餐廳的心臟-廚房空間規劃

若將餐廳看作一個人,那麼廚房就是心臟,負責讓血液流動,讓氧氣、養分等重要物質運輸去該去的地方,藉以維持身體正常機能,因此擁有一個運行順暢的廚房,就能讓所有人流暢的運作,不至於打結、塞車造成問題,像是製作餐點時,所有碗盤都放下方的櫃子,彎腰蹲下的頻率就變得很高,一整天下來的疲憊程度就會增加;又或者出湯的 SOP 最後要撒胡椒,胡椒罐卻放置離出餐口很遠,導致要來回走路,不但讓出餐效率慢,員工心情也容易受影響,所以出餐正確和效率差、設備器具使用期限變低、甚至員工的心情不佳,都可能是廚房空間規劃出了問題,而這些是再好的外場服務、再美的空間裝潢都無法彌補的事情。

當然,如果本身是廚師創業,廚房自然可以依照習慣的方式去配置,但若沒有廚房工作經驗,那就必須把空間規劃的基本面在一開始就做的扎實,讓我們先從裝潢完就很難更改的四件事開始說起:

  1. 設備選擇考慮周全

    設備選購與餐點規劃息息相關,義大利餐廳需要煮麵機、串燒店搭配燒烤爐、飲料店必備製冰機等,或是可以選擇蒸烤箱這種多功能型的器具,放寬餐點設計時的限制,除了添購適當的設備,還得考量出餐量、廚房內面積等等,有了這些資訊才能為設備的數量和容積做最精密的調整。comfort-control-cooking-data-213162

  2. 出餐口與回收口建置

    出餐口是餐點呈現給客人前的最後一道防線,也是內外場互動最多的的溝通渠道,除了隨時保持整潔,依照餐點設計還可以增加保溫設備。而餐盤回收口則是堆放雜亂碗盤、殘羹冷餚的空間,需要和出餐口有明顯的距離間隔,避免客人產生不夠整潔的印象。

  3. 洗滌區妥善規劃

    有效率的洗滌髒碗盤是廚房的命脈,沒有足夠的餐具替換,絕對會打壞餐期的流暢度,而洗滌區最好的位置會是在廚房入口附近,需不需要洗碗機可以依照店裡面的規劃需求(你的餐廳該不該買洗碗機),但是廚餘桶與垃圾桶絕不能少,位置盡量靠近洗滌區,能提升員工得便利性。還要安排可以收納乾淨碗盤在歸位之前的中繼站。洗滌區規劃得越有條理,對廚房運作的助力越大。

  4. 排水系統需完善

    讓員工在忙碌一整天後能更快速的恢復乾淨的廚房,也是有些細節可以摸索。裝修期間的基礎工程階段,將地面往排水方向的墊高最少 1.5/100cm 的斜度,水才會往排水溝流,洗刷地面時會省下許多清潔時間,排水溝也要有 2/100cm 以上的斜度,水才會往油水分離槽的方向走,不然污水倒流時,那股餿水惡臭是非常催吐的。味道還會漸漸擴散到用餐空間,這部分千萬不要省。另外在水管口加裝金屬網罩或是過濾網,減少食物殘渣堵塞的機會,也是防止老鼠從入侵的一道防護措施。

這些要注意的事項,是屬於在籌備時可以跟設計師溝通的,處理不好的話,不僅又需要一大筆錢動工程,甚至會需要要歇業處理就得不償失了,但也有些是可以小部分改善的機會如下面三點:

  1. 動線流暢提高出餐效率

    廚房內的走道不只是乘載貨物和人員進出的交流道,也是廚師移動於爐具和工作檯之間的平台,除了要讓出餐期間移動距離最小化之外,也要減少拿取貨品時移動次數,讓烹調節奏呈現完美狀態。如果空間允許,增加「中島」會使一切變得更有規劃,「中島」為分隔空間的櫃子,可以是廚師製作的工作檯面,或是增加收納空間,不僅可以分隔出另一條動線將走道平均劃分,均分的走道寬度不會造成移動上的阻礙,使動線有更多無限可能。

  2. 檯面高度符合人體工學

    廚房工作時間長,需要長期站立以及長期低頭彎腰,姿勢不良容易累積傷害。「瓦斯爐檯面高度」與「水槽檯面高度」是空間規劃的考量要點,對一般男性來說最少也要有 80-85 公分,才不會對腰背產生過多壓力。檯面太高,手肘要一直抬起來,檯面太低,則需要彎腰。高度設計需要有友善廚師,才能有最好的工作品質,設備高度是死的,太低的話可利用保麗容塊架高處理,那針對身高不夠的人員,可以準備小椅子踩著會更舒適。man-and-woman-wearing-black-and-white-striped-aprons-2696064.jpg

  3. 空間收納減少浪費時間

    外觀看似美觀整潔,打開抽屜後物品像雪崩似掉出來的情節相信大家都有過,或者找個東西還得翻箱倒櫃,有時未必找得到,好不容易要找到最後還得再放回凌亂的櫃子裡,正值忙碌的餐期遇到這樣的情境,光想像就覺得累。相同類型的東西擺放在一起,按照餐廳的料理類型做適當的規劃,再依照使用頻率、人體工學分類,將一些使用頻率低的東西放在下段,拿個紙筆記錄下分享給員工,在臨時要用時可以最快速的找到,提升使用者的工作效率。

一間餐廳的廚房需要花很多時間去思考和規劃,不要害怕初期的麻煩,也不要為了想要省錢而忽略設備商以及設計師的專業建議,畢竟裝潢動輒幾十萬甚至上百萬的資金,之後要再做改可不是那麼容易,到時候還要停業來整修,再多出來的裝潢費與損失的營業額更讓人心痛,多和設備商以及設計師討論細節、多模擬幾次出餐時的流程,做到尊重專業,步步為營才是最好的策略!

Eugene

進入餐飲業前曾有過廣告、公關等完整行銷業經歷,年近 30 時轉行投入餐飲業,廚藝學校畢業後即在美國洛杉磯多間知名餐廳修業。2012 年時返台後與朋友合創多個餐飲品牌,包括好滴咖啡、樂福新美式餐廳和 District One Tpe。現為寬和創意營運總監。

也常於臉書分享創業和餐飲經營的內容,粉絲團連結: Eugene 尤金
Eugene

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