餐廳訂金該收多少？
訂金沒有公式，要看三件事：（1）吸客力——訂位永遠秒殺可收高額，仍在建立口碑則小額較佳；（2）備料壓力——高端無菜單料理須強化預收，桌菜或多人餐則可彈性下修；（3）顧客心理門檻——台灣顧客怕的是「被懲罰」而非付不起，象徵性收 NT$300~500 就能讓顧客產生承諾、降低 No-show，又不至於讓人覺得被罰。文中觀察到米其林與 500 盤餐廳多數仍只收 NT$500、約佔客單 10%，目的是建立信任佐證而非補償損失。
文／程開佑
先說結論：訂金，還是目前餐廳降低 No-show 最有效的手段。
不管是訂機票、訂飯店，還是高檔餐廳，社會上早就接受「先付一點錢，才能預訂座位」這件事。但問題是：訂金該收多少？怎麼收？會不會嚇跑客人？
收訂金，有兩件事要先想清楚
如果你是餐廳老闆，想收訂金，要先問自己兩個問題：
1. 你的預收能力
簡單說就是：
- 你的餐廳「有沒有本錢收高額訂金」？
- 顧客想不想擠進來？
先來看 2024 年台灣一些米其林餐廳怎麼做：
再來看看 2024 年台北一些獲得 500盤 的餐廳怎麼做：
這兩個表很誠實地告訴你，高價位、難訂位的餐廳，就算收全額或高額訂金，顧客還是擠著來。
但也有些例外！
獲獎米其林三星又獲得 500 盤肯定的「頤宮」，以及同樣獲獎 500 盤的「旺萊」都只收 NT$500 訂金，約佔客單 10%。甚至還有很多餐廳完全不收訂金，其中獲得 500 盤榜首、客單價高達 NT$3,380 的「晶華軒 Silks House」就是一個好例子。
因為他們知道，高額訂金不是唯一解，象徵性收一點，就能讓顧客不敢隨便爽約。
2. 你的衝突處理能力
扣除米其林與 500 盤的餐廳之外，台灣九成五的餐廳更是沒有收高額訂金的勇氣。
因為你同時要想的不只是訂位不滿，還要思考：「如果有人要退訂金，你有沒有能力應對？」
很多老闆不敢收訂金，就是怕這件事。
- 客人臨時變卦，要不要退錢？
- 不退錢 → 怕被留負評。
- 不收訂金 → No-show 讓人心碎。
訂金就是在保護自己和避免衝突間，拉鋸。
為什麼小額訂金，也很有效？
很多人覺得：「啊收五百塊，怎麼 cover 得了損失？」
但餐飲經營不是只看損失能不能被填補，而是：能不能讓顧客「先做出承諾」？
人性就是討厭損失
人就是這樣：
- 花出去的錢，不管多或少，都不想白白損失。
- 五百塊看似不多，但能讓很多人不敢隨便不來。
就算頤宮和旺萊這種客單價五千元的店，或是富錦樹台菜香柳這樣客單價兩千元的店，也都只收五百，就是因為這點。
台灣還有報帳文化
在台灣，有個特殊情況：應酬文化。
- 訂金如果最後沒用到，就無法報帳。
- 公司請吃飯的人，往往寧可硬著頭皮去，也不想私下吞掉訂金。
所以，五百塊雖不多，但已經是「心理鎖」。
非高端的餐廳，該怎麼做？
現實是：「能收全額訂金的餐廳，不到 5%。」
大多數餐廳還是：
- 訂位不一定滿。
- 想減少 No-show，又怕嚇跑客人。
- 人手有限，不想每天處理退款或發票。
對這九成五的餐廳，最務實的建議是：
✅ 收取小額訂金
NT$300～NT$500，就非常有用。
不是為了補償損失，而是先讓顧客「產生承諾」。
✅ 用自動化工具
像 iCHEF 就能：
- 自動收訂金
- 自動退訂金
減少人工處理，衝突自然變少。
✅ 把話說清楚
客人最怕搞不清楚規則。
一開始就告訴他：「訂金可全額折抵消費，若臨時無法到，也可外帶。」
這句話，就能減少大部分顧客的不安。
訂金沒有公式，需要評估自身能力
如果你最後還是要收訂金，那到底該怎麼收？
沒有公式。
訂金要收多少，取決於三件事：
1. 你的吸客力
- 訂位永遠秒殺 → 高額訂金 OK。
- 還在建立口碑 → 小額訂金較好。
2. 你的備料壓力
- 高端無菜單料理 → 必須強化預收。
- 桌菜、多人餐 → 可彈性調整，訂金收少。
3. 顧客的心理門檻
台灣顧客不是付不起，而是怕：「被罰。」
很多餐廳的訂金政策失敗，不是金額太高，而是讓顧客覺得：「我是不是被懲罰？」
所以象徵性收個 NT$500，就很夠。
總結：訂金不是懲罰，而是信任的佐證
訂金，不是罰金，而是：「餐廳與顧客之間，一種彼此信任的佐證。」
收多少沒有標準答案。但只要能讓顧客先做出承諾，就已經走在降低 No-show 的路上。
不必怕收訂金。只要設計得好，顧客會感受到被尊重，餐廳也不用再為 No-show 心碎。
