Le Blanc 主廚 Long Xiong 專訪:開餐廳,急不得

牛排向來廣受台灣消費者喜愛,近年更可看到許多餐飲企業投入其中,除了海外連鎖集團,本土亦有飯店或餐廳搶攻市場。對餐飲業者來說,如何在競爭激烈的市場上找到定位,無疑是一門必修課。

找出市場區隔:介於平價與高檔之間,並把成本集中在食材

2015 年底,Le Blanc 開幕。座落在台北市中心的巷弄,三年多的時間培養不少常客。有別於一般牛排館提供各種不同部位或產地的牛肉,甚至是海鮮禽類,再搭配一組多達五六樣菜式的套餐,Le Blanc 的菜單相對單純,牛排或龍蝦二選一,再搭配沙拉或湯、薯條和約克夏布丁。這樣的概念其實源自比利時,乍看單調,但正因如此,餐廳不用把錢花在花俏卻不到位的配菜,或是過度鋪張的裝潢,而是把更多資源集中在食材上,「我喜歡這樣的想法,加上當時在台灣沒什麼這類型的店,同時也看到消費者的需求,他們想吃到價位合理、品質好的牛排。」Le Blanc 創辦人兼主廚 Long Xiong 說。

話雖如此,大家能輕易接受定價一千元、品項相對單純的牛排套餐嗎?「我覺得客人必須真的去品嘗,讓好品質的牛排說話。」Long 從過去在高級餐飲(fine dining)的工作經驗中得出結論:「食材的好壞都是有原因的,不可能假裝。享用牛排的時候,吃的其實是一點點廚師的烹飪技術,還有很多畜牧業者的努力。」

事實上,這樣的菜單和價位設定,無論對內或對外都有正向發揮的空間。以外頭一客三四千塊的牛排館來說,因為定價較高,來客數相對難衝高,進而影響食材使用的效率。當庫存堆積越久,食材的品質就跟著下滑。一旦下滑,不只製造更多食物浪費,更可能使客人對餐點的印象打折。相反地,一千元左右的定價降低了門檻。儘管現在用的牛肉還是比原先預期的貴,利潤並不高,但相對平實的價位吸引了更多客流,也加快食材使用的速度,進而維持料理的品質。「這樣的價位對一般人來說可能是特殊場合才會來的地方,但對較有經濟能力的人來說,就能更常來,我們算是吸引了兩端的客人。」

此外,簡單的菜色也幫助餐廳穩定上菜速度。「尤其當有大組客人來的時候,如果選擇過多,廚房出餐可能較慢。販售品項單純的話則相對容易,大家也很快就能吃到。」Long 說。

▲ 在 Le Blanc,主廚 Long Xiong 選用 CAB Prime 肋眼牛排。

傾聽顧客需求:調整配菜份量、取消開瓶費

即便從開業時便明確定調餐廳型態,仍會遇到因應市場需求而調整方針的時候。比如外帶餐盒。起初,Le Blanc 會向客人額外收取外帶餐盒的費用,「不是不想讓客人外帶,而是即便打包回家,也可能還是丟了,辜負了食材和環境,也浪費了盒子。」沒想到此舉招來客人大力反彈,因而妥協。此外,還調整配菜的份量,一方面避免浪費,另一方面也讓客人有更多機會嘗試其他菜色。

又好比從去年開始取消收取開瓶費。「比起正經八百地吃牛排,我更希望大家玩得開心,而這需要酒精來催化。我希望消費者覺得我是站在他們那邊的,有價格合理的餐點,而且可以放鬆地吃喝。」不過這也代表餐廳得自行吸收成本,「我們還是有規定,一人只能使用一個酒杯,第二個以上就得支付費用。」

一步步的調整與適應,其實都脫離不了 Long 的終極目標:開一間自己也會想去的餐廳。以此為骨幹,透過食物、價位與服務等環節一一實現。

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開餐廳思維:不急於一時,馬步紮穩才走得遠

除了內部的策略,外部也存在各種幫助餐廳經營的契機。去年《台北米其林指南》發布,Le Blanc 入選米其林餐盤,加上 TripAdvisor 的評論,為餐廳帶來不少客人。然而更讓 Long 開心的是業界人士的肯定。「很多餐飲界的人會來,對我來說是很大的勝利,因為他們知道食材成本要花多少、品質要怎麼維持,而他們選擇這裡,對我來說意義很大。」

三年多了,店裡依然忙碌。「這是件好事,代表客人不是因為一時的風潮而來,而是真的被食物吸引。」近年如 Instagram 的社群媒體常常帶起風靡一時的飲食潮流,然而來得快去得也快,比起一時爆紅,能否做得長久才是重點。面對生意的起落,Long 認為,與其讓情緒隨之起舞,更實際的做法是思考怎麼走到下一步,權衡收益與成本的支配,更有效率地做事。「當一間店的營運效率夠高,就可以開始考慮更多的事情,比如社群媒體的經營,或是展店。重點在於有沒有朝變好的方向前進。」而這關乎餐廳裡有形與無形的所有細節,與其急於求成,不如先想清楚自己想做什麼,再順著調整,走穩每一步。

「開餐廳經營研究室」專題源起:

「餐飲」一個跟日常息息相關的產業,也是台灣眾多創業者的首選,看似門檻不高的生意裡,卻藏了諸多魔鬼細節。你知道嗎?每年新開的 20,000 間餐廳裡,就有三成熬不過第一年!開餐廳光有熱情與決心是不夠的,更重要的是掌握經營方法及市場趨勢,創造出自己的獲利模式,才能走得長久。

因此,《就愛開餐廳》與《NOM Magazine》決定透過「開餐廳經營研究室」專題的合作,根據「2018年度台灣餐飲白皮書」所看到的情形,一起探討趨勢與數據,讓餐飲創業者在開始前能避免一頭熱貿然投入,開了餐廳後能有憑有據地評估自己的生意,希望協助台灣餐飲發展得更健康蓬勃。

就愛開餐廳

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希望能幫開餐廳的人,找到自己要的方向。

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