小餐廳員工組成大多「貴精不貴多」，管理起來方便快速，但只要有人出現狀況，便會左支右絀，陷入人手不足的愁雲慘霧中，到底員工突然離職怎麼辦？這次由上青攬月 Moonstruck 和水牛城美式碳烤牛排餐廳來分享他們的親身經驗。
多數小餐廳在人員運用上，往往是「貴精不貴多」，因此只要其中有人出了狀況，不管對其他員工或餐廳經營上，都會造成極大的負擔。偏偏餐飲業同時也是一個人員離職率高的產業，餐廳老闆在不斷找人的同時，其實也就是在面對人員不斷的離職。
如果員工提早告知離職訊息，餐廳老闆還有時間應對處理，但萬一遇到員工突然離職的狀況，餐廳要如何快速應對，並且在平時做好哪些準備呢？
上青攬月負責人Jennifer
上青攬月：安撫人心，調整薪資結構
位在台北市天母的上青攬月，在一年前就遇到主廚連同擔任外場重要職位的女友，兩人一起帶走店內一半員工的狀況，讓店家感到措手不及。
上青攬月負責人 Jennifer 表示，其實平時她就發現主廚有「廚房員工是為主廚工作，不是為老闆工作，若主廚走員工一定也會跟著走」的觀念，彼此在想法上已有落差。或許因為如此，後來當主廚遞辭呈表示想自己開新店時，果然前前後後內外場陸續有人跟著離職，對餐廳造成不小的影響。
面對主廚只給 3 週的找人時間， Jennifer 除了盡快補足人力外，同時還要安撫留下來的員工。她坦誠的告訴員工餐廳的狀況，同時也不阻攔想走的員工，快速的讓員工浮動的心情安定下來。另外，她還聯繫一些舊的員工，有些就順勢回來上班，快速彌補人力的不足。幸運的是， Jennifer 還很快在兩週內找到廚師，並且因為平時她就已將菜色的 SOP 做好，讓新的廚師可以快速上手。
因應人事的變動， Jennifer 一併調整了薪資與休假結構，一方面讓員工安心，一方面也趁機讓新人無縫接軌，都帶來不錯的效果。有了那次慘痛的經驗， Jennifer 發現自己不能只當「老闆」，還必須了解餐廳的每個角色，後來便開始學做菜，現在已有了能頂替廚師上菜的好手藝。「老闆如果自己什麼都不會，很容易被員工掐著脖子走，必須親力親為，才能應對臨時的狀況。」Jennifer 說。
水牛城負責人 Jaffee
水牛城：店休重擬菜單，外場人力支援
台北市大直的水牛城餐廳，則是在去年底遇到店內 3 位資深廚師一起遞出辭呈，想往大陸發展的狀況；且他們不僅只給店家一週的時間找人，還選在年底餐廳最忙的時刻離職，讓店家必須快速做處理。
水牛城負責人 Jaffee 表示，這 3 位廚師年紀較長，都頗有資歷，但行事作風上較老派、不拘小節，因此在合作 4 年多的過程中，店家花了不少時間做溝通與調整，但最後， 3 人仍然選擇離開。
當時 Jaffee 除了盡快找新的廚師外，也抱著趁機整理餐廳的念頭，馬上舉辦大掃除，店休 3、4 天整理餐廳內部。「因為我本身會做菜，所以當下沒有太緊張。」 Jaffee 反而趁著這個時機，一併調整菜色內容，先行設計出一份簡單的新菜單，另外，還買了新設備，如蒸烤箱等，讓料理的餐點味道更為穩定。
人員方面， Jaffee 一方面將一些外場人員拉到內場協助，處理比較簡單的工作，同時也託從事餐飲的朋友幫忙，才在聖誕節前找到廚師，之後慢慢調整出餐廳的新模樣。
Jaffee 表示，當員工真的打算要離職了，就是抱持著「好聚好散」的心情就好，處理眼前的事情才是最重要的。當然在平時，老闆就要非常了解餐廳每個角色扮演的內容，將自己當作店內「多餘的人」，隨時可以彈性支援人力吃緊的地方，如此當有狀況時，才能不慌不忙，面對各種狀況。
員工突然離職，的確會對餐廳帶來莫大的影響，但若能趁此調整步伐、檢視餐廳的經營策略與方向，或許也不失為是「化危機為轉機」。
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