餐廳廚房的隱藏專業-基礎工程(下)

延續上一篇關於廚房基礎工程注意事項,以下將針對用電、排水和消防等面向來討論,提供更多專業分享給餐廳經營者參考。

Q4:餐廳廚房很多設備都要用電,該如何規劃呢?

Eddie:廚房的插座數量不夠或是位置不佳,都會造成營運的麻煩,所以最好在一開始設計廚房時,就先做到以下兩點:第一,把所有會用到電的設備詳列出來,確認電壓是使用 220V 還是 110V。第二,將設備試畫在空間圖上,就可以知道插座數量、位置與電壓規格。反正記得,只要像空調主機、排煙風車、冰箱壓縮機、加熱器等內部動力結構為馬達的都比較耗電,而三項電壓的話會比較省電,不過要另外跟台電申請。另外,要記得去申請契約用電,這樣可以省到 30% 左右的電費,現在有很多業者都可以幫你代辦,上網查就有了。

Q5:那使用瓦斯時,要注意什麼地方?

Eddie:用天然瓦斯的話,只要一個家用的雙口瓦斯爐加一個 12 公升的瓦斯熱水器,一般的家用瓦斯表就封頂了,所以一定需要申請商用的瓦斯表!雖然會有一筆押金,但那是可以拿回來的,千萬不要為了省這一筆錢改用電磁爐或電烤箱,電費可是比瓦斯費貴好幾倍。

Q6:排水系統要怎麼裝?

Eddie:排水是相關單位在檢查時比較關切的重點。在裝排水管的時候要注意三件事,第一,用金屬而非 PVC 材質的排水管,以避免高溫和腐蝕的問題,否則水管堵住時倒個通樂下去,搞得水管融化,到時候還要把地板撬開才能修復。第二,排水管要接油水分離槽和污水處理道,其中,油水分離槽的容積要符合廚房的排水量,而且洩水的坡度和排水管的管徑都要夠,不然容易造成回流。第三,謹慎規劃排水管的位置,我之前碰過一間店,因為空間限制的關係,必須把廚房的排水管拉十幾公尺才能連到油水分離槽,中間那段水管一旦堵塞,想要自己修都沒辦法,只能等水電來用專業器具通,假如堵塞發生在最忙的餐期,只要一打開水龍頭廚房就淹水,連碗都不能洗,整個餐廳的運作還會因此中斷。

Q7:一定要裝消防設備嗎?

Eddie:很多人不知道要做消防這一塊,在算成本時當然就完全沒有規劃, 看了報價單之後才發現要多花這筆錢,想投機看看能不能省下來不做,但這是絕對不行的,因為只要沒做好,建管處就不會讓你開業。不同空間大小,需要做的消防規劃會不一樣,但是一定會需要逃生指示、消防感知器、消防授信總機、廣播喇叭、滅火器和防火門,這部分也可以去諮詢管轄區內的消防局該怎麼做,他們會給你非常清楚的指示。

Q8:針對第一次開店的人,你還有什麼建議?

Eddie:基礎工程絕對不要省!很多人在抓裝潢預算的時候,因為不懂有這些隱藏的開銷,所以通常都只準備了需要資金的一半,然後為了省錢就少做這個、不做那個,結果營運沒多久就得暫停營業去補強、修繕,還不如一開始就把它做完整。當然也不要為了省一兩個禮拜的免租裝潢期就趕著開業,你一定要先把電力、瓦斯這些未來固定的支出都規劃好,不然那種夏天電費跟房租一樣貴的故事我想你也有聽過,如果把時間拉長到一兩年來看,事前規劃才是真正能省到錢的方法。

無論如何,都請先做足功課,弄清楚自己的需求是什麼,不論是裝潢風格,還是想用特定的設備或是建材,都可以和你的設計師多多溝通,這樣合作才更有效率,更重要的是減少不必要的浪費。


如同 Eddie 所說,基礎工程乘載著一間廚房的核心機能,任何一個環節出錯,都會影響餐廳的運作、客人的感受,甚至提高員工的流動率,而且在毛利日漸微薄的餐飲業,你能從水電瓦斯、修繕補強中省下每一塊錢,都是在增加你的獲利,這些都不能等閒視之,更不要說任何牽扯到法規的事情,如果你運氣不好碰到一個愛檢舉的鄰居,弄得建管處、環保局、消防局沒事就來拜訪關切,隨便一個罰單或是處置都會讓你吃不了兜著走,千萬別因小失大。

Eugene

進入餐飲業前曾有過廣告、公關等完整行銷業經歷,年近 30 時轉行投入餐飲業,廚藝學校畢業後即在美國洛杉磯多間知名餐廳修業。2012 年時返台後與朋友合創多個餐飲品牌,包括好滴咖啡、樂福新美式餐廳和 District One Tpe。現為寬和創意營運總監。

也常於臉書分享創業和餐飲經營的內容,粉絲團連結: Eugene 尤金

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