餐廳廚房該不該打開？開放式廚房怎麼設計？
廚房是一家餐廳的靈魂，傳統多採密閉式設計，讓廚師專心料理、不受油煙與聲音干擾。近年開放式與半開放式廚房蔚為風潮：廚師在明亮燈光下展現廚藝，既增加顧客的安心與信賴，也成為店內賞心悅目的風景。全開放式讓真材實料一覽無遺，但須留意油煙與環境整潔；半開放式讓烹調如同表演，又能把商業機密留在隱蔽作業台完成。廚房開放與否沒有絕對優劣，關鍵在整體規劃與細節。
廚房，可以說是一家餐廳的靈魂所在，在有限的空間內，廚師們必須變化出各種佳餚，如何兼顧餐點的品質、效率與衛生，更是餐廳老闆每天關心的課題。
在廚房空間內，既要料理各種食材，同時還擺放著鍋碗瓢盆等各式餐皿、廚具，視覺的美觀效果處理不易；加上油煙、熱氣、味道與聲音等四處流竄，讓傳統的餐廳廚房多選擇「密閉式」的設計，廚師能專心料理，不被外界環境打擾。
隨著餐飲趨勢的演變，「開放式」與「半開放式」的廚房設計蔚為風潮，廚師身著整齊的制服，在明亮的燈光下展現廚藝技巧，不僅增加顧客的安心與信賴感，更讓料理過程成為餐廳內最賞心悅目的風景，對餐廳（廚師）的專業性與品牌形象都是大大加分。
全開放式：真材實料看得見
蛙咖啡系列中首家兼售餐點的永樂店，受限於老屋改建的空間格局，廚房成為全開放式的設計，不僅作業過程全都一覽無遺，位置更緊鄰顧客進出的動線，從備料到料理製作，顧客都能「全程參與」。
店長廖青松表示，時間允許下，廚房人員可以在第一時間做解釋，讓客人了解蛙咖啡對食材的重視；時間若不允許，外場人員還能做補充，對餐廳整體營運來說是利大於弊。
當然開放式廚房有許多要注意的地方，例如鍋具與杯盤等要擺置整齊、雜物或垃圾不能任意堆放等等，以往廚師在忙碌時往往無瑕注意，這時就得更加小心。
事實上，蛙咖啡永樂店也的確繳過學費。開放式廚房造成空間內的油煙、味道較明顯，在客人反映後，店家因而更換馬力較強的抽油煙機。不過，額外的收穫也有。蛙咖啡店內的肉排，都是店家自己拍打料理的，備料的過程中，拍打的聲音就引起不少客人的好奇圍觀，更有人因此指名要點這道餐，正好讓客人了解店內對真材實料的要求。
半開放式：烹調過程就是表演
位在台北市東區的咖啡瑪榭，負責人張立德選擇的是半開放式的廚房設計。「半開放式廚房能讓畫面呈現動態的美感，更多了一份『人』的味道。另一方面，客人看見廚房內的操作，也能吃得更安心。」張立德說。
半開放式廚房的好處，在於涉及商業機密或不願被看見（如對生鮮食材的基礎料理）等過程，仍可在隱蔽的作業台上完成，最後的料理、擺盤等過程，則可以完全在客人面前展現。至於缺點，是需要較多的人力做清潔維護，且因為料理食材過程更嚴謹，出餐速度難免受到影響。
張立德表示，沒有採取全開放式的廚房，是因有油煙散逸的疑慮，也擔心料理的聲響與談話等會影響到客人，最後決定採用透明的玻璃做隔離，僅保留出餐口送餐作為與外場的連結。
張立德提醒，採用半開放式廚房除了注意工作的流暢度外，開店前就應選擇容易清潔、耐高溫的爐具及材質。同時，也要考慮到美觀，如裝潢時就遮蓋排煙管等等，都是店家應注意的地方。
廚房的開放與否，沒有絕對的優缺點，想創造店內的廚房好風景，不管在整體規劃或細節上都要留意，才能真正為餐廳形象加分，吸引更多客人。
延伸閱讀
開放式與半開放式廚房讓廚師在明亮燈光下展現廚藝，不僅增加顧客的安心與信賴感，更讓料理過程成為店內賞心悅目的風景，對餐廳與廚師的專業性及品牌形象都是加分。
全開放式廚房讓作業過程一覽無遺，因此鍋具、杯盤要擺放整齊，雜物或垃圾不能任意堆放。此外油煙與味道會較明顯，像蛙咖啡永樂店就在客人反映後，換上馬力較強的抽油煙機。
半開放式廚房會把涉及商業機密或不願被看見的過程，留在隱蔽的作業台完成，最後的料理與擺盤才在客人面前展現，兼顧動態美感與安心感；缺點是需要較多人力清潔維護，出餐速度也可能受到影響。
