餐廳廚房管理必須懂的收納整理術

餐廳廚房管理必須懂的收納整理術

「食材收納」是頂尖廚師的必要條件,也是餐廳獲利的重要來源之一,這是很多人入行前從未想過的事情,但是為什麼呢?

我曾經在一家洛杉磯頗具知名度的餐廳工作過,它的廚房有個嚴格訓練機制,所有新進的廚師(尤其資淺者),都需要從整理冰庫開始,一開始我也沒有特別在意這件事,只是想熟悉東西擺放位置,對於日後開始做菜也很有幫助,但看到同期沒有經驗的菜鳥,才知道這是件很大的事!

我的菜鳥同事整理起來毫無章法,一進冰庫就消失半個小時,甚至有一次忘了把食材容器的蓋子蓋緊,讓其他廚師在拿貨的時候就翻倒了,搞得食材散落一地,加重了原本就夠緊繃的餐期時間,不但耗費時間、人力,食材成本也會跟著上升,因此把食材收納好就是往獲利前進的第一步。

收納食材第一步:先分類再收納

首先,依食材的存放溫度分成常溫、冷藏、冷凍三類,再按這三類規劃存放食材的位置,這樣除了方便收貨、拿貨,也減少忘記叫貨或是叫太多貨的麻煩。

常溫的貨品分成乾貨、調味料和生鮮食材,乾貨通常保存期限比較長,可以收在離廚房現場較遠的倉儲裡,調味料也是一樣,除了當下正在使用的那一瓶,其他的都沒必要放在現場,佔去珍貴的收納空間。但是常溫的生鮮食材進貨比較頻繁,可以放在離廚房近一點的位置,節省收納時間,但記得要避開熱源和水氣,不然過多的溫度和濕度變化會加速食材腐敗。

冷藏和冷凍的管理有比較多眉角,因為需要低溫保存的食材種類實在太多,有大有小有硬有軟,因此為了收納方便,建議可以用規格統一的透明有蓋容器來保存食材,這樣在堆疊時會比較平穩,也能充分利用冰箱的空間。另外,請謹守經常性降級的原則,原本裝 10 公升醬汁的大容器如果用到剩下 5 公升,就要把它換到小一點的 5 公升容器裡,不然一堆空一半的容器卡在那邊,冰箱再大也不夠用。

倉儲管理四大原則,食材保鮮不浪費

了解如何收納食材後,接下來就是熟練整理技巧,讓食材保持鮮度,才不會發生要用的時候食材已經走味、過期,甚至要丟掉而造成浪費的窘境,畢竟食材就是餐廳的命脈,每一顆蛋、每一瓶醬油都是成本,如果沒有找到正確的方法去管理這些賺錢的子彈,其實就像把錢丟到水裡,因此必須好好管理才行。

1. 遵守「先進先出」原則

先進先出,意思是先進貨的食材先使用。要有效執行先進先出,從收貨時就要開始執行,每次補貨都要把舊的貨拉出來放到層架最外側,新進的貨則是放進層架深處,就像超市上架商品的概念,這樣要用的時候只要拿最外側的貨即可,不僅省時,同時也能確保食材的鮮度。

2. 標示日期

生鮮蔬果、備好的料通常沒有標示效期,保存時都要在收納容器外層貼上寫有內容物名稱,以及進貨或備料日期的標籤,這樣除了找東西更方便,也能做到先進先出的食材管理。在標籤的選擇上,建議可以去五金行買油漆用的紙膠帶,不但標籤長短可以自由決定、好撕不易有殘膠,還非常好用奇異筆書寫。

3. 定期檢查食材

建立固定檢查食材鮮度的機制,避免廚房人員在恍神的情況下用了壞掉的食材。不管是臭酸、變質還是發霉,都可能造成客人身體不適,如果真的不幸食物中毒,將大大影響餐廳商譽。

4. 冰箱別塞滿

避免把冰箱塞太滿,食物也不要擋住出風口,以免冰箱內空氣不流通而造成耗能,甚至降低冷藏效果,有些對溫度較敏感的食材就更容易壞。

衛生管理最重要,食材分層放、善用收納盒

當食材收進冰箱時,要將可以直接食用的食材放在最上層,像是生菜、水果、備好的料等,再依照食材的烹調溫度一路往下放,海鮮類第二層、牛豬肉類第三層、雞鴨第四層,這是為了避免海鮮或肉類不小心流出血水,滴到其他食材造成交叉污染。

另外,沒用完的罐頭食品務必要放進密封容器裡,以避免罐頭生鏽污染食材。最後,還要安排固定的清潔時間,這樣才能讓冰箱保持衛生。


有系統的整理和收納是讓廚房順暢運作的基本條件,你必須把儲藏空間看作是一種有限的資源來使用,就像玩俄羅斯方塊一樣,善用每一寸空間,才能讓收納的效益最大化,特別是遇到連假廠商休息,需要一次進三四天貨的時候,要怎麼妥善保存突然暴增的貨量,同時確保食材鮮度和衛生狀況,才是一個專業餐飲人士的看家本領。

 

圖片來源:Studio Sarah Lou

Eugene

進入餐飲業前曾有過廣告、公關等完整行銷業經歷,年近 30 時轉行投入餐飲業,廚藝學校畢業後即在美國洛杉磯多間知名餐廳修業。2012 年時返台後與朋友合創多個餐飲品牌,包括好滴咖啡、樂福新美式餐廳和 District One Tpe。現為寬和創意營運總監。

也常於臉書分享創業和餐飲經營的內容,粉絲團連結: Eugene 尤金

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