餐廳為什麼不使用進銷存系統

當老闆開一間餐廳時,會需要購買POS點餐系統,同時也會希望系統能配有進銷存功能,來管理進貨、銷售、庫存的數量,讓所有數字都能很有條理地呈現。

然而,通常餐廳使用進銷存系統的結果是失敗的,問題不在於POS商的軟硬體系統設計不好,而是餐廳的營運流程並不適用進銷存系統。老闆期許餐廳一旦有了進銷存系統,進貨量、銷售量…等數字就能自動化,其實不然,這就和我們手機裡都有記帳APP,卻沒辦法確實記帳的問題是一樣的。

消耗量不固定

我們每次賣一份餐,需要的食材都是一個大概的量,大約10克、大約一個手掌多…,誤差值都在正負10%,然而每天的10%累計起來卻是很可觀的,因此老闆需要每天調整數字,這對餐飲業來講是不可能的事。

庫存是錯的

儘管老闆有時間和心力,在每天結帳後盤點所剩食材,但是食物會腐敗,昨天庫存還記錄著一顆大白菜,今天就壞了,老闆要如何記錄這每天都會發生、卻是每天都不一定庫存?

此外,有些東西無法被衡量,會造成庫存的錯誤。比方說我有1斤的大白菜可以用,但其中有30克是梗、有10克是爛葉,是該記錄少算一碗麵的錢?還是食材折舊?

進貨自動化困難

老闆說:「我每天都進10斤的白菜」,如果每天進貨以「斤」來算,很容易發生前面提到的錯誤,10斤的白菜,到底有幾斤是可以用的?

老闆說:「我每天都進500元的白菜」,如果以價格來算更困難,每天的菜價、菜的大小多寡不同,500元的白菜到底能供我煮出多少碗麵?

諸如以上三點,餐飲業在選擇使用進銷存系統時,需要花非常多時間去盤點、輸入。一旦食材腐敗,前一天的盤點就是徒勞,且餐飲業在尖峰時段,也沒有那麼多的時間一一衡量使用食材的多寡。

如果老闆認為只要購買了POS點餐系統、進銷存系統,我就能少用一個副店長、少聘一個工讀生,那麼這些系統可能會讓老闆們大所失望,因為系統的存在,不是要取代人力,而是協助。當一個系統沒辦法讓營運流程更有效率、更順暢時,就該重新思考我的店適不適合使用這項系統。

 

就愛開餐廳

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