瘋香嚐:家傳香料再飄香

烤香腸,是許多台灣人熟悉的庶民小吃,特別在原本就以「美食」聞名的古都台南,想以烤香腸闖出名號,的確需要一點本事與勇氣。

以攤車方式經營的「瘋香嚐」,由年輕的老闆莊超然經營,香腸對他來說,是既熟悉卻也陌生的食物。熟悉的原因,在於莊超然老家是新營的中藥行老店,已有60多年歷史,早期的香腸多為藥膳香腸,許多中藥店旁的豬肉攤商,都會來店裡購買孜然、八角等辛香料灌製香腸,而老中藥店逢年過節,也會製作香腸與臘肉贈送親友,製作香腸,莊超然從小可說是耳濡目染。

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但陌生之處,在於莊超然終究是沒有拿過菜刀、親手切過豬肉的,許多刀工與做法,都得重新學習。特別是瘋香嚐訴求的重點之一,就是香腸與米腸都是手工製作,而瘋香嚐的豬肉原料買的不是現成的絞肉,而是每天市場現宰的豬肉塊,自己再切丁製作。如此既可控制豬肉品質,二來也是因為食材購買的數量還不夠大,在市場購買就已足供所求。

確定自家產品的特色

賣烤香腸,老家並不反對,但希望的是以加工廠的方式代為製作即可。不過莊超然卻認為,若沒有通路販售,製作的香腸也無法打開市場,因而決定從實體通路開始,而選擇攤車的經營方式,則是希望以較少的成本,先試試市場的接受度如何。

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要賣怎樣的香腸?莊超然有許多的掙扎。價格上,南部烤香腸便宜又大支的比比皆是,只是使用的食材等級,其實讓人頗有疑慮。而瘋香嚐一開始就決定不走低價策略,希望以真材實料,收服顧客的心。「我的定價在台南不算便宜,但我認為好的東西還是要堅持下去,成本應該是要花在食材上面。」莊超然說。

其次,瘋香嚐是以中藥材製作的傳統「藥膳香腸」,但要不要強調「藥膳」兩個字?莊超然一開始的答案是否定的。「我怕『中藥』會給人苦的感覺。」不過經營一段時間後,才發現許多客人並不在意,反而肯定藥膳香腸是瘋香嚐的特色,這才讓莊超然吃下定心丸,決定未來開設新的攤位時,就將以藥膳香腸作為主打的特色之一。

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開放加盟就必須調整製作流程

在莊超然的規劃裡,瘋香嚐不只是個賣烤香腸的餐車,同時還是販賣自家冷凍香腸的據點;未來更希望以加盟的方式,擴大通路。但也因此,為瘋香嚐帶來更多難題與挑戰。

首先,是提供的品項還不夠多。大腸包小腸為主的商品,只有蒜片、泡菜、蘋果、嫩薑四種選擇。但更重要的,則是能提供的貨源不穩定。原本純手工製作的香腸與米腸,每天製作的份量有限,無法大量生產。「如果無法提供穩定的貨源,加盟商賺不到錢,一定就會開始偷工減料。」莊超然十分了解加盟帶來的正面與負面效益。

 

因此,莊超然目前試圖改變製作的流程。先是買了真空包裝機,來延長米腸與香腸的保存時間;其次,也研究以機器取代香腸製作中的某些步驟,進而提高製作數量。「只要口味與品質可以顧及到,以機器協助是可行的,只是到時候就必須將原本強調的『手工』字樣拿掉,但相對的,價格就比較有調整的空間。」莊超然說。

即時了解銷售情況,馬上送貨

未來怎麼走?莊超然還在不斷嘗試與研究當中。而使用iPad點餐的POS機,則在過程中給他不少協助。原來經常要在幾個攤位跟製作工廠跑來跑去的莊超然,會利用手機直接連線到POS機,查詢當天各攤位販售的狀況,一旦發現哪一個攤位或口味銷售情況不錯,就能馬上研判備料是否足夠,立刻從工廠送貨到現場。

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另外,POS機可以直接將點餐明細列印出來,當客人眾多或有外送情況時,既可節省點餐時間,也有依據與顧客核對點餐內容,可說是好處多多。「另一個,也是增加與客人互動的話題性。」莊超然說。

從攤車的定位出發,的確較具有機動性,但怎樣隨著不同階段調整步伐,不僅是瘋香嚐,相信也是許多攤商必須面對的課題。

使用iPad數:1
使用出單機數:1
使用電腦主機數:iCHEF是POS App,不用電腦主機

公園店
地址:台南市北區公園南路77號
電話:0916-051778
營業時間:12:00~20:00

長榮攤
地址:台南市東區長榮路東寧路交叉口(屈臣氏對面)
電話:0917-831038
營業時間:16:00~22:00

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