便當好吃加上附送與茶飲店同等級的飲料，是食來運轉在士林夜市旁的巷弄內擁有好口碑的原因。食來運轉的主要客源，來自學生族群，其次，則為周邊的攤商與住戶，目標族群十分明確。
但在夜市強大的吸客能力，以及同條街一樣賣餐飲的店家夾攻下，食來運轉能從當初僅有幾個人坐的小店面，到現在有了大店面，還屹立不搖十多年，他們有什麼經營心得，值得大家學習與參考呢？
開便當店一定要對吃的有興趣
老闆王承偉表示，雖然他原本想開的是飲料店，但小巷內吸引客人不易，因此還是選擇做便當店。儘管需面對同條街其他餐廳的強烈競爭，但相對的，大家反而形成餐廳一條街，附近學生或居民想找吃的，都會來這條街，形成集客效應。
考量到學生喜歡「物超所值」的需求，平價的便當店也就成為王承偉開店的最佳選擇。
Q：為什麼附送的是較高成本的飲料？
王承偉（以下簡稱王）：飲料一方面原本也是自己想做的，而主要的還是抓到學生希望「物超所值」的心態，覺得這樣的價位竟然還有送不錯的飲料。儘管成本花費不少，但反過來想，反而可以當作一個吸引客人的特色。
Q：做便當店需要怎樣的條件？
王：想做便當店，我都會先問對方對吃有沒有興趣？會不會親自下去做？如果有興趣，再來做進一步研究。老闆一定要能親自下去做，不然過程中遇到問題會不知道該如何解決。
Q：可以舉個實例嗎？
王：例如廚房請了師傅，但只要師傅一出問題，就沒有辦法提供好的菜色。或是因為大小雜事很多，很容易就會厭倦，撐不了多久。
Q：便當店的利潤高嗎？
王：不高。我們因為已經有一定的量，才能維持一定的基礎。而且在計算成本時，大約只能抓每週的營業額來估算，且不能只看食材本身的成本，還有人事、水電瓦斯等看不見的開銷。
將外送視為增加翻桌率
Q：怎樣調整每天的菜色？
王：便當的樣式也不能太多，主要還是配菜的變化。一開始規模不大時是到市場採購，現在則會有常配合的菜商。配菜主要看最近幾天菜商的報價，再決定採購的食材。
Q：採購食材會受到哪些因素影響？
王：開便當店對菜價的敏感度很高，自己會到市場看，也會與菜商聯絡。最重要的是天氣的影響，下雨天葉菜類價格就會飆高，天氣熱或正逢產季，菜價就會便宜。因為葉菜類的東西，再怎麼保存也不能超過三天，所以無法先大量採購，只能每天在採購的比例上去做調配。
Q：為什麼下午不休息，仍持續營業？
王：這個客源有關。主要的大學生客群，有很多是課到下午2、3點，下午就會出來找吃的，因為觀察到這樣的現象，才決定下午也營業。另外的客群就是鄰近的夜市攤商，他們往往會在下午準備晚上的營業工作，因此同樣有用餐的需求。
Q：外送對店內經營的影響？
王：我們外送的比例很高，已經接近5成營業額，每天固定兩個人負責外送。外送可以視為是增加店內的翻桌率，是便當店增加收入的重要來源。
便當店聘請人員不易
Q：聘請員工時會遇到哪些問題？
王：如果找專業的廚師，他們會覺得便當店是個小地方，不願意來；但如果自己帶新人，有些員工會覺得不過是一個工作，對品質容易不在乎。外場的服務生也是比較難篩選的，先要求他們適應環境還比較重要，很難像連鎖店那樣去要求，只能要求他們在基本的態度表達上做好。
Q：外場人員正職的比例？
王：工讀生雖然調度性高，但穩定性不好，往往遇到學校考試就會請假，所以我慢慢將店內外場人員的比例從各5成，調整到正職人員較多的8成。
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食來運轉 地址：台北市士林區小東街31號 電話：（02）2880-4931 營業時間：10：00～20：30
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