的隱藏專業 -基礎工程(下)〉

Eugene

進入餐飲業前曾有過廣告、公關等完整行銷業經歷,年近 30 時轉行投入餐飲業,廚藝學校畢業後即在美國洛杉磯多間知名餐廳修業。2012 年時返台後與朋友合創多個餐飲品牌,包括好滴咖啡、樂福新美式餐廳和 District One Tpe。現為寬和創意營運總監。

也常於臉書分享創業和餐飲經營的內容,粉絲團連結: Eugene 尤金

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