餐廳成本結構怎麼抓才合理？
依本文整理的五大原則：（1）看占比而非絕對數字；（2）人事、材料、店租三大成本合計不得超過營收 70%；（3）店租控制在 12% 以內；（4）食材費用 40% 以內，且人事加食材合計須在 60% 以內；（5）總成本含其他雜項須控制在 85% 以內，亦即稅前淨利率不得低於 15%。不同餐廳類型（咖啡簡餐、火鍋、外帶店）會在人事與食材間有不同比例分配，但底線一致：守住占比，才能保留調整營運與成長的空間。
你可曾懷疑過為何某些經常座無虛席的餐廳，在每月結帳時卻發現利潤微薄，甚至沒有賺錢，而另外某些生意普通的餐廳卻能夠獲得更高的營業利益？開餐廳就像蓋房子，如果缺乏一個扎實的鋼骨結構，一個房子除了不穩定，還可能面臨倒塌的危機。
同樣地，一間餐廳沒有健全的財務結構，即便再怎麼努力衝高營收與來客數，恐怕到頭來都是白忙一場、功虧一簣。因此，餐廳主們必須與成本數字為伍、從中發現端倪並適時調整營運狀況，才能為創業之路扎下最穩的馬步，確保後續餐廳營運狀況穩定順利喔！
首先先來瞭解一下一般理想化的餐廳成本結構吧！
一般的餐廳成本結構
一般而言，餐廳的成本能夠大致區分為直接成本以及間接成本，直接成本即是餐廳食物的材料費用，而除了材料費用之外的其他所有成本支出則是間接成本，如下圖所示：
其中的「其他開銷」包含水電燃料費、消耗品費、稅金、利息、設備維修費、保全費用等雜項支出。
蓋不同類型的房子所需要的根基與材料不盡相同；同樣地，不同類型的餐廳也有各自不同強調的重點，因此成本結構的掌握也會有差異。儘管如此，一般來說有以下幾個大原則能夠遵循。
營運成本五大重要原則
一、算佔比，而非絕對數字
在檢查自己餐廳的成本結構是否健全時，應該看各成本佔營收的比例，而非絕對數字。例如：每月人事費用上升了 5,000 元你可能覺得太高了，應該要試圖降低人事費用。
然而在增加人事成本後，卻可能在材料成本不變的情況下，能使整體營收上升、營收佔比下降 2 %，這顯示在人事費用所增加的花費，相當有效益。
二、三大成本不得超過營收 70 %
包含人事、材料以及店租成本的總和，不得超過整體營收的 70 %。
三、店租費用在 12 ％以內
人潮眾多的黃金商圈以及一般地點的店租費用，會有很大的差異。至於要判斷店租是否過高，可以用「店租費用乘以十」與營收做比較。若前者超過後者太多，恐怕人潮再多的地段都得放棄。
四、材料費用在 40%以內，人事費用以及材料費用的總和須控制在營收的 60%以內
也就是說「人事」與「物料費用」為一個此消彼長的關係，端看一間餐廳的顧客較注重服務還是食物的性價比。對於喜歡目標客群是喜歡便宜又大碗的餐廳而言，材料費用就必須提升，而限制到人事費用的支出，因此也發展出讓客人自助取餐的一些餐廳。
五、總成本須控制在 85 %以內
包含房租、材料費用、人事費用以及其他雜項支出的總和。不得超過整體營收的 85 %。換句話說，餐廳整體純益率不得低於 15 %，否則將使餐廳的成本結構過度緊繃，限制餐廳整體成長的空間與速度。
註：毛利率 = (營收-直接成本) ÷ 營收；純益率 = (營收-直接成本-間接成本) ÷ 營收
人事費用以及材料費用的比例分配
人事費用以及材料費用的比例分配，會根據不同類型的餐廳產生差異。接下來，來看看這依照價位來區分人事費用與材料費用的比例分配：
※註：高級店一般而言是用於談公事與交際應酬等高級嬴會館，中級店則是一般日常餐飲品嚐、親友聚會的場所，大眾化店則是一般上班族以及學生族群常去的餐廳
