位於西門町巷弄內的維記茶餐廳，歷經 20 多個年頭，二代接班後致力改革，讓老店鋪也能有新面貌。
走在滿是人潮的西門町，得彎進小巷內，才能找到看似不起眼、卻在當地小有名氣的維記茶餐廳（原名維多利亞茶餐廳）。事實上，維記還是台灣第一家茶餐廳，經營歷史久遠，走進店內，會看到復古的窗框、一大片仿維多利亞港夜景的窗式裝潢，讓人不必出國，就彷彿置身香港。
維記的空間雖然不大，背負的卻是負責人許燕豪一家從家鄉帶來的滿滿故事與情感，開店迄今，更面對著不同的經驗與挑戰。
許燕豪的祖父世代在香港經營餐廳，父親也傳承了好手藝。後來因為遇到了香港經濟蕭條，父親才決定帶著家人搬來台灣，展開新的人生。在歷經 20 多年來傳統的經營方式後，維記後來由許燕豪接手餐廳事務，從國外修讀設計科系回台的他才發現，老店有許多需整頓的事物正赤裸裸地等著他解決：廚房設備老舊、生意成長後人力不足、經營數字缺乏系統管理……，均挑戰著二代接班的能力。
感受到數字管理的重要性
當年，許燕豪的父母只覺得西門町是台北最熱鬧的地段，便在這裡找了間店面、擺了桌椅就開門做生意。小巷內的維記茶餐廳，原本就很難吸引到過路客，偏偏父母親做起生意來非常傳統，沒有裝潢、不懂行銷、更不懂得計算成本，開店後自然生意冷清，花了 5 、 6 年累積口碑，才培養出穩定的客源，一開始經營得非常辛苦。
維記茶餐廳負責人許燕豪與父親
「在那個時代，門打開了就做生意，今天賺的錢，明天就拿出來買菜；今天的洞，就用明天賺的錢補回來，到最後有沒有盈餘、是賺是賠其實都不知道。」父親總是告訴他，每天吃足穿暖就夠了，但許燕豪在計算後，才發現家裡並沒有留下多餘的盈餘，等於父母親多年的辛苦，卻幾乎沒有賺到錢，這讓他非常震驚和沮喪，甚至一度想收起餐廳。「那時我想，或許我和爸爸到外面餐廳打工，收入還比較高。」回想起那一段過渡期，許燕豪坦言當時感到非常心酸。
原本一開始只是抱著幫忙家人的心情，但爸媽的一句：「你到國外學設計，卻回來管餐廳？」讓許燕豪驚覺自己的不足，更激發了他開始深入研究餐飲的熱情，最後不僅越研究越有興趣，還進修餐飲管理課程，甚至去考了許多相關執照，接著開始為維記茶餐廳架設網站、製作報表控管成本、計算營業額，改善動線、人力安排等，希望能整頓店務，並為維記帶來業績的成長。
改善廚房環境動線，增添港味氣氛
維記茶餐廳內場
老店翻修，是接班後面臨的一大挑戰。許燕豪說，這個店面年代久遠，加上原本就是老房子，一直都有想要重新裝潢的念頭，但卻苦於找不到好的時機點。最後因廚房設備過於老舊，甚至連門口的木板都開始崩塌，才在 2014 年年底不得不停業裝修。
重新裝潢後是否帶來更多新客人？許燕豪表示其實成效有限，畢竟仍受限於店內空間大小，來客數無法有所突破，最顯著的仍是工作環境的改善。過去廚房設備、結構和管線等都十分老舊，沒有完善的排油、排煙系統，工作時常覺得悶熱難受。廚房設備在更新後，動線也重新安排，雖然花費不貲，卻大大改善了員工工作時的舒適度。
另外一個大的改變就是店內的風貌。「總覺得應該把記憶中香港的畫面帶來台灣。」於是許燕豪在店裡加了一些香港特有的元素，如港式的沙發椅、玻璃的裝飾窗花，還有一整面維多麗雅港的窗景，濃濃的道地港味不只吃在嘴裡，更讓客人彷彿身處香港，感受他從家鄉帶回來的情感。
堅持老味道，口味把關很重要
維記茶餐廳店井
維記茶餐廳開了 20 餘年，口味始終沒有改變，許燕豪說，這都來自於父親對於口味的堅持，許多醬料都從香港進口，對於那個在台灣茶餐廳還不盛行的時代來說，因為找不到代理商，食材進口便佔了非常多的成本。
沒有多做行銷，一直以來都是靠道地口味累積客源，一直到經過媒體報導，維記才在短時間內吸引了大量的客人上門。當時廚房內只有父親，母親則一人在吧台，遇上客滿時常忙得不可開交。「最忙的那天到底怎麼度過的，現在沒辦法記得了。」許燕豪說，那時因為人力吃緊，只好找到人就用，幸運的是也因此吸收到許多不錯的學徒。
許燕豪表示，一直以來都是父親在把關口味，但在將廚房工作漸漸交給內場師傅後，建立起 SOP 更顯得非常重要。除了將料理步驟以數字化設計，製作食譜卡，所有步驟都盡量做到系統化，但他也坦言，許多傳統手法很難建立標準，例如火侯的控制、食材的掌控，但這也是訓練一位成熟師傅的價值所在。
我認為師傅能不能認同店裡的口味很重要，他們會更用心，也想讓客人嘗到一樣的味道。
許燕豪笑說，像維記這樣的小餐廳，沒有裝潢、沒有廣告，不靠口味要靠什麼來吸引客人？除了建立 SOP ，他和父親也會定期回頭檢視師傅出菜的口味，確認老味道沒有跑掉。雖然沒有花太多心思在做行銷，卻仍吸引了不少媒體採訪，許燕豪謙稱仍有努力空間，但對口味的堅持，或許就是維記經營了 20 餘年，仍能吸引滿滿饕客上門的關鍵。
地址：108 台北市萬華區成都路 27 巷 19 號
電話：02 2382 6388
營業時間：12:00~22:30
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