掌握多通路黃金比例 拒絕營收虛胖

外送平台抽走大量淨利,餐廳要怎麼做才能生存?(上)

這篇我們看到了餐飲業進入「多通路時代」;看到了不同店家對於通路管理的方式;也看到了如何應對各種外送、點餐平台,但究竟不好的通路分配會造成什麼結果?又應該怎麼讓多通路達到想要的收益呢?

通路組合不當 毛利先砍八折

我們假設一個月營業額一萬元的內用店,食材成本佔 40%、外帶折扣 10%、外送平台抽成為 35%,透過簡單的公式計算,就能看到不同通路占比組合出來的毛利天差地遠!

疫情前比例 8 : 1 : 1 毛利:NT$5,550

疫情前,相對比較少人使用外送,一般的內用店內用、外帶和外送的比例平均是 8:1:1,可以看到整體毛利是 5,550 元。

疫情爆發比例 5:1:4 毛利:NT$4,500

疫情加劇之後,如同封面議題所說,台灣有五成以上的人開始使用外送,也嚴重影響到內用,這時候內用、外帶和外送的比例變成 5:1:4,雖然客群看起來只是從內用轉到外送,而且食材成本、外帶折扣和外送平台抽成都不變,但銷售毛利卻只剩下 4,500 元,是疫情前的 80%。

8:1:1 與 5:1:4 的情境相比,銷售毛利分別是 5,550 元與 4,500元,明明只是比例上的調整,毛利就減少了約 21 % ,聽起來沒有很多?我們再來看對淨利的影響。

毛利少二成不多?淨利少 70% 才可怕

在疫情前的 8:1:1 轉換成疫情中的 5:1:4 的過程裡,食材成本不會減少,而平台抽成卻劇幅增加,若我們把人事、房租、水電等固定成本假設為 45%,就可以以從表格發現,淨利居然減損了 70%,因此會讓開店的成本回收比以前還難上 3 倍,讓本來 2 年就能回本的的店,變成 6 年才能回本。平台大量抽走了淨利,但外送又是趨勢浪潮不能不做,要怎麼才能從中生存?請見〈外送平台抽走大量淨利,餐廳要怎麼做才能生存?(下)〉

桃樂絲

喜歡寫字、討厭趕稿的餐飲旁觀者,從未投身餐飲業,工作卻與之息息相關,對這個行業充滿憧憬,希望未來可以開一間屬於自己的店 =)

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