過去，開餐廳為的是糊口飯吃，第一代的創業老闆常是兢兢業業，守著小店度過數十個年頭。當年輕的餐飲二代願意承接家業，接手父母親留下的店面時，他們如何用新思維走出舊有框架，並在傳統與創新間取得平衡，為小店帶來新的風貌與改變呢？
位於新北市新店的意享美式餐廳、西門町的維記茶餐廳，以及咖哩小食堂寅樂屋，都經歷了二代接班後傳統形象的翻轉，並各自走出不同於上一代的經營模式。
意享美式餐廳：「這是個賭注，但先有破壞才會有建設。」
開店十餘年的意享，原本是負責人鄭勝元母親經營的傳統咖啡簡餐店，當時為了節省人力成本，鄭媽媽常常一人兼顧內、外場還有吧台，每天忙上忙下，餐廳營收卻沒有明顯的成長，這讓原本在外工作的鄭勝元，有了回家幫忙、協助意享轉型的念頭，希望帶給母親更好的生活品質。
沒有餐飲經驗的鄭勝元，與家人花了半年時間四處造訪餐廳後，才有了初步藍圖，決定將意享規劃成自己愛吃的美式餐廳，同時提高產品單價及用餐品質。
解決溝通瓶頸，全家投入大改造
做好準備的鄭勝元拿出企劃書，攤開成本、利潤等數字，希望改變餐廳型態，但擔心拉高價格會嚇跑客人的父母親卻表示反對，直到無數次的家庭會議後，才終於達成共識。
我告訴他們，什麼樣的品質會吸引到什麼樣的客人，肯定我們改變的客人最後一定會留下來。
意享的改變可說是全家總動員，現職室內設計師的父親負責空間裝潢；形象、菜單設計則交給做廣告的弟弟；自學烘焙的妹妹擔任甜點師傅；鄭勝元自己則找來合作過的主廚討論出新菜單；甚至連在知名美式餐廳擔任過內場的表妹，也加入了意享的團隊，負責早午餐菜單。
建立 SOP，擺脫家庭式經營
老店轉型，最怕抓不住舊客源，幸運的是，意享流失的客人大約只有一成左右。反而是轉型後，吸引到不少遠道而來的客人，這給了鄭勝元更大的信心。
新手上路，還有人事管理的問題，鄭勝元積極培養店長，也訂出服務 SOP，「餐廳管理者不能只急著處理現場狀況，應該站在更高的高度，為餐廳訂好長期目標。」
我希望有一天即使我或母親不在店裡，這間店仍能順利運作，甚至開設分店，這樣才算成功的第一步。
另外，為了維護品質，意享有許多食材如麵包、漢堡肉等都是自己製作，希望讓客人吃得安心、自己也安心。同時，鄭勝元也繳了不少學費，嘗試各種行銷方法來推廣意享，逐漸也收到成果。
意享的改變，鄭媽媽自然看在眼裡，也更不必整天忙碌，為店務煩心。她笑說，過去曾有許多顧慮，但改變後的成果看得見，讓她能放心交給兒子處理。儘管意享現階段仍有許多課題需要面對，但很有企圖心的鄭勝元，已經靠著自己力量，交出令母親滿意的成績單。
維記茶餐廳：「我想把記憶裡香港的模樣帶來台灣。」
維記是台灣第一家茶餐廳，1997 年開店至今，靠著道地口味累積了不少死忠顧客。負責人許燕豪的父親在香港經濟蕭條時，帶著家人搬來台灣，經營維記 20 多年後，才交棒給許燕豪，而他接手後才發現，許多需整頓的事物正赤裸裸地等待解決：廚房設備老舊、人力不足、經營數字缺乏系統管理……，均挑戰著二代接班的能力。
進修餐飲，改善老店困境
「在父親那個時代，門打開就是做生意，今天賺的錢，明天拿出來買菜，最後是賺是賠都不知道。」許燕豪說起早期維記的傳統經營模式，沒有裝潢、不懂行銷、更不懂得計算成本，開店 5、6 年累積口碑，才慢慢培養出穩定客源，經營得非常辛苦。
當時從國外修讀設計科系回台的許燕豪，一開始只是抱著幫忙家人的心情，但爸媽的一句：「你到國外學設計，卻回來管餐廳？」讓他驚覺自己的不足，於是開始深入研究餐飲，沒想到越研究越有興趣，之後便繼續進修餐飲管理學程，甚至考了許多相關執照。
