之所以提到「良心餐廳」，與近幾年的食安事件屢屢發生有關，讓我對「好的食品」定義有所改變。以往總認為平價、美味，就是客人想要的，但現在就領悟到：價格，不是便宜就好，而是要合理反映食材的成本。「好吃」固然是經營餐廳的基本，讓顧客吃得安心、安全也同樣重要。
食品原物料的流通，可分成「家庭用」和「業務用」。家庭用的食材，民眾可在超市百貨、便利商店等貨架上購得，有市場機制淘汰不好的商品；業務用則是先進入食品加工廠、飯店、餐廳等，經過料理、烹調提供給消費者，採購者往往先考慮成本、賣相等商業上的目的，與消費者的立場背離，消費者沒有決定權，自然無法得知到底吃進去了什麼。但其實所有的業者，最後也是社會中的消費者。業者著實有義務、也有責任，提供安全的食品，為整體餐飲環境帶來一點改變。
麻膳堂招牌：麻辣牛肉麵
坦誠是業者應有的態度
什麼是良心餐廳呢？我認為最重要的是能讓大家吃的安全、安心，不能有非法、有害的物質在提供的食品內。餐廳業者應該了解，危害人體的不只是不合法的添加物，不正確的烹飪方法、食物的保存過程等等，也都可能造成細菌繁殖，這些都會危害到客人健康。因此從食材的選擇、保存、運送到料理過程、料理環境等等，都應該保持安全衛生的環境，這些也是一家餐廳基本要做到的。
其次，餐廳就算所作所為合法，也不應該偽裝、掩飾，甚至蒙蔽消費者。舉例來說，湯頭裡加雞湯塊並不是一件不對的事，但如果加了湯塊，卻跟消費者說是天然熬煮的，這種隱瞞的心態就需要調整改變。食品內廣泛使用的安定劑或防腐劑，只要劑量在合法範圍內，也應該誠實告訴消費者。我認為「坦誠」是十分重要的。食品或餐飲業者只要在製程中做好安全管理，就能提供安全、安心的食品，但不可刻意隱滿，或是打著純天然卻提供非天然的食品。否則縱使一切「合法」，卻仍然失去業者應有的「坦誠」態度。
第三，餐廳的本質，就是要提供好吃的東西，確保餐點的美味，也是餐廳業者對消費者的承諾之一。我認為好的味道是要懂得不斷追求精進，消費者會成長，口味也會因為許多新的嘗試而進步，如果餐廳不停在原地踏步，其實就是退步，總有一天會被消費者超越。 第四，好的價格應該是合理的價格，並且要正常的反映成本。我曾經有過價格的迷思，認為「便宜就是王道」，但低價的商品為了求生存，往往因成本考量而拉低了品質。當價格被破壞，便進一步影響到競爭環境，整體產業便會跟進，最終受害的還是消費者。
麻膳堂創辦人 徐安昇
好的東西需要付出代價
我認為良心餐廳的觀念不只餐飲業需要，包括食品業、甚至是消費者都該加以重視，才能為餐飲環境帶來正面的改變。消費者必須了解，好東西是要付出代價的，不能價格一貴就不願買單。例如食品不添加色素，雖然可以吃到食物本身的天然滋味，但賣相可能就不是那麼好；或是肉製品加磷酸鹽，可保有肉質的嫩度與水分，這與人們喜歡吃到多汁的肉品有關，但如果消費者願意去體會肉質原本的滋味，也許就能改變業者使用磷酸鹽的習慣。此外，餐飲業者也應該加強對顧客的溝通，讓消費者知道有一好沒兩好，這是必須付出的代價。
幸運的是，現在開始不少餐廳有這樣的意識，願意去堅持良心餐廳的道路，那是相當不容易的。過程中餐廳或許會遭遇經營上的挫折，但只要為了做好的事、對的事，能夠一天一天的努力、堅持著，並對消費者溝通及坦誠，自然會得到消費者的信任，讓「良心餐廳」的理念，得到更多人的支持與認同。
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