畬室：網路轉戰實體，頂級甜點的創業學

從熱鬧的忠孝東路彎進仁愛圓環的巷子內，不難發現裝潢低調卻不失質感的「畬室法式巧克力甜點創作」。2015 年開幕的畬室，從法國學成回台的負責人鄭畬軒是這間甜點店的活招牌，早在開設實體店面前，就累積不少忠實顧客，從社群經營到實體店面的經營，畬室是如何走過陣痛期，創造競爭力？

以熱情開啟巧克力之路

畬室巧克力

回想開啟巧克力之路的契機，大學時期鄭畬軒因為做巧克力送給女生，而發現自己對巧克力的熱愛，憑藉著熱情深入研究一年後，便決定以此做為未來的職涯發展。

畢業後，鄭畬軒毅然決然飛去法國一年半的時間，學習做法式甜點。「在那之前我除了巧克力外，沒有做過任何一次法式甜點，我把自己保留成一張白紙，到法國學習。」喜歡在網路上寫文章的鄭畬軒，到法國後便有出版社找上門討論出書事宜，於是回台後便出版了《前進甜點之都：巧克力師的巴黎學藝告白》一書，同時也計劃開設他的第一間店。

和鄭畬軒一起籌備開店的還有高中同學薛曉澤，目前擔任店長角色。原本是工程師的薛曉澤剛好想轉換跑道，他坦言當老闆後，薪水沒有以往穩定，一開始非常不習慣。「但我非常享受能夠參與決策的過程。在這裡你的意見是真的可以被聽見、甚至採納，是有影響力的。這是以前沒有出現過的感受。」

試營運期找到最佳經營方針

畬室店面

籌備畬室開店事宜就花了近一年的時間，鄭畬軒表示，「當初有發現附近的過路客大多不是我們的客群，但我也不期望有太多的過路客，只是專心做好自己該做的事。」幸運的是，附近街坊有許多經營精緻飲食的店面，漸漸形成獨特的美食商圈，對畬室來說，反而能帶動群聚效應，增加不少地利優勢。

鄭畬軒表示，一開始就想將所有細節做到最好，因此要找到可以執行相關事宜的人員其實很困難，包括品牌形象設計、室內裝潢等，都耗費他們不少心力。另外，由於大部分設備都從國外進口，規格難以精確掌握，動線被設備引導，就需要不斷更動，因此和設計師溝通許久，換了 4 組人馬、改了 14 次設計圖，不斷反覆討論，最後才達到鄭畬軒心目中理想的模樣。

畬室先試營運 5 個月，2015 年 7 月才正式開幕，過程中不斷做細微的調整。例如一開始巧克力的種類很多，但甜點品項卻不夠，因此在花時間研發後，目前每天提供約 6 種的甜點。「我們除了跟著食材的季節走，也會考量市場的接受度、客人喜好去調整提供的品項。」薛曉澤說。

另外，從內場製作方式、動線，到外場店員服務的流程等細節同樣需要不斷調整。「我們不斷的思考該如何做，才能提升效率、去蕪存菁。」鄭畬軒表示，以前週末生意好時，店內有三個人還會覺得忙，但在修正後，現在即使只有兩個人也可以輕鬆掌控狀況，經營逐漸上了軌道。

開設巧克力鑑課程，創造另類消費體驗

畬室法式甜點

我認為開店不能埋頭一直衝，有時候也要停下來看看客人的喜好。

薛曉澤表示，有時候自己認為好的產品，反而不被客人喜愛，這時候就需要做調整，但前提是清楚自己的堅持。

只是堅持用最好的食材原料，就連設備都從國外進口，投入大筆成本的畬室，真的能讓客人發覺差異性嗎？薛曉澤率性的說，「我認為用好的東西是店家應該要做的事，而不是拿來炫耀，就算吃不出口味上極細緻的分別，我相信他們也能感受到我們的用心。這就和考試拿了一百分，但不需要特別強調我有多麼認真念書是一樣的。」鄭畬軒也表示，客人願意花這些錢來吃巧克力，必須要給他相對應的服務及品質，「這是我們應該做到的保證。」

畬室的菜單上，每個品項旁都附註了詳盡的文字敘述，鄭畬軒表示，他期待與客人溝通的方式，是讓消費者主動了解、主動體驗。「光踏進這個空間，就會感受到我們不是充滿粉紅泡泡的甜點店，不管是裝潢、服務、甜點的擺設、口感等等，這感受應該是很強烈的。」

另外，鄭畬軒除了在外開設實作講堂外，店裡還會定期舉辦巧克力評鑑課程。鄭畬軒表示，精緻的巧克力在台灣市場相對是比較陌生的，沒有比這更好的方式，直接去面對你的客人、帶他們進入這個世界。原本害怕反應冷清的課程，意外的非常受歡迎，往往報名立刻額滿。「我不會把這當做收入來源，而是希望真的藉此傳達我的理念。」