Raw Café:重尋顧客的樣貌

如果你有一家開了兩年多的店面,而今要搬遷到另外一個地方,你會繼續沿用原始店名,還是換個招牌再出發呢?不同的理念與規劃,將會帶來不一樣的答案。

Raw Café的前身是2013年開設的「Le Pain Perdu法式吐司概念店」,位在台大誠品後方的巷弄內,店內的法式土司是將麵包用牛油、鮮奶油、雞蛋浸泡一天後晾乾,再香煎烘烤,口感與印象中的法式土司頗有不同之處,十分具有特色,也頗具口碑。

看似經營穩定的店面,卻在2014年轉換陣地重新開始,對店家來說有不得不為的原因。Raw Café的老闆Larry明白表示,一是客群、二是交通。

原來Le Pain Perdu所在的位置,多以學生族群為主,許多學生往往點上一杯咖啡、在角落坐上一整天,讓原本店面不大的空間,營收遲遲無法提升。加上不少學生族群在意的是空間氣氛,對於店家的餐點很「無感」,這讓對自家餐點很有自信的Larry,遲遲找不到一個與客人良好的互動模式。於是,他與夥伴賈斯汀興起了轉換店面的念頭,試圖打開不一樣的經營模式。

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改店名,尋找新客源

Raw Café位在捷運科技大樓附近的住宅區巷弄內,雖與較熱鬧的商業區有段距離,相對的也保有咖啡館應有的寧靜,符合Larry與賈斯汀對環境的要求。

至於為何不沿用原本的店名,卻要另外建立品牌呢?Larry解釋,原本的法文店名Le Pain Perdu很拗口,中文的辨識度也不高,這才有成立新品牌的想法。Raw的字義有未經修飾的、較原始的意思,正好符合店家強調食物沒有太多調味、裝飾,以健康為主的訴求。因此,就連店內空間也走兩人喜歡的輕工業風,裝潢盡量保留原始樣貌,如吧台採用裸露的建材、地磚是原本屋內的地磚等等,希望建立全新的品牌形象。

儘管改名無可避免會流失掉原本建立的客源,但Raw Café已有心理準備,目前僅在原有的粉絲團上面做連結,或與熟客保持聯繫,試圖讓熟客回流。另一方面,他們也想讓客人了解Raw Café提升質感的努力與理念,這樣才能與客人有更好的互動。

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調整營業時間,收到成效

重新尋找新客源,曾讓開幕不久的Raw Café跌上一跤。

將客源鎖定在附近居民與上班族的Raw Café,原本以為下班後,附近居民應該會在晚上出沒,因此店內的營業時間從下午1點到晚上11點,希望提供居民一個夜晚的去處。但Larry後來發現,附近居民回家後,大多只想早早休息,雖然他們工作到很晚,來客數卻沒有因此增加。

緊急討論後,Raw Café將營業時間調整為早上10點到晚上8點,試圖抓住有早午餐需求的客人,調整過後,馬上就見到成效,這才讓Larry與賈斯汀稍稍鬆了口氣。

事實上,開店迄今,Raw Café花最多時間討論的,就是在如何吸引客人。怎樣的客人會喜歡這個空間?怎樣讓客人與店家或這個空間有更多互動?Raw Café做了不少嘗試,例如店家目前僅賣鹹的法式土司,並加強心思在甜點上,希望區隔出菜單的特色;店內的大餐桌則是推廣國外「共桌」的概念,讓陌生人都能同桌用餐,藉此帶動人與人之間的交流,讓店內氣氛變得更為輕鬆。

「怎樣養出自己的客人,是每個開店的人都會思考的問題!」

喝好咖啡需要付出代價

對甜點一直很有興趣的Larry,與對咖啡很有研究的賈斯汀,正好一個負責餐點,一個負責飲品。因為剛開業沒多久,店內也還沒有請員工,都由他們兩人坐鎮。Larry透露,目前因為客源還不穩定,預估來客數還得增加三成才能穩定經營,因此目前也在研究甜點宅配的服務,希望藉此增加獲利。

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Larry表示,開設新的咖啡店,同時提升質感,是想打破一些觀念,讓客人知道一杯好咖啡的品質是有差別的,跟連鎖商店的咖啡絕對不同;相對的,喝好咖啡也需要一點代價,絕對無法以價格來做標準。

專心在甜點與咖啡的研究,Raw Café仍在摸索屬於自己的道路,但對Larry與賈斯汀來說,他們已經有了一個自己喜愛的空間,只要時機來臨,就能讓他們的理念,與更多人分享。

使用iPad數:1
使用出單機數:1
使用電腦主機數:iCHEF是POS App,不用電腦主機

Raw Café


地址:台北市大安區復興南路二段210巷9號
電話:(02)2700-1080
營業時間:10:00~20:00

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