颱風天餐廳營運該先準備什麼，才能少賠、少漏單？
趁颱風還沒到，先別急著決定開不開店，而是把「停業」和「照常營業」兩個劇本都想一遍。備料量抓在颱風可能停班停課的節奏上，別讓生鮮爛在冰箱；班表留彈性，避免排滿卻空等；同時把外帶、自取這些自己接得到的通路先開好，再用熟客名單主動通知營業狀況。風雨關得住門，關不住想吃的心，重點是別讓生鮮耗損和漏單一起發生。
週五晚上打烊前，老闆滑著手機上的氣象消息，看到颱風這個週末就要靠近，心裡開始盤算：這批叫好的海鮮和青菜，明後天要是沒客人怎麼辦？員工的班都排好了，真的放假了要不要照付？外送若被叫停，那些單去哪裡接？想著想著，最後常常只剩一句話——看天吃飯，賠就賠吧。
但颱風其實不是只能認賠的天災。真正讓店賠錢的，往往不是那一兩天的風雨，而是「事到臨頭才反應」：貨已經叫了、班已經排了、熟客卻不知道這家店今天到底開不開。這篇想拆開三件颱風來之前就能先盤好的事，讓「停不停業」都能把生鮮耗損和漏單壓到最低。
颱風不是只能認賠，先把「停」和「開」兩個劇本都想一遍
很多老闆面對颱風只有一個模式：等當天的氣象和政府公告出來，再臨時決定。問題是等到那一刻，貨早就進了、班早就排了，能調整的空間已經很小。比較穩的做法，是趁颱風還沒到的這一兩天，先把兩個劇本並排想清楚。
一個是「真的停班停課、店也決定不開」的劇本。這時候最怕的，是已經叫進來的生鮮放到壞，還有那些提前備好、卻賣不掉的半成品。另一個是「颱風擦邊、店照常營業」的劇本。這時候人潮通常比平常少一截，外送也可能因為天候被平台暫停，內用客人變得零星。兩個劇本的備料量和人力需求完全不同，先想清楚，才知道貨該叫多少、班該怎麼排。
要提醒的是，颱風是否真的停班停課、外送平台是否暫停，都要以中央氣象署、地方政府和各平台的正式公告為準。老闆能做的不是去賭哪一種會發生，而是兩種都先準備好，等公告一出來就能直接切換，而不是從頭慌起。
備料和班表，照「可能會停」的節奏抓，別賭全開
颱風前最容易失血的地方，就是備料。平常怎麼叫貨憑的是經驗，但這個週末的來客很難用平常的手感去估。比較保險的原則是：越是不耐放的生鮮、海鮮、葉菜，越要往「可能會停一天」的低標抓；耐放的乾貨和冷凍品可以維持正常，因為就算這週末沒用到，下週還是賣得掉。把「爛在冰箱裡的成本」和「缺貨少賺的機會」放在同一張桌上比，颱風天寧可小缺，也不要大爛。
如果店裡有能查歷史銷售的系統，這時候特別好用：翻一下過去颱風天或下雨天同一批品項的實際賣況，會比憑印象準得多。就算沒有系統，把去年幾次颱風天的手寫帳翻出來對一下，也勝過單靠感覺。這種「照節奏抓量、把耗損壓下來」的功夫，平常就值得練，颱風前只是把它用得更謹慎一點。
班表則是另一個容易兩頭空的地方。排太滿，真的沒客人時就是一群人站著空等，工錢還是要付；排太少，萬一店決定照開又忙不過來。務實的做法是留彈性：先跟員工講清楚「這個週末看颱風狀況，可能會提前通知調整」，讓大家心裡有底，而不是當天才臨時抓人或臨時放人。至於颱風假到底要不要出勤、停班或出勤的工資怎麼算，牽涉勞動相關規定，這部分老闆要以主管機關的正式規定和店裡的勞動條件為準。
風雨關得住門，關不住想吃的心，把生意接回自己手上
颱風天客人不是不吃飯，而是改成在家吃。這時候如果整間店的訂單都靠外送平台，一旦平台因天候暫停，等於被斷了一條路。比較穩的做法，是趁颱風還沒到，先把「自己接得到的通路」準備好：電話訂餐、通訊軟體下單、到店外帶自取，這些不必透過平台、風雨中也照樣能運作的方式，先把流程想好，也先讓客人知道。
更關鍵的是主動通知熟客。很多店手上有一整份熟客的聯絡方式或會員資料，平常用不太到，颱風前正是它最有價值的時候。一則簡單的訊息——「這個週末颱風，本店照常營業／改為外帶自取／暫停一天，需要的老客人可以先預訂」——就能把原本會流失的單接住一部分，也讓熟客感覺被放在心上。這比颱風當天才被動等客人上門，主動得多。熟客名單怎麼平常就養起來、颱風這種時候才叫得動，可以參考 餐廳會員經營完整指南。
這件事的重點不是要跟外送平台切割。平台該接的單照接，天氣好的時候它照樣帶客人上門。颱風真正提醒老闆的，是別把全店的生意都綁在一條自己控制不了的線上——手上有一條自己接得到的通路、有一份叫得動的熟客名單，颱風來的時候才不會只能乾等。關於外送平台的規則走向對餐廳的影響，也可以參考 外送專法即將上路，對餐廳是保護還是壓力？
沒有標準答案，要看店的所在區域、客群和員工能不能安全到班。重點不是「開或不開」二選一，而是在颱風還沒到之前，把「停業」和「照常營業」兩個劇本的備料與班表都先想過一遍，等中央氣象署和地方政府正式公告出來，就能直接切換到對應的那一套，而不是當天才臨時決定、臨時調整。
原則是分兩類抓：不耐放的生鮮、海鮮、葉菜往「可能會停一天」的低標抓，耐放的乾貨和冷凍品維持正常，因為就算這週末用不到，之後還是賣得掉。判斷時把「爛掉的成本」和「缺貨少賺的機會」放在一起比，颱風天寧可小缺、不要大爛。有歷史銷售紀錄的話，翻過去颱風天的實際賣況會比憑感覺準。
颱風達到一定標準時，外送平台可能依規定或視天候暫停外送，實際狀況以各平台正式公告為準。這也是為什麼建議老闆平常就準備一條自己接得到的通路：電話、通訊軟體、到店外帶自取。平台停了，這些方式在風雨中還是能運作，能接住一部分想在家吃的單。
這牽涉勞動相關規定，包括出勤認定、停班期間的工資給付等，各地方政府的停班公告和個別店家的勞動條件也會影響認定。建議老闆以勞動部及主管機關的正式規定為準，必要時諮詢專業人士，不要只憑慣例處理。營運上能先做的，是把班表留彈性、提前跟員工說明可能的調整，讓溝通不要卡在颱風當天。
延伸閱讀：
颱風過後那個週一，有些店會發現冰箱裡少爛了一批菜，有些店會發現雖然停了一天，熟客反而因為那則訊息記得回來。差別往往不在颱風多大，而在颱風還沒到的那兩天，老闆有沒有把備料、班表和那份熟客名單，一件一件先盤過一遍。天氣沒辦法控制，但要賠多少、能接住多少，其實還有得選。
備註：本文提到的颱風動態、停班停課與外送平台是否暫停，均以中央氣象署、行政院人事總處、各地方政府及各外送平台的正式公告為準；颱風期間員工出勤、停班與工資給付涉及勞動相關規定，請以勞動部及主管機關的正式規定與店家自身勞動條件為準，必要時諮詢專業人士。本文為餐廳營運觀念整理，不構成法律、勞動或會計上的正式建議。
