食安連環爆、認證不可靠……吃東西真要變成如走鋼索一般的膽戰心驚？其實有這麼一群人，為了提供無毒的食材、為了良善對待土地而默默地耕作著，不靠化學藥劑讓作物更豐碩美麗，只靠自己的雙手播種、翻土，收割最新鮮的作物，也因為產量偏少，多數選擇自己到市場或市集販賣，他們就是小農。
也有這麼一群人，為了吃得安心、為了環境的永續經營而使用小農食材來製作餐點，不會為了追求利潤而壓低食材成本。
這回請到 hi,日楞 Ryou Café老闆李明峰和京其 JINGQI 的店長現身說法，談談和小農的合作故事。
回饋土地，吃是最直接的
Q：為什麼想要使用或推廣小農食材？
京其：
工作多年體會到很難憑藉個人力量賺大錢，不如做對社會更有意義的事情，而最直接的就是吃、食物。加上近年來食安問題愈來愈嚴重，所以想結合自己過去的行銷經驗幫助小農，畢竟多數小農沒有行銷管道和開拓通路的心力。我們沒有生產的力量，但有行銷的能力，就用自己能做到的來幫助小農，重新包裝、推廣到通路上。 選擇開店是需要展示空間和激流平台，讓更多人了解並接觸到小農食材，透過和客人互動，觀察市場接受度。小農其實很團結，彼此會互相介紹通路，或互相結合做出特色產品，這時就會請店內熟客幫忙試吃調整口味。
日楞：
原本就是學農出身，一直想要有機會傳達愛護土地、永續生活的訊息，因此使用小農食材，或者尋找有產銷履歷的食材，甚至自己種植香料、進行雨水收 集等等，在能夠維持店面營運平衡下，盡最大的努力。
Q：從哪裡接觸到小農？
日楞：
小農並不難找，現在有很多小農市集，傳統市場和網路上也都能找到。但是，找到適合的小農不容易。 剛開店時，許多農學市集才剛興起，當時先從市集裡接觸到一位小農後，才陸續介紹認識到更多位農友。另外，也從住家附近的傳統市場找到合作小農，當初注意到有幾個攤位只有週末會出現擺攤，他們的菜一看就知道沒有用藥，漂亮新鮮、生氣蓬勃的。自己先嘗試買了幾次，也把握機會和他們聊聊，覺得他們的菜不錯，之後才表明自己是店家想要合作。
京其：
一開始是從政府平台找資訊，看著政府提供的名單去找，但在找茶葉和找生菜時遇到雖然掛著有機小農的名號，但打電話去問才發現是假的，他們沒有耕種生產任何作物。有些小農則是已和大盤商簽約，無法賣少量給我們。有機市集比較能找到小農，會來市集的通常是心有餘力者，能夠抽空離開農地，願意累一點也要讓人看到自己，所以多數是較年輕的農友。但是市集時間不密集， 發酵期也長，可能一週一次或一月一次，需要每週每月地來，讓人注意到你進而決定購買，再成為主顧客，這過程很漫長，和開一間店一樣，要撐！
作物少量多樣，和餐廳正相反
Q：和小農的合作模式與磨合期？
日楞：
找到小農、拜訪、試吃、試合作，大概要一個月的時間，才能決定是否長期合作。磨合期則需要一年，因為各個季節產物不同，所以需要長時間觀察小農產量，以調整店裡的菜單和雙方配合模式。合作關係確立後，每隔半年或有到產地附近都會去看看小農夥伴。
京其：
決定合作前，會先到產地實際看農友如何耕種，也會在產地附近打聽，透過側面了解這位農友對於作物是否真的有堅持。 但因為我們不是單純使用食材，還會協助推廣到通路上，所以有些小農起初對我們的信賴感不夠，磨合期會拉得比較長。目前和小農都已合作一年以上，關係相當穩定，只有茶農是到最近才同意讓我們協助更改包裝、鋪上通路，同意的原因也是看到我們確實在銷售上有幫助到其他小農。Q：和小農合作，在經營上困難之處？
日楞：
成本、整合和產量不穩。因為合作的小農沒有噴藥，菜價是一般菜價的二至三倍，製作餐點成本也會高出至少 1 倍。整合困難是指小農產品是少量多樣，與餐廳的需求正好相反，所以一道餐點的食材可能需要和好幾位小農合作才湊得出來。 小農產量不穩定也是一大問題，畢竟無法排除天氣的影響。因此在菜單設計上會以季節性為主，例如蔬菜類的餐點，就會設計為同樣的煮法，但食材可隨季節更換。
