食安問題連環爆，不僅消費者心驚，許多餐廳業者同樣感受到「安心食材」的重要性。該如何尋得有保障的食材？「產銷履歷」制度應當是市面上最普遍接受的方式之一。
《就愛開餐廳》請來「hi, 日楞 RYOU CAFE」、同時也是「穀得食務所」的負責人李明峰，談談產銷履歷對餐飲業者的關聯與重要性。
品管＋溯源，透明有保障
我認為，好食材的基本門檻，需兼顧在地、當季以及可溯源三大方向。產銷履歷就是一個提供追溯食材源頭的平台，讓食材都可以找到它的來源與出處，雖然不能百分之百保證安全，但至少有一定的規範，達到一定的品質和保證。
簡單來說，農產品產銷履歷制度＝台灣良好農業規範（Taiwan Good Agriculture Practice，簡稱TGAP）實施與驗證＋履歷追溯體系（Traceability，食品產銷所有流程可追溯、追蹤制度）。前者是訂出一套農業生產流程系統，讓農民有依據和方法去種植作物，達到「品管」的目的；後者是提供「追溯」平台，讓餐廳業者或消費者可以追蹤農產品從育苗、種植、生長、採收，一直到運售等過程與源頭。
我們可以利用 QRcode 的方式，或到「台灣農產品安全追溯資訊網」，查詢到農產品的生長紀錄，包括何時播種、施肥、害蟲防治的方式等等。政府也會授權民間驗證機構進行檢驗，確保產銷履歷的農產品用藥量都在安全範圍之內。
其實更重要的，不是食材從哪裡來，而是這整個過程是透明的。我們可以清楚掌握農民生產的方式、來源，讓追溯過程更方便；另一方面，對於農民也會有警惕的作用，在了解自己的農作物賣向何處之餘，種植過程會有更高標準的要求。
小農食材更容易取得
不可諱言的，餐廳業者在選擇食材來源時，成本往往是最大的關鍵，加上因為使用的食材種類繁多，委由食材商或菜商提供食材自然最為方便。擁有產銷履歷的食材通常成本較高，取得也相對麻煩得多，因此餐廳經營者的心態就顯得更為重要。
目前不乏有心的餐廳業者願意花時間一間一間拜訪小農，只希望取得最好、最安心的食材；市場上也出現了整合小農食材的中間廠商，提供餐飲業者另一管道。儘管這些小農產品不見得完全都符合產銷履歷的要求，但中間商以尋求安心食材的理念擔負起類似菜商的角色，餐廳業者則可以省下親自找尋、拜訪小農的時間，仍然對餐飲環境帶來正面的效益。另外，我發現也有部分菜商開始重視提供食材來源這件事，可見溯源跟品質保證這件事，的確對餐飲界帶來一定的影響。
我認為從土地到消費者是一個很大的循環，其中每一個小環節都非常重要，不管是農民、業者或消費者，每個人都有責任對「吃」這件事付出一些心力。透過「產銷履歷」掌握食材來源，是對自己、對消費者、對土地負責任的一個方法，但我不認為這是食農關係的最後解法，只能算是目前相對安全的選擇，我們仍要持續建立生產者和消費者之間的關係，也有待大家一起來努力達成。
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