60間店告訴我的事-餐點存活率

菜單,有人說它是餐廳的第二位接待員,在客人入座後立刻開始提供資訊服務;菜單,也是一門大學問,光位置的不同或照片大小就可以影響到銷售的狀況。這篇文章是統計已開業平均一年以上的 60 間店家,所整理出來的資料,這寶貴的訊息就是希望可以給想開店的您降低開店風險。

26909704_10208747305359956_975344215_o-1024x683.jpg

開店之前我們通常先有產品才開始做後續的規劃,心中一定會想要把自己愛吃的都放上菜單和客人分享,但回到現實的經營層面,有時太多的商品不見得能凸顯主力特色是什麼,但太少也會讓來的客人沒得選擇,所以我們一貫的也是來問問看店家朋友們,到底開店前後菜單上的數量會改變多少呢?

我們針對 60 間平均開業一年以上的店家做了一份問卷,問題是:

當初開店時的菜單和現在的差異有多大?有多少比例的商品已經不在菜單上了?

-2018-01-13-上午1.02.35-1024x554

結果蠻有趣的,有 19 間在開店以後改了超過 40% 以上的菜單,有 40 家平均也改了將近 20% 左右,只有 1 間是開店後從沒改變過,我們研究後發現他們的店雖然是新開的,但產品已經賣了十幾年,果然就能精準地打入市場不需要修正!

大家最期待的結論又來了,到底開店前後菜單差異的原因是什麼?我們也做了深度的調查,歸納出三個要換掉商品的關鍵:

一、口味過度特別

要能夠讓人印象深刻,就是要能不按牌理出牌,但拿捏得氛圍就要格外注意。

對客人來說,不同於過往經驗的料理,其實接受度是低的,大家或許會因為好奇而嚐鮮,但很難長久,像是臭豆腐加泡菜,這是多數人接受的搭配,但想要變成漢堡或是西式料理的時候,就真的要多觀察客人反應了。

二、食材無法共用

商品賣得好還不夠,成本控管絕對也是重要的環節,「損耗率」就是其中一部分。

舉例來說,一間小型的居酒屋,主推是雞肉串的商品,因為怕太單調所以有提供少量的海鮮,但當海鮮和其他的產品無法共用時( 像是雞肉可以直接烤,也可以塞進飯糰糰裡當料),若退冰了卻沒人點,就可能得自己吃掉或丟棄,這種彈性不高的商品也是最常被優先換掉的。

三、單純賣得不好

餐飲業的商品有所謂的「SABC 理論」:
S →「銷量好,利潤好」
A →「銷量好,利潤少」
B →「銷量少,利潤好」
C→「銷量少,利潤少」

雖然 C 不一定不好吃,但有時在店家氛圍裡面就是沒有特別突出,無法成為主力,與其這樣放著還不如多試試看別的商品,適時汰舊換新,也可以給客人有種持續在進步的感覺。

菜單上的商品真的不容易拿捏,就算它是銷量少、利潤少的「 C 級」商品,還是有客人喜歡吃,有時他們發現這道商品沒了還會特地詢問,但開店就是這樣,很難讓每一個人都開心,我們必須思考在長期經營的基礎下該如何取捨,讓店的走向可以更明確!

開吧 Let's Open

開餐廳、咖啡廳真正的戰場是在開幕後,但開幕前的繁瑣事情總是非常繁瑣。我們希望幫您打造出自己的產品,其他找店面,裝修,採買等事項也可以通通給我們吧,一站式的服務幫助您把店開,我們是「開吧 Let's Open」

文章留言

這個網站採用 Akismet 服務減少垃圾留言。進一步瞭解 Akismet 如何處理網站訪客的留言資料