開餐廳生存戰:如何維持一百分的餐廳廁所?

廁所是餐廳的門面,打理乾淨,客人對餐廳的印象才會好,但要怎麼在開店後的每一天都做到這件事,一點也不容易。

幾年前,我在一場聚會上和餐廳老闆聊天,小張劈頭就說:「我店裡那幾個員工真的很誇張,跟他們說要掃廁所,每次說每次忘!」小陳也跟著附和,說:「對!我付薪水給他們,但每天還是要我自己留下來打掃,真的很讓人頭痛。」此起彼落的抱怨,都圍繞著「掃廁所」這件事。我很快就發現問題的癥結,於是拍了拍他們的肩膀,問道:「你們覺得掃廁所對於一間餐廳來說代表了什麼?」小張很快地回答:「掃廁所就是掃廁所!沒掃乾淨會接到一堆客訴。」但真的只是這樣嗎?

掃廁所背後的意義:管理制度完善與否的象徵

廁所乾淨與否,的確代表餐廳的衛生管理,乾淨當然最好,不乾淨的話,就只能等著被客人嫌棄。但要怎麼維持乾淨,就是一門學問,餐廳要安排員工定期清掃,不僅要確保每個人都能把廁所掃得一樣乾淨,還要讓他們把這件事當成工作的一部分,而不是忘了就算了,甚至丟給主管做。換句話說,管好員工,廁所才能清潔溜溜每一天。

人性比污垢更頑強

那該怎麼管理員工呢?通常比較大的公司,制度會比較明確,讓員工知道掃廁所的目的或報酬,但對小餐廳或還在成長的店家來說,光這樣不足以激勵年輕一輩員工的決心,還需要一些技巧來讓大家產生共鳴。

第一步

在培訓員工的時候,要先讓他們知道餐廳對掃廁所的重視,確保員工理解這項工作的重要性。

第二步

由主管親自示範,馬桶怎麼刷、地板怎麼掃、洗手台怎麼清、化妝鏡怎麼洗,任何細節都不要放過,一步步清楚示範給員工看。

第三步

讓員工自己做做看,主管要在一旁檢查,這麼做的目的是確保員工做的有沒有符合期待,以免日後對廁所的乾淨程度有認知落差,造成誤會。

第四步

當員工達到要求,主管請慷慨地給予肯定或稱讚,讓員工感受到小小的成就感。不要小看稱讚,它能激勵人心、讓團隊和諧。

若員工做不好,又該怎麼辦呢?不要急著開罵或懲罰,而是先找出原因,比如太忙、忘了,或是拖把壞了,原因有很多,先找到癥結點,才能對症下藥。一個餐廳老闆就跟我說過,他為了避免員工忘記,會讓主管在前一天或當天選出打掃小天使,然後把洗衣夾和小卡片夾在小天使的打卡單上,打掃完後,小天使要拿著小卡片去找主管檢查,任務才算完成。除了讓主管來監督員工,也可以讓員工互相監督,讓做事效率較高的員工督促比較健忘的夥伴,並實施連坐責任,帶著彼此養成「更認真看待這件事」的態度。

老土的工具最有效:表格

要讓上述的管理方法持之以恆,你需要對的工具:表格。雖然不是什麼新奇的工具,但它卻是把團隊管理得有條有理的好方法。

在制定表格前,請先依照你的店型來思考清掃的流程與週期,比如內用為主的餐廳,因為客人進出頻繁,所以可以設定成以每小時為單位去掃廁所。制定好表格後,就可以回到上述的做法來教員工、再來填寫表格,並定期追蹤是否有按照表格來執行。

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讓門市擁有廁所戰士

要注意的是,管理員工真正的目的,是讓員工把工作做好,並養成良好的習慣和態度,甚至讓他們可以自信地讓親朋好友,甚至客人,知道餐廳對衛生和餐點的用心。帶人要帶心,當員工和老闆產生共鳴,再搭配適當的管理制度,你會發現,員工管理其實沒那麼難!

蔡柏鋒 顧問

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