開餐廳生存戰:輕鬆排班的三個訣竅

開餐廳生存戰:輕鬆排班的三個訣竅

良好的排班制度,是餐廳營運的重要根基,但排班的眉角很多,如果沒注意,很容易讓餐廳運作變得非常混亂。我就遇過一個餐廳老闆,他的員工薪資表很「有趣」,有的正職員工月休四天,也有月休五、六,甚至七天的版本,總之就是每個員工的休假天數都不一樣,而且休假越少,薪水越高。看起來很彈性對吧?其實這樣對餐廳業者來說簡直麻煩透頂,因為雖然給員工方便,但老闆就得更費心排班,甚至還會出現找不到人上班的情形。所以到底該如何排班呢?

四種常見的排班失敗方式

在分享排班技巧之前,先讓我們聊聊常見的排班問題,知道問題在哪,才好對症下藥!

  1. 制度不明確

我曾經有個員工,離職後跑去別的飲料店上班,一段時間後又回來找我,原因無他,正是因為那間飲料店的排班制度很不明確,上班和休假的時間常常臨時變來變去,導致員工非常困擾,很難安排自己的時間。

  1. 新手太多

同個班次都是新手的話,很容易因為突發狀況而凸槌,比如一群客人突然湧上門,新手會手忙腳亂,所以每個班次最好都有一個善於控場的資深員工,這樣才能靈活應對各種情況。而且如果餐廳的料理技術門檻比較高,或是有很多服務細節要注意,就更要注意新手和資深員工的比例分配。

  1. 只請兼職員工

當然也有老闆只請兼職員工,雖然比較省錢,但問題是兼職人員不會時時刻刻在店裡,很難掌控店裡所有的情況,所以老闆只好天天守在店裡。比較理想的方式還是正職和計時人員都雇用,排班時先排正職員工,再搭上計時人員,而且每一個班次的正職員工都佔三到五成,比較理想。

  1. 員工數量太多或太少

如果只是把排班當填空題,把員工填滿整個班表,那就大錯特錯了,因為不同的時段,需要的員工數量不同,無論是天氣、特殊節慶或寒暑假,都可能影響餐廳的生意,員工數當然也要跟著調整,可以透過門市損益表來掌握最低、平均和最高業務量,再來按照這三種情形分配員工數量。

想排好班?掌握三要點

  1. 制定排班規定

明確的規定才會讓員工安心。首先是排班的頻率,最常見的是週排和月排,週排的好處是可以根據前一週的營業狀況來調整人力,只是每週都要排一次就是了;而月排的好處是一年只要排 12 次,效率比較高,員工也好安排私人的行程,但缺點就是比較難即時調整班表,一改還可能引來員工不滿。兩種排法都各有優缺,可以選擇適合你的方式來進行。此外,也要定下公布班表和更改班表的時間,以及如果有人請假,該如何交接工作的配套措施。

  1. 餐廳保留主導權

就像開頭提到的例子,老闆為了滿足員工的需求,結果排班制度大亂,與其如此,不如分清楚雇主和員工之間的權利。當然還是要讓員工有自由排班的空間,只是老闆或主管要保有一定的主導權,比如當員工要改班時,需要取得主管的同意。

  1. 溝通清楚

無論是排班規定,還是老闆和員工討論班表的方式,都需要和員工溝通清楚,而且在應徵新人的時候,也要在一開始就說清楚,才能避免發生誤會或衝突。

定期檢討,確保員工滿意、排班順利

光掌握上面三個技巧是不夠的,還需要靠表格來幫你落實一次又一次的排班。最後,還有一個最容易被忽略,但也最重要的步驟:檢討。透過開會或是滿意度問卷調查來定期了解員工的想法,如果滿意,繼續維持,如果有什麼需要改進的,大家一起想想辦法。若真的沒有解法也沒關係,因為檢討的目的其實是讓團隊互相體諒;老闆承認自己的不足,員工的抱怨也有了出口,當老闆、主管和員工建立起共識,一起為業績打拼的決心會燃燒得更旺,生意才會興隆!

首圖來源:Vanna Phon

蔡柏鋒 顧問

大家好,我是柏鋒,從事餐飲執業與輔導超過15年了,不論是小餐廳還是連鎖店都有許多經營與輔導經驗。
這次與「就愛開餐廳」合作這個專欄,是希望藉由自身經驗幫助到大家,
如果您在餐廳經營管理的方面有任何問題,歡迎先看看我的文章,期待能幫上您的忙。

現任:體機有整合行銷顧問有限公司 -總經理

專長:
1.企業經營管理輔導
2.加盟連鎖品牌規劃
3.門市營運管理
4.客製化制度輔導

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