「基礎工程」包含水電管線及空間格局，是建置餐廳廚房的基礎，如果沒有打好，營運時就會出現各式各樣的問題，小問題只是造成員工或客人不便，大問題卻會導致歇業重整，甚至被相關政府單位強制暫停營業。
這讓我想到，我家附近有一間日式簡餐店，他們的招牌菜──唐揚炸雞，外酥內嫩、多汁夠味，讓我每次去都想點一份來解饞，但說也奇怪，東西雖然好吃，生意卻不上不下，當時也沒細想，直到某次邀了朋友一起去，朋友一句無心的話：「哇，好重的油煙味！」才讓我發現原因：廚房排煙罩做得不夠長，而且油鍋有一半露在煙罩外，導致油煙味沒辦法被完全吸收，加上開放式的廚房設計，因此店內總是瀰漫著一股炸肉的味道，肚子餓時還覺得香，但回家後身上那股油煙味卻有些噁心。
其實這是很多餐廳的隱形問題：東西明明很好吃，服務也無話可說，但客人用餐時總有種說不出的彆扭，久而久之就不想再光顧。這些問題的根本在於店家一開始裝修得不夠完善，尤其是在基礎工程中衍生出很多意想不到的小麻煩，讓客人在沒有意識到的情況下，產生對餐廳的負面感受，但又因為基礎工程大多存在於牆後、地下、屋頂上這些平常不會去注意的死角，不要說沒開過餐廳的老闆可能會忽略，就算是專業的室內設計師也不一定懂這些廚房建置的眉眉角角。
所以我特別找了有十多年經驗的商業空間設計師──米藍空間整合規劃的 Eddie，他的作品遍及台日，從協力設計台北木柵的「小廢墟咖啡」到日本東京的「吉祥天」，還有我自己過去在台北的兩間店「好滴咖啡松菸店」和「District One Tpe」，都是由他操刀。這次利用問答的方式，分享 Eddie 認為基礎工程需要注意的地方。
Q1：在餐廳設計上，你認為什麼細節常常被忽略？
Eddie：做餐廳空間設計時，需要把五感需求都考量進去，但大家常常會專注在視覺（餐廳裝潢）和味覺（餐點口味），而忘記聽覺、嗅覺和觸覺，譬如傢俱和地面磨擦會產生刺耳的聲音、店裡的氣味好不好聞，其實都會影響客人對於這間店的評價。至於廚房，考慮的細節又更多了，尤其是開放式廚房，如果沒有規劃完善，會導致烹調時油煙滿天飛、用調理機或快速爐產生大量噪音、甚至烤箱或爐頭的熱氣提高室內溫度，大大影響客人用餐時的感受，而這些都是基礎工程需要注意的細節，我們可以把它分成通風、用電、排水和消防等四個方面來討論。
Q2：該怎麼做才能讓餐廳保持通風？
Eddie：餐廳通風是基本，這樣客人用餐才愉快，員工也有個舒適的環境工作。不過在進入正題前，得先認識一下排油煙機：它目的除了把油煙排到室外，同時也能引導用餐區的空氣流向廚房，這樣用餐區就不會有油煙味。在安裝排油煙系統的時候，請留意兩個地方，第一，如果餐廳附近是住宅，記得安裝靜電處理機，才能避免油煙影響到住戶，但它只除油不除味，所以還要加裝除味設備。而且有些鄰居會要你把排煙口拉到屋頂去排，那就是一筆不小的開銷。第二，要考慮到噪音的問題，除了用消音罩消除抽風馬達的噪音，煙管的風切聲也要處理。
雖然排油煙機能減少油煙味，但光是這樣，餐廳不見得通風，原因有二，第一，如果是開放式廚房，用餐區的空氣會被吸走，這時就算冷氣開再強也不會涼快，加上餐廳用內外雙向推門的話，門不但會被吸得關不起來，還會把室外的空氣也吸進來。第二，如果是密閉式廚房，不只廚房冷氣被吸光，廚師炒菜到一半可能還會中暑。所以還需要安裝補風系統來讓餐廳的空氣流通，通常每三馬力的馬達排風量，最少就要補一馬力的馬達補風量，而且在裝的時候要避免讓它的出風口對著煙罩吹，以免影響爐火火力。
Q3：除了補風系統，還需要做什麼來讓餐廳空氣流通？
Eddie：冷氣自然是不可少的。通常用餐區是三坪用一噸的冷氣，但廚房要乘以二才夠，而且冷氣本身就有回風機制，噸數不夠的話，回風運作就會越吃力，也會增加清洗冷氣濾網的頻率。一般來說，每月清洗濾網一到二次即可。另外每年還要記得室外機的專業保養清洗，不然冷氣若是壞了，不只要花一大筆費用，客人還可能不願意上門。
基礎工程要專注的細節不只這些，還包括用電、排水及消防等，下集繼續一起跟 Eddie 討論這些隱藏的專業！
更多內容，請看〈餐廳廚房的隱藏專業 －基礎工程（下）〉。