京其：
主要困難處是產量不穩，夾在生產者與通路中間，常被通路催貨，但近來市場趨勢轉變，通路已經逐漸接受小農生產的數量與模式。
小農的堅持，品嚐得出來
Q：小農食材真的不一樣？
日愣：
吃起來真的不一樣，像是自己是不太吃的紅蘿蔔，一般在超市看到的紅蘿蔔可能因為運送或長時間保存的關係，皮會比較厚且乾，但小農作物通常是早上或前一天現採現賣的，皮也比較薄，香氣也不同，能明顯感覺到新鮮程度的落差。除了味道、香氣，處理食材也能看見不同，像是清洗新葉菜時，會看到一些小蟲或蝸牛，尤其蝸牛是對環境很敏感的動物，有灑藥的菜上面是不會看到蝸牛的。 小農通常對於自己的產品都會有種堅持，像是以同樣大小的場地養雞，放養和圈養的雞隻數量相差能達五至六倍，而產出的雞蛋品質也有天壤之別，因此合作的蛋農選擇放養，堅持品質而不追求數量。
京其：
以蘆薈關廟麵來說，關廟麵原本採用手工日曬方式生產，不僅耗時費力，更要看天吃飯，因此產量一直不多。後來加入種植蘆薈的農友，以蘆薈取代水，揉進麵糰裡，讓麵條更 Q 彈滑順，也讓製程更困難，但好的品質是製麵者和蘆薈農共同的堅持。因此，現在協助推廣小農的方向是強調價值，而非價格。 另外，小農比較難做到生產履歷，沒有資金、人力，尤其有些生產履歷要求在田間溫室裝設監視器，讓消費者上網就能看到農地目前的狀況。但發現反而只專注在耕種生產的小農，產出的食材品質更好。
Q：小農食材安全性如何把關？
日愣：
除了一開始在找合作對象時先把關，之後每天烹調也能看得出來食材品質，並且會定期到生產地和小農建立關係。因此雖然目前小農食材沒有認證標準或機構，但出了問題，你知道要找誰處理，這種透過人際關係建立起的心理認證，反而是自己比較能接受的。當你和小農建立起關係後，就不只是買賣而已，而是合作夥伴，甚至是朋友。想像你種的菜都是賣給親朋好友，這些菜最後會進到你親朋好友的肚子裡，是否要灑農藥就變成是切身相關的事了，比起現今市場機制，也許這種模式對於耕作者比較有影響。 目前店裡有六成以上食材都知道生產者是誰，一旦有任何問題，都能馬上追溯到生產源頭，較能掌控餐點品質，這也是和小農合作的好處。
京其：
目前合作對象中是茶葉有機構認證，但因為許多消費者已對認證失去信心，所以會加倍努力讓消費者看見我們的東西好在哪裡。不靠認證，而是回歸到最原始的信任關係，不會強調每樣商品都是有機的，但在品管控制下，所有商品都是安全無虞且無毒的，先讓消費者信任我們，才能讓他們信任我們的產品。
Q：將堅持與小農的合作？
日楞：
其實小農是叫好不叫座的，食材評價高，但對店家卻是不叫座。因為在消費者支出不動的情況下，店家採用小農食材就是增加成本，所以多數店家都只用一點點小農食材。如果在開店營運前沒有預設到這狀況，很快會感受到菜價波動對營收的影響，就很可能會轉加到消費者身上。但自己覺得一定要走這條路，因為不想再擔心食安問題，也不想毒害生存環境。
京其：
有些農友是家人長輩使用農藥，不但沒賺大錢更失去健康，所以決定轉作有機，不傷害自己、不遺害土地。不少農友跟我們想法一樣，既然賺不了大錢，不如做有意義的事，所以希望可以幫助小農回到正常良性的市場循環，擔任通路和生產者之間良善的橋樑角色，只要不剝削生產者，利潤少一點無妨。未來會持續推廣通路，也以開設另一間不同形式的店為目標，希望幫助更多小農。
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