「當初會用外送，是希望可以增加營運效率。」喀漢堡店長胡毓樺說。座落在台北市信義區的喀漢堡主打各種創意漢堡，從早營業到晚，讓下午嘴饞、晚用餐的客人也能輕鬆吃到美食，提供了方便，卻無可避免地面臨「尖峰時段很忙，離峰時段卻沒有幾個客人」的情形，為了使產能更大化、增加營收，他們才開始決定要外送。
外送平台這麼多 觀察這三點不吃虧
在決定要開始外送的時候，市面上已經有非常多平台了，一開始想法也是多多益善，要就全部都合作，結果遇到了平台突然關站，甚至拖欠大筆款項的狀況，雖然對喀漢堡影響不多，卻也讓胡毓樺更小心了，「先去分析平台狀況、單量，再來考慮洽談合作。」胡毓樺說，分析方式有三個面向，首先得先觀察外送平台的信用和融資情形，穩定才能讓人放心。第二，合作餐廳數，合作餐廳若沒有一直在增加，用戶也不會繼續留。第三，平台的用戶數，用戶數的資訊通常會附在外送平台給餐廳的提案裡，另外也可以自己從平台的 Facebook 粉絲團互動和 App 下載量來觀察，用戶夠多，才有機會做更多生意。
喀漢堡店長胡毓樺（左）及行銷主任邱柏敏（右）建議多了解再選擇外送平台合作。
餐點外送好吃嗎？ 檢查味道和包裝
餐點送離開餐廳，服務、環境全都幫不上忙了，餐點獨自必須面對：包裝、時間、路程顛簸等種種考驗，因此外送上線前喀漢堡就做了「試點試吃」，先放在現場五分鐘，看看食物本身的變化（倒塌、出水、出油等），再請外送員送至指定地點試吃，確保口感不走味，走過一輪，許多餐點被淘汰了：使用大量生鮮食材的沙拉類遇高溫會腐壞、焗烤類的時間一久容易口感不好，而主力商品漢堡，則因為外送距離的限制，維持住麵包該有的 Q 軟口感而活了下來。
不僅如此，包裝也很重要，不像一般店家用通用的外帶盒，喀漢堡客製了印有自家 LOGO 的特殊紙盒，大小剛好的紙盒也讓漢堡不會因路程顛簸而散掉，而且放入紙盒前還要先用防油紙包起來，避免油水讓外盒軟掉而擠壓到漢堡，疫情期間更將封盒小貼紙加入了安心標語，還放上了手寫小卡強調防疫妥善，費盡心思只為了讓客人們會獲得最佳的餐點體驗。
多通路管理 每天步步為營算業績
不同平台消費者屬性不同，單量也會不同，例如 Uber Eats 的客群對於價錢相對不敏感，比較適合喀漢堡這種中高價位的餐點，而成為主力單量來源。此外，平台的活動和折扣會造成單量浮動，因此胡毓樺會去觀察 App 和粉絲團，像 foodpanda 的客群比較在意價格，因此有折扣活動的時候，單量會突然變多，可以爆衝到三倍單量。
而不同平台抽成不同，實際獲得的業績也不相同，像胡毓樺就會從年度業績去推估外送平台能接多少單。假設內用是六成、四成為外送，扣掉抽成，就可以知道不同平台可以接多少單，太多單會損傷毛利、太少單業績會不夠，所以要透過明確的指令如：「今天某平台只接多少單」、「縮短某平台的餐點等候時間來讓單量更多」，讓夥伴們知道如何協助控管，才能透過外送達到想要的業績。
把外送轉外帶 真正獲利的秘密
由於外送平台抽成高，再加上疫情讓消費者更依賴平台，胡毓樺坦言，要做到損益兩平實屬不易，所以開始嘗試用其他方法來增加整體營收，於是，他們分析歷年的業績，發現內用客人的比例不會變，而外送和外帶的比例是變動的，從疫情前的六比四，已經變成現在的七比三，外送比例越高，獲利機會越少，因此他們決定把原本外送的客人轉成外帶，來增加獲利。
今年一月，他們推出到店外帶漢堡就附套餐的活動，結果居然頗有成效，二月武漢肺炎爆發後，外帶單量更足足增加一倍，看準商機，他們趁勢推出「寄堡」活動，「就像咖啡可以寄杯，漢堡也可以寄堡。」胡毓樺說，除了在外送的袋子裡放文宣品，官網公告、臉書貼文也樣樣來，讓本來一次性消費的客人變常客、而常客變超常客，透過優惠方式和簡便的手續，真的讓客人願意一次購買七個漢堡，也讓喀漢堡嚐到勝利的滋味，跑了兩個月的寄堡活動，總收入居然等於店面整整兩天的營收，相當於當月營業額增加 7%，把疫情影響的內用業績補回來不少。
「寄堡」穩定了餐廳的現金流，也綁住舊客回訪的頻率，加上每三個月就推出新品，可望帶來更多銷售，最重要的是，餐廳還可以擁有客人消費資料，來評估之後如何繼續吸引更多人外帶，開發出更多獲利模式。最後胡毓樺表示，外送這個趨勢已是必然，與其抵抗，不如擁抱，而妥善利用內用、外送和外帶等不同通路來增加營收，才是順勢而為的經營之道。
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