「餐廳的庫存管理太複雜了」、「實際做起來才發現很難貫徹」，這是很多餐廳經營者的心聲，但其實只要配合餐飲業特性，遵守大原則、掌握應注意要點，一樣也能用簡單的方式管理庫存，避免食材過剩、浪費，甚至是食物中毒等事故發生。一起來看看日本餐廳如何管理庫存吧！
日本餐飲業的庫存管理教戰守則
你的餐廳是用什麼方法做庫存管理的呢？「做一張空白表格用手填」「食材快沒了再去買」「每天只食材數量賣限量的餐」，每家餐廳都有各自不同的做法，但像是「忘了採買食材」「明明沒庫存了卻沒注意到」之類的問題也不在少數。因為少了一樣材料，無法呈現餐點最好的味道，或只能跟顧客道歉說賣完了，而這些都會讓顧客對餐廳專業度的留下不好印象
餐飲庫存管理的大原則是？
餐飲店的商品是讓客人吃下肚的，為了預防食物中毒等意外，必須更徹底的遵守庫存管理原則，尤其需要特別注意這兩點：
「生鮮」「半成品」「成品」區分開來保管
活用調理盆、有蓋容器、封口袋等來避免「生鮮」「半成品」「成品」互相接觸，或沾附到魚肉類食材流出的水。
標明「日期」
區分進貨日、解凍日、開封日、賞味期限、使用期限來做標示及記錄。
「保質期」和「賞味期」的不同？
日本一般保質期（Shelf Life）主要指「食材的保存期限」，若超過該日期可能對人體造成不好的影響。而賞味期（Holding Time）則主要指若超過該日期會導致變質、美味度下降的品質保持期間。
餐飲店做庫存管理時，必須貫徹將「生鮮」「半成品」「成品」區分保管，並掌握每個品項的保質期及賞味期。
應用「保質期」和「賞味期」的管理法？
在庫存的紀錄上，分別依照「生鮮」「半成品」「成品」，來登記以下各項目：
進貨日
供貨商資訊
進貨量
保質期 或 賞味期
進貨單價及總額
最低庫存量（依餐廳實際情況，制訂各品項應隨時確保的最低量，避免缺貨）
剩餘庫存量（選一個固定時間點來做確認，例如每天關店前、或食材開封時）
確認各品項剩餘庫存量的負責人
＊上述為大致的基本項目，但可依您的店型及需求另做增減。
食材進貨時的應注意事項？
食材到貨時，該品項負責人應在場，在一個專用的地方進行品檢。
只要是餐飲店，對食品的品質管理、或確認是否有異物混入，都必須特別小心。為了方便釐清每個環節的責任，檢品或進貨時應盡可能由店長到場來確認鮮度、品質，避免由兼職工讀人員代替。
此外，由於進貨配送用的紙箱很可能有髒污細菌，建議不要在調理台上，而應選定一個固定的地方進行檢品。
庫存盤點時的應注意事項？
- 確保每個人知道各品項的固定存放地點、並用盤點表做管理。
- 先入先出，新進貨的擺在儲物櫃最裡面。
- 指定２位以上的負責人，確保盤點正確性。
- 最少１個月盤點一次，使用頻率高的庫存品則提高頻率。
根本上來說，盤點目的在於用雙眼確認物品是否損壞，同時管理庫存數量，對餐飲店而言是非常重要的事。請務必遵守以上提到的原則，來確實做好盤點，希望能幫助各位老闆們減少食材耗損、防止食品安全問題發生。
重點整理
- 「生鮮」「半成品」「成品」區分開來保管，並標明日期。
- 掌握每個庫存品的「保質期」和「賞味期」。
- 食材進貨時，該品項負責人應在場，在一個專用的地方進行檢品。
- 盤點時善用盤點表，貫徹２人以上做 Double Check 的原則。
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參考資料 Reference：
- AirREGI Magazine
https://airregi.jp/magazine/guide/1766/
https://airregi.jp/magazine/guide/605/
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