手搖飲料店 SOMA 專訪|人氣不墜的秘密:品質一致性

根據財政部統計,台灣飲料店數量已達 17,000 家,密度甚至高過便利商店。面對競爭激烈的市場,業者不斷推陳出新,從翡翠檸檬茶、奶蓋茶到近來最夯的手炒黑糖、漸層色系飲料,熱潮總是來了又去。此番情景下,手搖飲料店如何長久經營,就成為一門學問。

從原料到調味都不放過,維持品質一致性

「飲料店雖然多到鋪天蓋地,喝起來卻大同小異,而且往往不夠細緻。像我以前很愛喝某家知名飲料店的某款茶,但我發現怎麼明明每次都點同一款,味道卻都不太一樣!」看到手搖飲料店面臨的問題,羅念祖從美國藍帶廚藝學院畢業回台後,決定將餐飲講究一致性的標準用在飲料上,於 2013 年在台北東區巷弄創立手搖飲料店 SOMA。

首先,是原物料的品質。比如原味茶歐雷使用的三款茶葉,由於農作物受到氣候影響,每個季節的風味都不一樣,因此會特別請茶葉廠商每季寄送樣本茶,每季重新測試並微調,確保味道保持一致。此外,SOMA 史上大型危機也與原物料有關。當時茶歐蕾使用的一種關鍵原物料,生產商在沒有告知的情況下突然更動配方,導致成品完全走味,為了避免失去老客戶的信賴,忍痛停業三天,並停售茶歐雷系列直到找到替代原料,因此流失不少生意。「跟廠商時常溝通、保持良好關係非常重要,這樣一有狀況他們才會立即通報。此外,如果供應商處理問題不夠積極,我也會尋找替代者。」

再者,在研發商品時,SOMA 秉持一項原則:「每杯飲料從第一口到最後一口,整個過程都必須是享受的。」因此,必須把中間可能發生的變數都考慮進去。舉例來說,冰塊一旦融化,就會稀釋飲料風味。SOMA 在研發飲料時也將冰塊融化的速度納入考量,並特別訂製了一台專門製作大顆冰塊的製冰機,因為越大顆的冰塊融化得越慢,飲料的風味也能維持得更久。

此外,將「無地雷」飲料店視為目標,只要產品不符合上述研發原則,羅念祖就不會納入菜單。「我覺得每一款飲料都好喝是經營飲料店的重點,當客人來過幾次,通常會想嘗試其他飲料,如果嘗試後很滿意,也會有信心嘗試更高單價的產品,比如抹茶歐雷要價 120 元,也賣得非常好。」

▲ 手搖飲料店 SOMA 將「無地雷」飲料店視為目標,只要產品不符合研發原則,就不納入菜單。

商品不走花俏路線,回歸茶飲本身

除了維持產品品質,在飲品口味的研發上,SOMA 也獨樹一幟:沒有一般飲料店常見的珍珠、仙草、布丁等各種配料,只有精心調製的茶歐雷(奶茶)、高山菁茶與氣泡特調三大系列飲品。「在熟悉的口味中加點巧思,是我們設計商品的方向。」羅念祖說。他們追求口味的獨特,不過指的不是花俏華麗的視覺效果,也不是新奇古怪的口味,而是把重點擺回茶飲本身,做出細緻度與層次感。以人氣商品「原味茶歐雷」為例,特別混合了斯里蘭卡、印度與台灣三種紅茶葉,就是為了創造市面上奶茶少見的濃厚茶香。相較於奶香濃郁的茶歐雷,高山菁茶系列則滿足了喜好清爽口味的客人,「我們將台灣茶與果汁結合,因為太多人在賣純茶,我想多創造一點變化與層次。」

為了鞏固品牌形象,商品開發都會緊扣上述原則。羅念祖提醒:「不管是奶蓋、黑糖或漸層飲料,台灣每隔一陣子都會有一種飲料爆紅,兩三年後就慢慢消退。如果為了吸客隨便跟風,很容易變得沒有特色。」SOMA 致力於成為長久經營的品牌,不論哪款飲品再紅,只要不符合品牌訴求,就寧願不推出。

▲ 從店舖裝潢到飲料設計,都需緊扣品牌本身。

是機運還是實力?專注細節不跟風,讓產品說話

從製程控管到口味研發,每個步驟都不能馬虎。羅念祖說:「做好一個細節可能不會造成巨大的變化,但是把十個細節都做好,成品就是完全不同的等級。」專注於產品本身,是羅念祖開店以來的核心堅持。然而產品的好,有時需要管道傳送出去,才能增加培養客人的機會。

回想開店初期,他說:「其實剛開店的時候沒什麼客人。生意不好,就會怪自己是不是產品研發得不好,或是哪裡有什麼問題。」生意冷清,很是難熬,令羅念祖不斷懷疑自己。

不過事情在 2015 年底出現轉機。當時「最強美少女博覽會」從日本來台舉辦,邀請當紅女星渡邊直美等人共襄盛舉,吸引人潮,而 SOMA 亦參與了這場盛會。「那時候開始讓更多人注意到有一個比較特別的飲料品牌,所以活動結束後不久,來客數就開始攀升,知名度逐漸拉高。」在東區打響名號後,花了三年站穩步伐才轉戰飲料店一級戰區永康街,開設第二家分店。經營至今,兩家店生意都十分穩定。

對此,羅念祖感嘆地說是機運,不過如果沒有先讓自己準備好,再好的機會降臨眼前也是枉然。而對他來說,產品永遠都是關鍵。「很多人說台灣人很善變,所以餐廳的變化要很快,但實際上我不贊成。還是有很多店開十幾二十年,這些店反而是我去觀察的東西,他們到底做什麼可以讓自己在這麼多年後依然吸引客人上門。有些店是因為他們有些歷史故事,有些店是就是純粹好吃或好喝,後者才是我們花比較多心力的地方。」

也因為如此,即便飲品定價相對較高也不怕。「現在有些品牌跟我們設定在同個價格帶,可是他們做飲料可能比較偏向視覺或名字上的搶眼華麗,這些其實反而不是我們的競爭者,因為路線其實很不一樣。我們永遠都是把心思回歸在產品本身,然後相信只要東西夠好喝,客人也永遠都會回來。」

「開餐廳經營研究室」專題源起:
「餐飲」一個跟日常息息相關的產業,也是台灣眾多創業者的首選,看似門檻不高的生意裡,卻藏了諸多魔鬼細節。你知道嗎?每年新開的 20,000 間餐廳裡,就有三成熬不過第一年!開餐廳光有熱情與決心是不夠的,更重要的是掌握經營方法及市場趨勢,創造出自己的獲利模式,才能走得長久。
因此,《就愛開餐廳》與《NOM Magazine》決定透過「開餐廳經營研究室」專題的合作,根據2018年度台灣餐飲景氣白皮書所看到的情形,一起探討趨勢與數據,讓餐飲創業者在開始前能避免一頭熱貿然投入,開了餐廳後能有憑有據地評估自己的生意,希望協助台灣餐飲發展得更健康蓬勃。

就愛開餐廳

就愛開餐廳』是關於如何經營餐廳,以及各式各樣的開店故事。
我們想讓浪漫的人不寂寞、困難的人不孤單。
希望能幫開餐廳的人,找到自己要的方向。

文章留言

這個網站採用 Akismet 服務減少垃圾留言。進一步瞭解 Akismet 如何處理網站訪客的留言資料