開餐廳生存戰：輕鬆排班的三個訣竅

餐廳排班怎麼排才能兼顧人力與成本？

本文整理輕鬆排班的三個訣竅：（1）先看歷史客流量，把人力配置對齊真實尖離峰，而不是平均分配；（2）區分內外場核心職能，避免一個人同時被排去做衝突任務；（3）保留彈性人力或兼職班，讓尖峰補位但不增加固定人事成本；（4）排班同時要考量法定工時、休假與輪班間隔，避免事後產生勞資爭議；（5）善用 POS 與 BI 後台分析時段毛利，把人力預算與營收掛鉤。排班是門兼顧成本、士氣與服務品質的學問，越早建立紀律，後期管理成本越低。

良好的排班制度，是餐廳營運的重要根基，但排班的眉角很多，如果沒注意，很容易讓餐廳運作變得非常混亂。我就遇過一個餐廳老闆，他的員工薪資表很「有趣」，有的正職員工月休四天，也有月休五、六，甚至七天的版本，總之就是每個員工的休假天數都不一樣，而且休假越少，薪水越高。看起來很彈性對吧？其實這樣對餐廳業者來說簡直麻煩透頂，因為雖然給員工方便，但老闆就得更費心排班，甚至還會出現找不到人上班的情形。所以到底該如何排班呢？

四種常見的排班失敗方式

在分享排班技巧之前，先讓我們聊聊常見的排班問題，知道問題在哪，才好對症下藥！

1. 制度不明確

我曾經有個員工，離職後跑去別的飲料店上班，一段時間後又回來找我，原因無他，正是因為那間飲料店的排班制度很不明確，上班和休假的時間常常臨時變來變去，導致員工非常困擾，很難安排自己的時間。

2. 新手太多

同個班次都是新手的話，很容易因為突發狀況而凸槌，比如一群客人突然湧上門，新手會手忙腳亂，所以每個班次最好都有一個善於控場的資深員工，這樣才能靈活應對各種情況。而且如果餐廳的料理技術門檻比較高，或是有很多服務細節要注意，就更要注意新手和資深員工的比例分配。

3. 只請兼職員工

當然也有老闆只請兼職員工，雖然比較省錢，但問題是兼職人員不會時時刻刻在店裡，很難掌控店裡所有的情況，所以老闆只好天天守在店裡。比較理想的方式還是正職和計時人員都雇用，排班時先排正職員工，再搭上計時人員，而且每一個班次的正職員工都佔三到五成，比較理想。

4. 員工數量太多或太少

如果只是把排班當填空題，把員工填滿整個班表，那就大錯特錯了，因為不同的時段，需要的員工數量不同，無論是天氣、特殊節慶或寒暑假，都可能影響餐廳的生意，員工數當然也要跟著調整，可以透過門市損益表來掌握最低、平均和最高業務量，再來按照這三種情形分配員工數量。

想排好班？掌握三要點

1. 制定排班規定

明確的規定才會讓員工安心。首先是排班的頻率，最常見的是週排和月排，週排的好處是可以根據前一週的營業狀況來調整人力，只是每週都要排一次就是了；而月排的好處是一年只要排 12 次，效率比較高，員工也好安排私人的行程，但缺點就是比較難即時調整班表，一改還可能引來員工不滿。兩種排法都各有優缺，可以選擇適合你的方式來進行。此外，也要定下公布班表和更改班表的時間，以及如果有人請假，該如何交接工作的配套措施。

2. 餐廳保留主導權

就像開頭提到的例子，老闆為了滿足員工的需求，結果排班制度大亂，與其如此，不如分清楚雇主和員工之間的權利。當然還是要讓員工有自由排班的空間，只是老闆或主管要保有一定的主導權，比如當員工要改班時，需要取得主管的同意。

3. 溝通清楚

無論是排班規定，還是老闆和員工討論班表的方式，都需要和員工溝通清楚，而且在應徵新人的時候，也要在一開始就說清楚，才能避免發生誤會或衝突。

定期檢討，確保員工滿意、排班順利

光掌握上面三個技巧是不夠的，還需要靠表格來幫你落實一次又一次的排班。最後，還有一個最容易被忽略，但也最重要的步驟：檢討。透過開會或是滿意度問卷調查來定期了解員工的想法，如果滿意，繼續維持，如果有什麼需要改進的，大家一起想想辦法。若真的沒有解法也沒關係，因為檢討的目的其實是讓團隊互相體諒；老闆承認自己的不足，員工的抱怨也有了出口，當老闆、主管和員工建立起共識，一起為業績打拼的決心會燃燒得更旺，生意才會興隆！ 首圖來源：Vanna Phon

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