餐廳如何做好員工內訓，自己培養幹部？
內部員工訓練對餐廳長遠經營相當重要。原文以兩家連鎖為例：樂子餐廳針對幹部級的資深員工開設 TTT（Training The Trainer）課程，用現場模擬與樓面實習表討論各工作站的重點與話術，讓幹部有能力在分店帶新人，再進階到經理課程；紐澳良小廚則採類似輪調的制度，安排主廚每月到不同分店工作一天，了解各店味道差異的原因，也達到互相支援。員工訓練雖是難以量化的隱形成本，卻會反映在服務品質上，老闆不能輕忽。
如何做好內部的員工訓練，對餐廳長遠經營的重要性是不言可喻的。一般來說，基層的外場員工，往往都交由現場的店長或是資深人員來訓練，縱使是內場的廚師，也會有負責的主廚來指導。
但當店面擴大到多家店狀況後，誰又來訓練這些將訓練別人的資深人員呢？已有4家店面的樂子餐廳，除了第一線員工交由資深訓練員訓練外，更有針對資深訓練員的訓練課程，讓「幹部級」員工能有更上一層樓的機會；有 5 家店面的紐澳良小廚（Nola Kitchen），則針對主要的廚師採取類似「輪調」的制度，一方面讓廚師了解各店的差異所在，料理不走味，一方面也有互相支援的目的，可說是廚師的另一種內部訓練。
按部就班，針對員工所需開設課程
樂子餐廳的負責人杜湘怡表示，當初是在開了分店後，上課的人數變多，才開始編輯上課用的教材。等到開了第4間店後，杜湘怡更針對幹部級的資深員工，開設了一門名為TTT（Training The Trainer）的員工訓練課程。「TTT本意就是訓練訓練員，讓他們有能力在各分店帶領新人。」杜湘怡說。課程內容除了現場狀況的模擬討論，也包括老師應該具備什麼樣的態度？有經驗和沒有經驗的學生該怎麼教？並根據樓面實習表，討論每個工作站（如吧台、外場、結帳等）的重點項目是什麼、該使用什麼話術等等。學員在上完TTT後，會再拉回各分店，由店長及值班經理安排訓練員帶新進人員並做記錄。
樂子餐廳的負責人杜湘怡
接下來若想晉升值班經理，只要符合資格（如必須每一個工作站都輪過、工作一年以上等），樂子同樣安排進階的「經理課程」。經理課程不會針對技術層面，主要是針對經理的工作內容如面對客訴處理、顧客關係、和員工的溝通等等，針對狀況進行討論。通過經理課程的人，才有機會晉升正式的值班經理。杜湘怡表示，一般餐廳老闆不是教育訓練的專家，但要掌握主要的方向。首先要了解到店內員工最欠缺的是什麼？更應該針對每家店員工的特質去開課。例如樂子餐廳就曾發現員工與外國客人有溝通的困難，而開了英文課加強員工的英文能力。
每月輪調，了解味道差異原因
紐澳良小廚的經驗，是因為有客人反應總店的餐點似乎比較好吃，這讓負責人陳桐陵開始思考其中的關鍵所在？
陳桐陵發現，雖然分店的主廚多是由總店訓練出去的，但因為一些現場環境的不同，讓師傅可能調整其中的某些程序或做法。新的師傅在學習時，學的就是分店師傅教導的味道，久了可能就忘了料理的味道與如此料理的原因，這讓陳桐陵因此有了調整人事安排的做法。
我們原本就是提供鄉村菜、媽媽菜的餐點，並沒有要每家店的味道都一樣。但做法不一樣是可以容許的，不知道為什麼不一樣就不能容忍。
紐澳良小廚安排每家分店的主廚（包括外場主管），每個月至少到不同分店工作一天，在現場實際出餐，讓其他店的廚師或店長了解程序或做法有哪裡不同，並溝通差異點在哪。
這套接近輪調的制度並沒有嚴格的考核，卻讓廚師有等同於「再進修」的效果，也培養出不同分店間主管的情誼，對於之後總店的調度支援，更有幫助。
餐飲業老闆常因為員工離職率高、流動速度快，而不願意投入成本去做員工訓練，但我認為這反而是一種惡性循環。
的確，員工的訓練是隱形成本，雖然無法量化成效，卻會反應在服務的品質上，對餐廳來說相當重要，老闆們絕不能輕忽。
延伸閱讀
TTT 本意是「訓練訓練員」，讓幹部級的資深員工有能力在各分店帶領新人。課程內容包含現場狀況的模擬討論、老師該具備的態度，以及依樓面實習表討論每個工作站的重點項目與話術。
原文提到，老闆雖不是教育訓練的專家，但要掌握主要方向：先了解店內員工最欠缺什麼，再針對每家店員工的特質去開課。例如樂子餐廳發現員工與外國客人溝通有困難，就開了英文課加強能力。
紐澳良小廚安排各分店主廚每月至少到不同分店工作一天，實際出餐。這讓廚師了解各店程序或做法的差異、溝通差異點，等同於「再進修」，也培養不同分店主管的情誼，有助於日後總店的調度支援。
