餐飲之「疫」:餐廳不能只有一個籃子

大家都聽過「別把雞蛋放在同個籃子裡」,是強調分散風險的重要性,才不會在面對危險時,沒有任何求生的可能,而對照受到疫情衝擊餐飲景氣的現在,尤為重要。

這次專題中我們發現,同時經營不同客群的餐廳,會比單一客群的餐廳更有抗跌性,道理很簡單,以個人為例,如果你取消了觀光的計畫,就可能跟朋友多聚會一些;如果你減少了應酬聚餐,那可能會多跟家人出去吃飯,所以同個餐廳觀光客會少一點,但是家庭客會變多,生意就還能維持平衡,但如果客群都是觀光客,那就沒有機會從家庭客補上,這時候就像所有的蛋都在同一個籃子裡,一遇到衝擊就都碎了。

當然,我們可能專精於特定客群,深耕風格與菜色,因此無法透過經營多個客群來分散風險,如此可以通過多個地點開立分店,來避免受到特定商圈的影響,進而分散風險,但是很多小店根本沒有資本展店,又想集中客群與風格,那該如何分散風險呢?在 20 世紀前幾乎沒有辦法,小店比起集團就是更經不起意外,但在 2020 年的現在,小餐廳有了「多元通路」這個經營選項。

多元通路的概念來自零售業,為了讓商品銷量最大化,製造商會同時在多個通路販售同一商品,例如肉乾業者會同時在便利商店、電商平台、甚至夜市販賣機上架,來爭取不同的消費者,以及讓已經喜歡這個商品的消費者能更方便買到。

這個概念套用到現在的小餐廳,就是除了利用店面原本的便利位置建立曝光與服務的優勢之外,也可以透過 Facebook 粉絲專頁與 Google 我的商家讓消費者在網路上可以看到,並透過加 Line@ 等作法保留與客人再互動的機會,除此之外,現在更可以提供線上點餐與各種外送平台的服務,如果客人不想出門,那就讓外送很方便;如果客人不想內用,那就讓外帶也很容易,這樣就不會因為店面沒有人流,失去了服務客人的機會,也不會因為客人沒有路過就被忘記了,而這就是小餐廳能發展多元通路來分散風險的方式。

但經營多元通路,會帶來更複雜的管理。先不要說要在櫃檯擺多少台平板、有多少訊息要回覆,光是多通路線上菜單的同步更新、不同通路的月結算帳、以及不斷重複的 POS Key 單,就讓原本人手簡單、管理單純的小餐廳吃不消了,而這也是很多老闆遲遲無法跨出這一步的原因,進而持續承擔雞蛋在同個籃子裡的風險。

餐廳不能只有一個籃子

讓小餐廳也能輕鬆管理多元通路,像餐飲集團一樣分散風險,就是 iCHEF 今年的科技目標。透過八年創業的耕耘,我們正跟多個平台業者攜手努力,讓餐廳的多元通路能夠透過 iCHEF POS 系統輕鬆連結,詳細資訊請點此,我們會跟大家一起加油,也期許面對這波疫情挑戰後,能讓台灣的餐飲業變成世界級的強壯。

Ken Chen 程開佑

新港台最大餐廳科技品牌《iCHEF》共同創辦人;曾任職麥當勞大中華區菜單戰略總監,曾在台灣奧美集團提供阿里巴巴與 Google 等品牌提供公關顧問服務。獲頒「《經理人月刊》2015行銷創新MVP經理人」,暢銷書《小餐廳大生意》作者,並持有美國馬里蘭大學 MBA 學位。

最新文章

文章留言

這個網站採用 Akismet 服務減少垃圾留言。進一步瞭解 Akismet 如何處理網站訪客的留言資料