學成後許燕豪為維記架設網站，製作報表控管成本、計算營業額，找員工、培養內場學徒，重新安排人力配置等，希望透過所學來調整維記，並帶來營收成長。2014 年時更重新裝修老店，更新廚房設備及規劃動線、大大改善了工作環境。另外，不同於許多餐廳試圖在空間中放入更多流行元素，許燕豪反而回頭尋找港式老店的風韻——港式復古窗花、整片仿維多利亞港的窗景和香港式的座椅，透過裝潢，將更多濃濃港味帶進維記。
製作食譜卡，保留道地口味
開店 20 餘年，維記口味始終沒有改變，這都要歸功於許爸爸的堅持與把關，許爸爸坦言，一開始也會不太放心，擔心師傅不能理解真正香港的道地口味，因此需要多做溝通。在廚房工作漸漸交給內場師傅後，建立起 SOP 就顯得非常重要。除了將料理步驟以數字化設計，製作食譜卡，所有流程也都盡量做到系統化。許燕豪說，許多傳統手法很難建立標準，例如火侯的控制、食材的掌控，但這也是訓練一位成熟師傅的價值所在。
「我認為師傅認同店裡口味與否很重要，他們會更用心，想讓客人嘗到一樣的味道。」除了建立 SOP，許燕豪和父親也會定期回頭檢視師傅出菜的口味，確認老味道沒有跑掉。
我們只是一間小店，不靠口味靠什麼吸引客人？口味的維持對我們來說非常重要。
許爸爸表示，其實一開始並沒有期望兒子繼承家業，畢竟開餐廳是件非常辛苦的事，但維記的成功他都看在眼裡。近期，維記更有開設分店的計畫，並請原本在香港開餐廳的弟弟來台幫忙。二代接班後經營模式的轉換，加上對老店口味的堅持，或許就是維記經營多年後，仍能吸引滿滿饕客上門的關鍵。
寅樂屋：「不只咖哩飯，還有人與人互動的溫暖。」
在喧擾的台北市信義路與光復南路交接口，寅樂屋這間充滿日式風味的小矮房就隱身在高樓中的小巷內。這裡原本是賣著咖哩飯、甜不辣等的路邊小吃攤。兩年前，開過咖啡店、有著豐富餐飲經驗的高振御有感於爸媽年紀漸長，才決定回家接手經營。改造後，傳統小吃店變身日式風格咖哩店，夜色中透出的淡黃燈光、不斷飄散出的咖哩香味，吸引了過往未有的人潮出現。
改造店內環境，細節用心取勝
高振御笑說原本的店面就像一般路邊攤，既沒有門，夏天時大家一邊流汗一邊吃飯，冬天時冷風直灌，但靠著便宜價格，仍吸引不少客人光顧。高媽媽說，後來年紀也大了，每天長時間工作，其實很想休息。兒子有意願接手，雖然不免會擔心，但看到生意穩定成長，這才放心的慢慢退至幕後，有時間才來店裡晃晃，看看舊客人。
父母親那個時代，不了解行銷，更不熟悉網路世界。
念土木出身的高振御，先在空間上做出差異，「細節做好、氛圍控制好，再加上人與人的互動，長時間累積就會讓大家留下印象。」店內大量使用深色木作，空間不大，卻給人溫馨的感覺，角落不少日式符號及細節擺設，散發濃濃日本風味。寅樂屋的特色氛圍，很快就吸引到不少部落客和媒體造訪，自然的就達到行銷的效果。
咖哩飯專賣，用價差留住外帶客
礙於空間有限，高振御刪掉大部份的品項，只賣父母拿手的咖哩飯。此舉卻引來父母的懷疑：「只賣咖哩飯真的夠嗎？」但高振御說服他們，先將咖哩飯做到最好，再慢慢增加其他品項。不過當寅樂屋轉型後成績亮眼，只賣咖哩飯，反而成為店內的主要特色。目前店內的咖哩醬汁，仍由高家父母掌控風味，未來高振御則希望建立起團隊，讓咖哩品質更為穩定。
另外，過去還是小吃攤時，東西雖然好吃，但用餐環境卻不好，附近居民大多選擇外帶為主。轉型後寅樂屋改善了空間舒適度，仍希望留住這群外帶客群，因此設定外帶與內用竟有55元的價差。高振御說，這對空間不大的寅樂屋來說，也等於無限提高翻桌率，對營業額有一定幫助。
轉型至今，寅樂屋的營業額已有大幅成長，也讓高家父母更為放心。未來，高振御還希望建立品牌，建立外送等平台，讓寅樂屋在他的帶領下，創造更多可能。
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