王牪牛排：從傳承到創新──獨門醬汁決勝

三隻牛的字唸：ㄅㄣ，那兩隻牛要怎麼唸？店主Chris早就預料一般民眾都會有此疑惑，他微笑解釋，「取名王牪 (ㄧㄢˋ)牛排有兩層意義，”牪”有牛伴、伴隨之意，引申為美味香隨；而以姓氏『王』做開頭，則是取王室饗宴（牪）的諧音，打造平價奢華、精緻餐飲的品牌形象。」

Chris 認為，難唸的字雖無法讓人朗朗上口，但店名儘管再好記，若欠缺強烈的記憶點，也是無法讓消費者馬上想起。反向思考，客人反而會因不會唸的字，產生更多的好奇心與關注詢問，自然也就產生了品牌記憶的特殊點。

以實驗精神研製美味

年紀輕輕的 Chris，會選擇創業開牛排館並非偶然。頂著化工材料研究所畢業的他，不願將青春耗費在實驗室裡面對冰冷儀器，而選擇傳承父母目前仍在夜市賣了近三十年的「南瀛牛排」口味。

Chris 分析，想在眾多平價牛排市場中脫穎而出，產品絕對是關鍵。而牛排好吃的關鍵有二：一是肉質烹調的處理手法；二是淋上去的醬汁美味度。為了開店，他開始對牛肉各部位進行實事求是的深入了解，再加上原本化材的專業背景，讓他更能運用化學與物理知識，來「觀察」並「歸納」將牛肉煎得好吃的原理為何，跳脫老一輩廚師們全憑經驗去「感受」的高深莫測。

「要把牛排煎的多汁不柴的秘訣，關鍵在於靜置的學問。」Chris 說，牛肉纖維就像一支支的滴管分布，煎的動作就像把滴管裡的血水擠出來。將肉兩面快速煎過，血水會流出表面，此時若將肉靜置幾分鐘，再無熱能的擠壓，表面的肉汁就會再次回復到肉質纖維滴管中，之後再拿去煎，就會比一次煎到熟的方式，更能讓牛肉多汁鮮甜。
Chris 將這些原理現象，巧妙地運用在餐點料理上，為客人提供最鮮嫩多汁的肉質享受外，並透過這些具體化的知識分享，讓員工更能有效掌握烹調牛排的訣竅，達到每份出餐品質都能維持在 SOP 的標準。

傳承與創新的變與不變

烹調上掌握了肉香味美的關鍵後，淋上牛排的醬汁便是美味滿點的最後一塊拼圖。Chris 傳承了父母獨門添加 19 種混合中、西方天然香料（如：荳蔻、義大利香料、香芹、甘草粉、八角粉等），並透過繁複工法熬製而成的特色醬汁，為蘑菇醬與黑胡椒醬增添了與眾不同的香氣，與坊間一陳不變的口味做出差異性。他笑說，「很多老主顧因為我們的特調醬汁而上癮，久久沒吃就會想念。」

在父母親嚴厲傳授手藝下，Chris 已掌握獨門醬汁的精隨，為了和傳統夜市擺攤的方式予以區隔，他改採牛排館經營模式，並在餐點品項上做出調整，增添附餐與湯品種類，以期讓顧客享有更精緻舒適的用餐體驗。雖定位為平價牛排館，但在店內裝潢、盾牌型的Logo設計、肉塊烙紋、熬煮的湯品、附餐擺盤設計與鐵板造型的挑選上，都能看出「王牪牛排」想要突破傳統平價牛排館的形象，積極營造「平價奢華」的品牌形象。

王牪大部分餐點品項的定價落在 200 元的區間帶內，消費者可平價享受；而市場平均一客售價約 5、600 元的 Choice 等級安格斯黑牛，在王牪則可以 339 元的價格，就能享受。「平價，但絕不以降低品質為獲利的方法，全部挑選精選肉排，堅決不用組合牛肉﹗」 Chris 說，這份固執的堅持精神，也是父母傳承給他的最佳創業準則。

而這份用心，顧客用最實際的反應予以回應，讓 Chris 有些出乎意料，「我最初預估在這個區域內開平價牛排館，平均客單價會落在 150～170元，沒想到店內裝潢所營造的高貴氣氛，竟帶動客單價提高至 200 元以上。」

牛排攤 vs. 牛排館，摸索管理模式

創業初期，每個人都是摸著石頭過河。

「我們家雖有近三十年開牛排攤的豐富經驗，但開牛排館時卻發現，管理經驗的欠缺，導致初期大小問題不斷……大至營業客滿時段跳電，小至員工不斷送錯餐與漏送，創業初期真的要心臟夠大顆！」Chris 回憶說道。

最令 Chris 覺得挑戰的是，以往爸媽牛排攤的出餐方式與動線相對單純，也不會提供過多附餐內容，且夜市內消費族群最常點的是雞排與牛排，於是開店時也依樣畫葫蘆，此兩品項進貨備料很多，但沒想到高單價、需冷凍保藏的高級牛肉反而熱銷，「當時光是等牛肉退冰，就讓我們急得像熱鍋上的螞蟻，還因此導致出餐時間讓客人久候的問題。」