餐飲創業,進入容易出師難!不懂這些賺錢難

創業開店也有幾年了,在這段時間裡也累積了不少的心得與經驗,這裡跟大家簡單地分享一下不賺錢的幾個因素

一、人時生產力

一家店其實要賺錢與否最關鍵的就是尖峰時刻的最大容客率、翻桌率還有出餐效率,因為其實用時段來分析人潮與人事安排,尖峰時刻是一整天的時段當中最容易產生獲利的時段。

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如果用每人每小時的生產力來計算,尖峰時刻的人時生產力有可能是離峰的 2~3 倍。

舉例來說:早餐的尖峰時刻大概是 7 點到 9 點,假設平均一小時 30 個來客,一個客單 80 元來說,使用三個人力,那這兩個小時總共創造了 60 個來客*80 客單來說,創造了4800元的營收,三個人力各兩小時,使用 6 小時生產了 4800 元,一人一小時的生產力是 800 元。

離峰時刻如果一小時只有 10 個來客,一樣客單是 80 元,使用 3 人= 3 小時,那就是 800/3=266元。

也就是說生產力尖峰時刻是離峰時刻的『 3 倍』。

所以其實換算一下,如果一人一小時時薪是 120 元,那尖峰時刻的人事薪資比例是 15 %,離峰時刻的人事薪資比例是 45 %,尖峰時刻賺錢,離峰時刻是賠錢的。

所以這是很多餐飲店大量使用 PT 的原因,因為離峰時刻必須降低人時,這樣才能達到『日人時生產力』在合理平均值之上,這也是賺不賺錢的一個很大的基本要素。

二、尖峰時刻的最大胃納量

從第一點我們會知道,尖峰時刻能不能處理單是一間店賺不賺錢很重要的因素之一,這當中包含了:

人員的操作熟練度與默契配合度
尖峰時刻的最大翻桌率
動線規劃是否有助於最大出餐量

三、離峰時刻的應用

我的經驗是去拆解每個營業時段的不同顧客需求,然後調整成時段策略去因應。

這部分必須要考慮到『商圈結構』,商圈結構會影響 TA 的分佈狀況,因為每個時段的時段需求不同,要在同一商圈裡面找到不同族群與不同需求,然後在同一店舖裡滿足,這是必須去觀察、分析、拆解顧客需求、調整動線與服務項目,這當中包含了『定位』的轉變。

定位不能在只鎖定同一群受眾,而是要把受眾拆解,然後分拆出受眾需求。

以早餐店為例說:

  • 6~7 點:家庭主婦或家裡負責採購早餐的人出來買早餐,特點是『大量但低價位』,因為要買着全家的早餐有預算問題
  • 7~8 點:生族群或父母親載小朋友出來上課,消費金額通常也不高,量體也不大,較趕時間,所以做好的三明治會是首選,然後果醬類牛奶類商品會賣的比較好(小朋友需求)
  • 8~9 點:上班族,通常也是較趕,以做好的現成品搭配一杯飲料為主,以外帶為主,內用較少
  • 9~12 點:通常是一些不需要上班的家庭主婦,內用居多,較離峰時段,消費金額較高
  • 12~13 點:上班族中午休息的訂單,但因為休息時間短所以也會趕時間,短暫內用或者選擇外帶回辦公室吃,所以有外帶需求

從這些時段切割出不同的需求點,然後必須設計出一套可以因應全時段解決需求的服務,縮短尖峰與離峰間的落差感,讓全時段來客遍佈較均勻,一部分是尖峰時刻的人時可提高,一部分是離峰時刻不至於虧損,這樣整體的日調配後可以讓整體的店體質更好。

四、要經營全日形態嗎?

目前我還是不會投入全日時段的原因一部分是本身初始定位問題,要轉型為全日還要依商圈特性,產品總類與業態來思考。

有時看似租金或固定費用不會增加經營全日形態好像比較好,但實際上去細算,就如前面所提,尖峰時段如果無法去彌補離峰時段的虧損,那拉長營業未必有利,下午的消費習性與晚上的消費習性,商圈的人口結構都有關係,並不是想象中那麼簡單。

除非商品結構可以同時在早、午、下午、晚上都可食用且廣泛被接受,這樣才比較有辦法,但這考驗的是在地『食』的文化面與習慣面問題,並不是所有的商圈都適合,在這樣的思考下,我還沒找到去經營的切入點,這也是還沒轉到那邊的原因。

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一間店會不會賺錢跟商圈人口結構,習性,商品屬性,人員操作的順暢度,動線的安排,人時生產力,內用外帶外送比例與內用座位的比例問題,商圈的開發與品牌朔造力,市場溝通能力……都有直接與間接關係,所以餐飲看似簡單,但其實沒那麼簡單,一個環節出錯就不容易賺錢的。

小關

Hello~大家好,我是小關,得來素蔬食連鎖的共同創辦人。

平常愛寫些創業與經營文章,希望分享自己在創業路上的點點滴滴。

2007 年我們創辦了『得來素』這個蔬食早午餐品牌,從一個小餐車出發,歷經了餐車,店面,連鎖經營這些過程,並於這兩年開始經營電子商務,實踐『讓素食更方便』這個願景。

小關的創業筆記:創業,夢想,連鎖加盟,素食連鎖,創業咨詢

著作:
成功開店計畫書
打造人氣名店:餐飲數位行銷必勝術

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