精打細算餐廳廚房的建置成本

精打細算餐廳廚房的建置成本

「建置廚房的預算到底該怎麼抓」是很多開餐廳的人最想知道的問題之一,但很遺憾,這並沒有標準答案,一間以服務街坊為主的社區型店面和一間想要成為連鎖體系的創始店,開店資金就已經相差好幾倍,絕對不是隨便一個數字就能一言蔽之,但可以肯定的是,廚房是餐廳賴以維生的生產中心,因此無論如何都要用心規劃,在有限的預算內把它打造得令人滿意。

廚房建置的基本開銷-基礎工程

在尋找餐廳店面時,通常會遇上「原狀交屋」或「現狀交屋」的屋況。

原狀交屋

這種屋況大多是只剩梁柱和牆面的毛胚屋,表示廚房的基礎工程全部都要自己做,管線、泥作、木作、地板、磁磚、油漆、風管等通通跑不掉 (延伸閱讀:餐廳廚房內的隱藏專業-基礎工程(上)(下)篇)

費用:5-15 萬元/ 坪,這種從零開始的廚房裝潢,會因不同的空間及建材規劃而有很大的價格落差。 

現狀交屋

這表示前一個業主在交還店面時只帶走設備和軟裝,所以假如你運氣很好,找到一間原本就是餐廳的空間,大部份基礎工程都已經做好了,就只需再找木工或是鐵工做一些修補和美化,裝幾台冷氣就可以營業,可喜可賀。

費用:1-5萬元/ 坪,這是餐廳老闆最希望遇到的情況,以基礎工程來說是最低的預算範圍。

但如果現狀交屋的屋況和格局都和你需要的不同,一切都得打掉重練,那你最好備有充足的預算,因為這會是最花錢的狀況。

費用:5-15 萬元/ 坪,另外還有拆除現有空間的費用,包含人工和運送廢棄建材的運費,以一間 40 坪大小的空間來說,大約落在 4-10 萬元之間。

無法公式化的預算-廚房設備

對於沒有太多餐飲經驗的人來說,很難評估需要什麼規格的設備,這時就可以善用像是「餐廳幫」的餐廳老闆社團和同業交流,建立一份適合自己餐廳的完整設備清單。

全新公版廚具設備

在你有了需要的設備清單後,就可以去廚房設備的專門店挑選公版設備,像是台北市的環河南路,就有一條業界有名的「生財器具街」,當中有許多店家提供完整的廚具選擇,從冷藏設備、爐頭、水槽到鍋碗瓢盆應有盡有,而且多數店家有免費的廚房規劃服務,你可以去各個不同的商店收集他們的設備傳單,再一一比較,挑選出最符合預算的品項。

費用:以一個 40 坪餐廳來說,花 40-90 萬元就能買齊所有設備。

二手廚具設備

當然你也可以買二手廚具,現在臉書上有許多二手設備社團,如果運氣好,能找到狀態不錯的二手品,省下 20-40% 的開銷。不過請記得選購二手設備的準則:凡是像冷凍櫃這種有用到壓縮機的設備,因為無法從外觀評估它的耗損情況,到時候可能買不到兩個月就要維修,那還不如一開始就買新的,還可以享有保固。反之,像水槽或工作桌等設備,即使有耗損,也只需要換一個小零件就能繼續使用,買二手的就可以了。

費用:以一個 40 坪餐廳來說,花 24-72 萬元就能買齊所有設備。

客製化廚具設備

若你想打造的是米其林星級的高規格廚房,可以找專門的廚房設備公司來協助,這些公司除了有設計師幫你規劃設備和動線,也能客製化你所有的廚具需求,不過頂級的服務當然需要頂級的預算,客製化廚具會比一般廚具貴 20%-50%。

費用:以一個 40 坪餐廳來說,花 70–120 萬元是跑不掉的。如果對設備更講究一點,150、200 萬元以上我也時有耳聞。 

建置廚房務必留意的三件事

1. 不要過度投資

沒開過餐廳的人常常太過樂觀地評估客流量和營收,而花大錢添購規格過高的器材,例如花 18 萬元做一個 3 坪大的組合式冷藏庫,但其實用兩台 6 萬元的四門冰箱就足以提供需要的冷藏空間,或是買了一台 35 萬元央廚規格的大型榨汁機,但三個 4 萬元的桌上型榨汁機就夠用了,這種失誤常常是燒掉預算的最大漏洞。

2. 規劃收納空間

很多人把重心放在添購設備,卻忘了規劃收納空間,這萬萬不可,因為食材收納是一間餐廳能否獲利的重要關鍵,必須預留足夠的預算和空間才行(延伸閱讀:餐廳廚房管理必須懂的收納整理術)。

3. 記得裝消防設備

另一個容易被遺漏項目的是消防設備,除了基本的滅火器之外,還要有逃生指示、消防感知器,消防授信總機和廣播喇叭,如果你的店是開在百貨美食街或是商業大樓內,可能還要加裝消防門。

費用:7-20 萬元,這筆開銷絕對不能省,因為只要建管處檢查消防沒有過,就有權限規定你在通過評比之前不能開業。 


其實每個人下定決心踏入餐飲業時,總是充滿期待和浪漫,只是在滿腔熱血的同時,你還是必須冷靜思考、規劃手上資金的運用方式,務必讓花出去的每一塊錢都得到最大化的使用,才是在餐飲業長久經營的生存法則。

Eugene

進入餐飲業前曾有過廣告、公關等完整行銷業經歷,年近 30 時轉行投入餐飲業,廚藝學校畢業後即在美國洛杉磯多間知名餐廳修業。2012 年時返台後與朋友合創多個餐飲品牌,包括好滴咖啡、樂福新美式餐廳和 District One Tpe。現為寬和創意營運總監。

也常於臉書分享創業和餐飲經營的內容,粉絲團連結: Eugene 尤金

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