靠外帶多賺 7% 美式餐廳喀漢堡抗疫逆勢成長

靠外帶多賺 7% 美式餐廳喀漢堡抗疫逆勢成長

「當初會用外送,是希望可以增加營運效率。」喀漢堡店長胡毓樺說。座落在台北市信義區的喀漢堡主打各種創意漢堡,從早營業到晚,讓下午嘴饞、晚用餐的客人也能輕鬆吃到美食,提供了方便,卻無可避免地面臨「尖峰時段很忙,離峰時段卻沒有幾個客人」的情形,為了使產能更大化、增加營收,他們才開始決定要外送。

外送平台這麼多 觀察這三點不吃虧

在決定要開始外送的時候,市面上已經有非常多平台了,一開始想法也是多多益善,要就全部都合作,結果遇到了平台突然關站,甚至拖欠大筆款項的狀況,雖然喀漢堡影響不多,卻也讓胡毓樺更小心了,「先去分析平台狀況、單量,再來考慮洽談合作。」胡毓樺說,分析方式有三個面向,首先得先觀察外送平台的信用和融資情形,穩定才能讓人放心。第二,合作餐廳數,合作餐廳若沒有一直在增加,用戶也不會繼續留。第三,平台的用戶數,用戶數的資訊通常會附在外送平台給餐廳的提案裡,另外也可以自己從平台的 Facebook 粉絲團互動和 App 下載量來觀察,用戶夠多,才有機會做更多生意。

靠外帶多賺 7% 美式餐廳喀漢堡抗疫逆勢成長

喀漢堡店長胡毓樺(左)及行銷主任邱柏敏(右)建議多了解再選擇外送平台合作。

餐點外送好吃嗎? 檢查味道和包裝

餐點送離開餐廳,服務、環境全都幫不上忙了,餐點獨自必須面對:包裝、時間、路程顛簸等種種考驗,因此外送上線前喀漢堡就做了「試點試吃」,先放在現場五分鐘,看看食物本身的變化(倒塌、出水、出油等),再請外送員送至指定地點試吃,確保口感不走味,走過一輪,許多餐點被淘汰了:使用大量生鮮食材的沙拉類遇高溫會腐壞、焗烤類的時間一久容易口感不好,而主力商品漢堡,則因為外送距離的限制,維持住麵包該有的 Q 軟口感而活了下來。

不僅如此,包裝也很重要,不像一般店家用通用的外帶盒,喀漢堡客製了印有自家 LOGO 的特殊紙盒,大小剛好的紙盒也讓漢堡不會因路程顛簸而散掉,而且放入紙盒前還要先用防油紙包起來,避免油水讓外盒軟掉而擠壓到漢堡,疫情期間更將封盒小貼紙加入了安心標語,還放上了手寫小卡強調防疫妥善,費盡心思只為了讓客人們會獲得最佳的餐點體驗。

多通路管理 每天步步為營算業績

不同平台消費者屬性不同,單量也會不同,例如 Uber Eats 的客群對於價錢相對不敏感,比較適合喀漢堡這種中高價位的餐點,而成為主力單量來源。此外,平台的活動和折扣會造成單量浮動,因此胡毓樺會去觀察 App 和粉絲團,像 foodpanda 的客群比較在意價格,因此有折扣活動的時候,單量會突然變多,可以爆衝到三倍單量。

而不同平台抽成不同,實際獲得的業績也不相同,像胡毓樺就會從年度業績去推估外送平台能接多少單。假設內用是六成、四成為外送,扣掉抽成,就可以知道不同平台可以接多少單,太多單會損傷毛利、太少單業績會不夠,所以要透過明確的指令如:「今天某平台只接多少單」、「縮短某平台的餐點等候時間來讓單量更多」,讓夥伴們知道如何協助控管,才能透過外送達到想要的業績。

把外送轉外帶 真正獲利的秘密

由於外送平台抽成高,再加上疫情讓消費者更依賴平台,胡毓樺坦言,要做到損益兩平實屬不易,所以開始嘗試用其他方法來增加整體營收,於是,他們分析歷年的業績,發現內用客人的比例不會變,而外送和外帶的比例是變動的,從疫情前的六比四,已經變成現在的七比三,外送比例越高,獲利機會越少,因此他們決定把原本外送的客人轉成外帶,來增加獲利。

今年一月,他們推出到店外帶漢堡就附套餐的活動,結果居然頗有成效,二月武漢肺炎爆發後,外帶單量更足足增加一倍,看準商機,他們趁勢推出「寄堡」活動,「就像咖啡可以寄杯,漢堡也可以寄堡。」胡毓樺說,除了在外送的袋子裡放文宣品,官網公告、臉書貼文樣樣來,讓本來一次性消費的客人變常客、而常客變超常客,透過優惠方式和簡便的手續,真的讓客人願意一次購買七個漢堡,也讓喀漢堡嚐到勝利的滋味,跑了兩個月的寄堡活動,總收入居然等於店面整整兩天的營收,相當於當月營業額增加 7%,疫情影響的內用業績補回來不少。

「寄堡」穩定了餐廳的現金流,也綁住舊客回訪的頻率,加上每三個月就推出新品,可望帶來更多銷售,最重要的是,餐廳還可以擁有客人消費資料,來評估之後如何繼續吸引更多人外帶,開發出更多獲利模式。最後胡毓樺表示,外送這個趨勢已是必然,與其抵抗,不如擁抱,而妥善利用內用、外送和外帶等不同通路來增加營收,才是順勢而為的經營之道。

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