餐廳老闆應該信任員工嗎？信任與制度該怎麼平衡？
信任員工不是放任，而是搭配制度的結構性授權。純粹靠信任管人，一旦遇到人員流動就崩潰；但事事不信任、全程監控，又讓員工沒有歸屬感。成熟的做法是：先建立可量化的 SOP 與稽核機制，例如 POS 系統的每日結帳對帳、備料領用記錄，讓數字說話，而非憑感覺判斷。當制度到位，老闆就能在信任中保有查核能力，員工也清楚知道邊界，減少「灰色地帶」帶來的摩擦與損耗。
許多老闆認為請人很麻煩，因為信不過別人，當一家店要用人的時候，你有兩個選擇，聘用外人，或找自己人。
自己人還是外人？
用自己人好處是成本低，但要是出事的話，問題就很難追究、做事不勤快也不好要求，更不用說是自己的家人了。 如果是另外聘人，使喚起來比較容易，提出問題也沒什麼壓力，唯一的問題是很難找到好的人。 有志於餐飲業的人大多會去飯店、大餐廳工作，因此「找人」這個問題對於小餐廳來講更是難。
一般小型餐飲業找的人流動率都很高，平均來講六個月左右會更替一次，然而當你的餐廳充滿六個月的員工，你能不能放心讓他們處理現金呢？
要不要請一個店長來幫我？
傳統餐聽老闆幾乎都在店裡面，除了能維護服務品質，也能保持帳面正確性，但當這家店慢慢成長，大到每個月營業額 100 萬的時候，財務上便有能力去請一個店長。店長可以替你管理餐廳的服務品質 ，但你可能還是無法放心錢的問題，因此你還是坐在店裡。 那麼不請店長，或是你和店長都待在店裡的成本各是多少？
如果一家店不請店長，選擇親自管理的成本是餐廳的發展性，怎麼說呢？
一家餐廳開了三到五年，它已經累積了足夠的資本和經驗，可以再開第二家店。 但如果你整個人都卡在店裡，腦袋裡想著的全是今天店裡發生的大小事，且沒有心力去規劃、構想第二家店。
當然，你也可以請一個店長，同時自己也坐在店裡，但掌櫃認為這個成本跟前者差不多。 當你坐在店裡的時候，還是在想店裡面的事情。而且因為你會想反正都已經有自己看了，所以可能會傾向請便宜一點的店長，導致店長這個職位沒有功能，而你還要投入自己的精力。在這樣的情況下，你還是賠上餐廳的發展性。
一個月 20 萬的成本
普遍來說，一家餐廳發展上軌道後，經營者五年內就能儲備足夠的能量開第二家店。 開第二家店所需的能量除了現金外，更包含經營者所投入檢視現況、調整菜單、尋找店面、人才培訓、貸款申請的大量時間與精力。 以5年籌備的時間長度來看，每一年等於累積了新店20%的能量；而就月營業額100萬的餐廳來說，這20%的能量能新增20%的營業額，也就是20萬每月。
而根據經驗來看，當一個老闆每日被困在自已的餐廳裡，是不太可能有精力來累積這等同於每月20萬價值的能量投資。而如果你有志於發展餐廳、有「我不是只開一家店」的想法，你就應該要付出這樣的精力。
這麼看來，親自管理員工品質的成本，是一家餐廳的發展性，是一個月 20 萬。
但如果能使用合適的工具，讓員工來操作這項系統，相信員工的成本又是多少呢？
一般餐廳使用的 POS 系統，軟硬體加起來大約是 10 萬，兩年來攤，一個月要支出五千塊左右，另加上員工還是可能偷拿你的錢，假設有人一天偷你兩千塊，即使一個月被拿六萬塊，成本還是比你坐在店裡低。
如果你沒有追求、也沒有打算要擴展這家店時，自己顧店是聰明的選擇，因為沒有那每個月 20% 的損失。
但如果一家店要成長，你要建立的是管理方式，並且在給予管理工具的情況下去信任員工，你可能會想：還是有員工手腳不乾淨，我還是自己看著比較安心。讓掌櫃舉個例子，你認為有了選舉法，就可以避免賄選嗎？
是沒有辦法的，但是如果沒有選舉法，你就不可能制止賄選了。有工具跟沒有工具的差別就在這裡，並不是一個全有全無的概念，而是哪一個的傷害比較小，哪一個的成長空間比較大。
掌櫃想分享的是，用你的眼睛去看管員工是否偷懶、確定錢有沒有收齊，這件事是可以從帳面上的數字以及監視錄影機看出來的，可以被工具取代，然而對於展店策略的想法，或是新菜色的口味，卻是只有你才能想出來的。
延伸閱讀
用自己人成本低，但出事難追究、也不好要求；外聘較好使喚、提問題沒壓力，缺點是不易找到好的人。原文指出小餐廳「找人」本來就難，關鍵是能否找到對的人完成工作。
若老闆整天被困在店裡，就沒有精力規劃第二家店。以五年籌備、每年累積約 20% 能量估算，對月營業額 100 萬的店，等於每月約 20 萬的展店機會成本。
工具能取代的是查看員工是否偷懶、帳款是否收齊這類可從數字與監視看出的事；但展店策略、新菜色口味這類只有老闆想得出來的判斷無法被取代。信任搭配工具，才能兼顧成長與安心。
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