新美式料理餐廳「初芽」專訪|經營餐廳,應以「人」為本

美式餐廳從 90 年代進入台灣,幾十年來吸引不少海內外餐飲業者投入其中。隨著時間更迭,餐點品項早已從大家所熟悉的漢堡、三明治及烤豬肋排等發展出更多樣貌。

找出市場切入點:主打新美式料理,菜色更多元健康

2015 年下半,初芽在天母開幕。在此之前,創辦人 Jessie 從 19 歲起陸續在 Chili’s、Outback Steakhouse、樂子等知名美式連鎖餐廳工作,後來更與人合夥創業,開設專賣早午餐的 JB’s Diner,十分熟悉美式餐飲的經營之道。然而,她卻漸漸對於千篇一律的料理感到無趣。

JB’s Diner 成立兩年後,她放了長假,到美國待了四個月。她觀察到,以西岸的加州來說,傳統快餐館(diner)已慢慢被淘汰,取而代之的是所謂新美式料理(New American Cuisine)——歐、亞、非、美洲移民將義大利麵、塔可、壽司、河粉等數不清的異國美食帶到美國,在時間催化下相互融合,孕育出當地獨有的味道。

回台後,Jessie 將這樣的概念融入初芽。她一邊試探市場反應,一邊調整菜單,依照銷售好壞決定菜色去留,檸檬瑞可達鬆餅、西班牙臘腸烘蛋、鷹嘴豆泥烤蔬菜三明治、牛肉丸義大利麵等均巧妙融合了美、墨、地中海等地的特色。

不斷調整菜色的過程中,Jessie 也找到測試新菜的好方法:手寫黑板。在初芽,任何員工只要有想法,都可以研發菜色,只要通過內部試吃認可,就能擺上黑板,只要賣得夠好,下一季就擺進菜單。「我會放掉先入為主的想法,讓員工自由發揮。對員工來說,有了努力的動力。對客人,尤其是常客而言,也多了更新鮮有趣的選擇。另外,黑板機動性高,也很適合呈現季節性菜色。」Jessie 說。

除了講究多元融合,初芽以健康飲食為出發,標榜使用新鮮食材及手工製作,顛覆了一般美式料理給人重口味、高熱量的印象。食材上,以吃當季為根本,盡量選用無毒或有機蔬菜。烹調上,從麵包、培根、各式醬料到甜點,都採自家手製。另外在菜色上,琳瑯滿目的現打果汁與機能果昔、優格穀物、蛋奶素料理,也吸引了重視健康飲食或素食人士。

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以消費者思維出發:不收服務費、不限時、餐點物有所值

然而,由於堅持使用優質食材、大量手作,大幅拉抬了食材與人力成本,其餐點價格確實稍高於同類型店家。對此,Jessie 從三個面向平衡。第一,採半自助式服務,除了送餐外,顧客自行選位、點餐、倒水、取用餐具與打包。她認為這樣對店家來說,可以將省下的外場人力成本用在食材上。對客人來說,也少支出一筆服務費。「其實美國也有很多餐廳不提供桌邊服務,但是確保了食物品質,用餐氛圍也比較輕鬆自在。」

再來則是不限制用餐時間。以客人角度思考,她不希望一邊吃飯,一邊還要擔心時間,感到壓力。而且如果實行限時制度,在營運層面,外場必須多派一人控管;至於廚房作業,則因為店內座位數量多達 50 個,時間一到馬上換下一批客人反而會忙不過來,「有些客人會坐超過兩小時,有些吃飽就離開了,已經自成節奏。照這樣平衡下來,廚房才不會來不及出餐。」

最後,餐點份量必須令客人感覺物有所值。Jessie 以店內販售的三明治為例,若單單一個三明治就要三、四百元,不會有人要吃。「口味不差之外,要讓人吃得飽,這是最基本的。」因此,她會將每一份餐點的成本與定價計算好後,另外製作配菜為部分餐點增添份量,「配菜的成本會另外抓出來,就當成是送客人的。」與其對每一塊錢錙銖必較,不如思考如何讓客人感到滿足,他們才會再次上門。

餐廳經營理念:以「人」為本

從 JB’s Diner 到初芽,Jessie 捨棄市中心,選擇人潮相對稀少的天母,除了個人情感因素外,她也觀察到「天母相對封閉,但市場相對穩定,不會大起大落。」此外,她也鎖定了社區型生意。「我覺得社區型生意多了一份人跟人之間的情感連結,這是在商業區的店比較難找到的。」她說,常客愛吃、愛喝什麼他們都很清楚,甚至有些產品是用常客的名字取的。此外,初芽也與鄰近的美國學校建立良好關係,舉凡園遊會、教師研習、運動賽等都會擺攤或外燴,也會視情況推出專屬優惠,帶來不少生意。如今,初芽常客比例高達至少六成,成為穩定的生意來源。

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除了用心對待顧客,Jessie 對員工也很費心。除了提供優於一般餐廳的薪水、良好的工作環境之外,Jessie 也不斷帶領員工成長。她認為,若要員工成長,首先必須放手,給予嘗試與犯錯的空間。「收放之間很難難捏,因為如果員工做錯,我可能必須承擔一些代價,例如食材浪費或顧客抱怨。但如果不放手,他們永遠沒有學習的機會。」如今,不論是尋找食材、進貨或店鋪管理,員工已找出一套處理流程,「我覺得這就是成長。」Jessie 說。相較如今餐飲業的高流動率,初芽的員工流動率很低,甚至有些兼職一做就是三年以上。不論對內、對外,初芽都以人為本,為餐廳打下穩固基礎。

 

「開餐廳經營研究室」專題源起:
「餐飲」一個跟日常息息相關的產業,也是台灣眾多創業者的首選,看似門檻不高的生意裡,卻藏了諸多魔鬼細節。你知道嗎?每年新開的 20,000 間餐廳裡,就有三成熬不過第一年!開餐廳光有熱情與決心是不夠的,更重要的是掌握經營方法及市場趨勢,創造出自己的獲利模式,才能走得長久。
因此,《就愛開餐廳》與《NOM Magazine》決定透過「開餐廳經營研究室」專題的合作,根據「 2018年度台灣餐飲白皮書」所看到的情形,一起探討趨勢與數據,讓餐飲創業者在開始前能避免一頭熱貿然投入,開了餐廳後能有憑有據地評估自己的生意,希望協助台灣餐飲發展得更健康蓬勃。

就愛開餐廳

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