卓也小屋的十五年開餐廳經驗談|多品牌經營,串成生態圈

「我本來沒想那麼複雜,弄個民宿過生活就好,但計畫永遠趕不上變化。」卓也小屋創辦人卓銘榜說。

2003 年,政府開始推廣休閒農業,以農為本的食宿娛樂漸漸發展起來。在這波浪潮下,卓銘榜與太太在苗栗成立卓也小屋。座落在山間、以穀倉為賣點的特色民宿很快就吸引不少旅客。但台灣市場規模小,若要生存下去,需要多面向經營,於是他們除了推出藍染 DIY 體驗活動、更一步步深耕餐飲,將卓也小屋打造成一個吃住玩全包的度假村。而這,完全不在卓銘榜最初的創業計畫之內。

只賣素食 區隔出餐廳定位

苗栗以客家文化聞名,當地也有不少店家主打客家菜吸引外地遊客,儘管充滿特色,卻難免單調。看準市場缺口,卓銘榜決定主打素食料理。但問題是,十五年前,大眾對素食還停留在油膩、無聊的刻板印象。「我們剛開始賣素食的時候,客人來一看到沒肉就走了。」卓銘榜說。

當時,消費者對素食的需求還在起步階段,卓銘榜的特立獨行可說是自討苦吃。起初,餐廳的經營甚至需要靠民宿的收入來支撐。不過有時候需要的就是撐下去的毅力,慢慢地,餐廳的收入有了起色。十五年後的今天,除了苗栗,卓也小屋的餐廳受邀至台北信義誠品開設分店,而素食也已經成為全球熱門的飲食趨勢之一。

在苗栗及台北設點,卓銘榜也累積了不同地區的經營心得。「一間餐廳的經營週期通常是七年:前面要熬三年,第四到第六年賺錢,第七年開始走下坡。」然而卓也小屋的苗栗總店卻走過十五個年頭,卓銘榜說:「食物本身很重要,但環境營造更重要。」相較於都市的餐廳得不斷鑽研食物口味,主打特色度假的郊區餐廳更著重食物與周遭環境的連結,營造出遠離塵囂的愜意氛圍。

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卓也小屋創辦人卓銘榜 / 攝影:林冠良

年輕客群漸多 下午茶成亮點

隨著餐廳經營逐漸穩定,卓銘榜進一步發展更多品牌,藍庄咖啡館便是其一。雖然從七、八年前就開始推下午茶,不過直到這一兩年才開始成為經營主力,光是今年的營業成績就比去年成長了 50%。原因何在?

首先,是定價。卓也小屋餐廳餐點的平均價格落在五百元左右,有一定門檻。為了吸引更多消費者,他們將藍庄咖啡館的價位拉低一些,299 或 399 元的下午茶套餐可以任選飲料搭配鬆餅或其他甜點,結果獲得熱烈迴響,吸引不少年輕客群,假日的午茶時段經常客滿。

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攝影:林冠良

再來,是空間的改造。剛開始,藍庄咖啡館是開放式的戶外區域。直到近年他們重新改造,擺放沙發,讓整體空間更舒適,增加客人駐足的意願。

除了上述,餐點本身也很吸睛。卓也小屋的一大特色——藍染,是一種從植物萃取汁液的染色工藝。而粉狀的青黛則是藍染的副產物,可用來化妝,也可食用。卓銘榜以此元素貫穿整個度假村,在商店街販售藍染布料,在藍庄咖啡館製作加了青黛的冰淇淋。冰淇淋也不只青黛一種口味,還有加了薑黃及甜菜根的選擇。這些食材是咖啡館團隊研發餐點的依歸,也呼應了度假村的主軸:以植物為定位,從吃的到穿的,都來自大自然。

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攝影:林冠良

串連旗下品牌 打造小小生態圈

從民宿,餐廳到咖啡館,卓銘榜不斷開發新的品牌,每個品牌看似天馬行空,其實都很合理。「這裡就像一個小村落,中心有商店街、餐飲和住宿。外圍是耕作區,負責生產。再向外走是染布工廠。」他更以內部創業的概念,希望將這些品牌打造成年輕人的創業平台,在確保團隊理念一致的前提下,由公司提供資源,放手讓員工發揮。

接下來,卓銘榜還想做些什麼?「我一直希望有一天能做台灣味的下午茶,比如杏仁茶配油條。」生性不喜重複的他,直言別人做過的就不想做,堅持下去才能創造。過程雖累,卻也為度假村注入不斷活化的生機。

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攝影:林冠良

 

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