一般而言，餐點價位越高的餐廳，越注重餐廳的氣氛以及服務，因此人事費用比例也會比較高；反之，價位較低的餐廳的顧客則是注重性價比以及實質利益，因此食材費用的佔比就會比較高，因而可能夠過雇用更便宜的兼職員工或是讓客人自助式取餐來縮減人事成本。當然這只是個參考並不是絕對，根據各位餐廳老闆的店鎖定的不同目標客群來做微調，例如拉麵店因為食材費用佔比較高，因此多採用廚師分擔送餐工作來降低人事成本。
在瞭解完了大概的餐廳成本概念之後，再來直接透過以下三個實際案例來了解吧。
餐廳案例比較
為了比較出不同餐飲類別的成本結構會有什麼不同，以下將對「咖啡簡餐店」、「火鍋店」以及「外帶店」等三種較為普及的餐廳類別，分別分析比較。
備註：案例的成本結構以及數字均為實際採訪所得，但由於個資關係，詳細店名等資訊不另外公開。
首先，先對三家店來個簡單的 overview：
三個案例的成本結構，有什麼差別呢？
店租
就愛外帶店注重的是營運效率而不強調店內裝潢，店內坪數也不需要多，因此店租成本也會相對低。從上述數字可以看出，儘管不同類型、不同地段的店租成本會有些許的差異，不過可以看出三個案例大約都將店租控制在營業額的 12 ％以內。
食材費
受到當月營業額以及一些季節性食材費用的波動，食材費用的佔比會有一定的浮動。不過原則上不會超過整體營收的 40 %。另外可以看出較注重營業費用的就愛外帶店的食材成本比例會受到較高的人力費用壓縮，因此在三者中為相對低者。
人力費
從人力費用的佔比可以明顯看出就愛外帶店的成本比例較其他兩者高，因為外帶店相當重視餐點的出餐效率，因此會反應在人力成本上面，而遵守 人力費＋食材費 不超過 60%的原則，想當然爾食材費用就會受到一定的壓縮。
PS. 外帶店（包含飲料或是外帶餐點的店型）的小撇步：
由於外帶店相當注重營運效率，因此若能將出餐流程能夠清楚且有效率地分配工作站，將可以增加出餐效率，還可以透過聘請Part-Time來降低人力成本。
稅後淨利率
稅後淨利率的部分，特別要注意餐廳是否有季節性因素存在。從案例中可以看出，就愛火鍋店受到大小月（例如冬天生意較夏天好，二月營業額明顯較少等）的影響，其稅後淨利率會有一定的浮動，相較於火鍋店，較沒有季節性因素影響的就愛外帶店則是維持在 20 % 上下。
另外值得一提的是，由於就愛外帶店是屬於小規模營業，因此只需要付核定扣稅的 1 % 而不需要付營業所得稅，因此其稅後淨利率有可能會較其他中型大型餐飲業者要高。
其他開銷
其他開銷的部分就不能用餐飲類型來做出區隔了，因為這部分的成本牽扯到包含水電燃料費、消耗品費、稅金、利息、設備維修費、保全費用等多項變數，且許多成本並非必要成本，端看餐廳主怎麼拿捏在這塊的費用支出。
參考來源：部分內容引用自林嘉翔先生所著《行家這樣開餐廳》以及天滿晴久《繁盛店賺錢方程式》
人事費用、食材成本和店租是三大成本，合計應控制在營收 70% 以內。其中店租建議不超過 12%、食材不超過 40%、人事加食材合計不超過 60%。
稅前純益率不應低於 15%，即所有成本合計不超過營收 85%。若長期低於 15%，代表成本結構過緊，遇到淡季或臨時支出很容易出現虧損。
火鍋店食材成本最高（約 40%）、人事比例低；咖啡簡餐重服務，人事占比偏高；外帶店重效率，人事和食材都相對低。各店型需依定位調整各項比例。
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