在這篇我們看到了餐飲業進入「多通路時代」；看到了不同店家對於通路管理的方式；也看到了如何應對各種外送、點餐平台，但究竟不好的通路分配會造成什麼結果？又應該怎麼讓多通路達到想要的收益呢？
通路組合不當 毛利先砍八折
我們假設一個月營業額一萬元的內用店，食材成本佔 40%、外帶折扣 10%、外送平台抽成為 35%，透過簡單的公式計算，就能看到不同通路占比組合出來的毛利天差地遠！
疫情前比例 8 : 1 : 1 毛利：NT$5,550
疫情前，相對比較少人使用外送，一般的內用店內用、外帶和外送的比例平均是 8：1：1，可以看到整體毛利是 5,550 元。
疫情爆發比例 5：1：4 毛利：NT$4,500
疫情加劇之後，如同封面議題所說，台灣有五成以上的人開始使用外送，也嚴重影響到內用，這時候內用、外帶和外送的比例變成 5：1：4，雖然客群看起來只是從內用轉到外送，而且食材成本、外帶折扣和外送平台抽成都不變，但銷售毛利卻只剩下 4,500 元，是疫情前的 80%。
8：1：1 與 5：1：4 的情境相比，銷售毛利分別是 5,550 元與 4,500元，明明只是比例上的調整，毛利就減少了約 21 % ，聽起來沒有很多？我們再來看對淨利的影響。
毛利少二成不多？淨利少 70% 才可怕
在疫情前的 8：1：1 轉換成疫情中的 5：1：4 的過程裡，食材成本不會減少，而平台抽成卻劇幅增加，若我們把人事、房租、水電等固定成本假設為 45%，就可以以從表格發現，淨利居然減損了 70%，因此會讓開店的成本回收比以前還難上 3 倍，讓本來 2 年就能回本的的店，變成 6 年才能回本。平台大量抽走了淨利，但外送又是趨勢浪潮不能不做，要怎麼才能從中生存？請見〈外送平台抽走大量淨利，餐廳要怎麼做才能生存？（下）〉。
Tag :
