利潤都被房東賺走了?淺談餐飲業和店面租金的相關性

今年上半年餐飲業遇到了不少風波,從墾丁大街各種看似誇張的價錢開始,到知名蛋糕店宣告累計已虧近 5 億元撐不下去,年中出現大品牌火鍋店和老店紛紛表示即將吹熄燈號,不免讓人懷疑到底是什麼原因?網友多半都認定「租金」是壓死經營的關鍵,到底租金的多寡影響多少?讓我們來簡單算算看。

雞排一片 80 元,利潤去哪了?

店剛開不一定賺錢,但至少追求損益兩平才不會有洞一直燒錢,剛好前陣子看到一篇文章在說「雞排一片」賣 80 元,會買單的消費者很好騙,到底是真的好騙還是這樣的定價才有利潤?

我們來看餐飲進貨一斤雞肉差不多 80 元來算,一公斤約 130 元好了,一片雞排落在 200 克上下( 還是看店家想給的量 ),這樣食材成本大約 26 元,天呀,竟然要賣到 80 元,真的是太好騙了吧!?

但是開店不是只有食材呀,以餐飲業常見的黃金比例來看

食材在 30%上下,人事在 30%上下,房租在 10 %上下

26元/80 元 =  32.5 %,看起來似乎沒有很誇張,那其他的利潤是去哪了?先來想一下雞排的開銷還有哪些吧!

一、食材成本

雞排需要有調味,醃料不能少,胡椒鹽更是必備,最後還要紙袋來裝,這些加一下一份大約再多 4 元成本,現在來到 30 元一份了。

再來是雞排要油炸,油炸油一桶大約 600 元,我們採試紙來檢測酸價當換油標準,一次會用到 1 又 1/3 桶的油,預計可以使用三天,我們就抓一個月使用十桶左右 (少的開銷就當成廢油回收後的一點錢互抵),大約 6,000 元。

二、水電瓦斯

再來瓦斯用量大約 3,000 元,剩下電費房租和水費了,電費有靜電機、冰箱和電燈等,我們抓 4,000 元,水費意思一下 500 元好了,以上大概就是商品端的開銷。

三、人事成本

再來就是人事了,撇開老闆自己經營一定刻苦耐勞又有效率外,我們就以基本的營運來看,一天至少兩個人上班,一個早來備料處理食材,一個晚來服務客人,前後錯開上班時間,早來早下班,晚來收完再下班,一天 8 小時來算,先採時薪平均 160 元可以吧?( 有正職的當然會更高,但先拿基本的來算一下吧 ) 不要到時被說是慣老闆,一天兩人上班 8 小時,總共 16 小時,一個月 26 天(週休一天)總計 416 小時,人事開銷約在 66,560 元( 工讀生也有保勞健保勞退的喔~但我先不計算以免太多數字了,詳細請見勞保局官網 )。

營業額和店租怎樣才能打平?

走到現在只差房租了,要進入重點前我們先整理一下目前的大概開銷:

雞排 一片成本  30 元,訂價 80 元,所以利潤是 50 元

油炸油,瓦斯,電費,水費相加 13500元

人事成本 66560 元

專業的我們當然要來做個圖讓您更方便閱讀,橫軸 x 是「租金」,縱軸 y 是「要賣幾片雞排才可以打平」
這個公式會寫成:

50y = 13500 + 66560 + x
一片 50 元利潤的雞排要賣 y 片 才可以租的了租金  x 元 的店面

那我們的租金就來帶入吧,從一萬到五萬,每一萬為單位累加上去,看看要賣多少才能打平吧!

可以看到,隨著房租的增加雞排的銷量也會連帶增加才可以打平( 廢話 ),但觀看的重點會是,房租每多一萬,就要多賣兩百片雞排來做攤提,套一句網友喜歡說的話,這幾百片就是幫房東打工,還沒賺到錢。

如果老闆不下來做只是希望投資雞排店,扣掉人事以外想賺個五萬塊的話,是要賣幾份雞排呢?我們假設耗材部分沒有增加好了,看看不同房租之下會要賣多少片呢?

很好,答案出來了,剩房租了,我們看到台北的店面或是攤位從一萬五到五萬五的都有,我們折衷抓一個三萬塊就好,基本上是這樣:

“老闆投資雞排店,一天平均賣 123 片,就有機會月獲利五萬元” 或者是
“老闆月休四天下去工作,一天平均賣 123 片,一個月有機會月收入八萬三千元”

這樣的條件不知道吸不吸引人呢?
但前提是「每一天的生意都至少賣 123 片」,「開店過程沒有發生什麼修繕」,「所有的食材和原物料都沒有漲價」等,各種創業過程都超級順利沒有發生意外的話,應該可以有這樣的收入,到底雞排賣 80 元是不是很好騙就留給您想想看了。

台灣餐飲業近十年的營業額趨勢都是年年成長,屢創新高,106 年整年餐飲營業額高達 4523 億,根據今年的趨勢來看應該又會再創新高。

投入餐飲業的人越來越多,政府當然也都提供各種鼓勵的配套和方案,像是「微型創業鳳凰」等,每個都有不同的條件和補助辦法來幫忙創業者,但事實上最大的一個固定成本的支出還是落在「店面租金」上,「店面租金」的問題不解決就算補助前期開店資金也還是很辛苦,雖說商品價錢可以提昇,或是拼翻桌率來增加營業額,但市場競爭越來越激烈,在「店租高漲」,「人事成本一直上升」的狀況下,最後就會讓撐不下去的店家在食材上找尋更低價的東西購買,這其中的風險可能就會反映到自己的飲食安全上,如果要東西便宜好吃又要能讓店家維持利潤真的不是件簡單的事。

之前也有新聞,在討論「台北市土地使用管制自治條例」的問題,依照《土地使用分區管制規則》,第三種住宅區臨八公尺以下計畫道路,不得設置飲食店、咖啡店等,但新裁罰標準(  2013.7.25 日開始做切割 ),將住宅區內臨六公尺巷道的飲食店、二樓以上一般事務所予以列管為C類店家,列管不罰,有重大公安、環保及噪音疑慮才會優先裁處,台北市都發局總工程司不諱言概念就像既存違建。

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