日本調查１０８位日本餐飲店長，提升回客率最有效的方法是什麼呢！？
餐廳要成功，熟客是關鍵！
與其不斷推出新的促銷方案，和雨後春筍般冒出的團購、訂餐平台合作、付出刀刀見骨的讓利來吸引新客，讓來過的客人成為熟客不斷來店，顯然是更划算的作法。
在日本餐飲界的一般認知是，初次來店後的回訪率約為 40%，但來過 2~3 次的客人，再回訪比率就會一舉提升到 80%，而來店 4 次的客人更會有 90% 的回訪，真正成為你的餐廳鐵粉！
但究竟用什麼方式最能有效打造你的餐廳鐵粉呢？
讓我們來看看日本最大餐飲顧問平台「飲食店.COM」，調查 108 名餐飲店經營者後，得出什麼樣的結論吧。
首先是新顧客的回訪率，約 20.4% 的餐廳店主表示「回訪率只有 20%」，而整體平均回訪率則是接近業界常識的「38%」。若細分業態來看的話，「居酒屋 · 酒吧」平均回訪率約 41%，咖啡店平均約 36%。但對許多一般餐飲業者而言，回訪率 40% 依然是一個需要挑戰的目標。
最受歡迎的方法是，以「向客人攀談」來促進回訪
如上圖，64.8% 的餐廳店主，都選擇以「向客人攀談」來促進客人回訪。不管是送餐時多問一句「是不是住在這附近呢？」，或是趁結帳空擋詢問「餐點是否合您胃口？」，絕對都是和客人建立關係的最好方式。即便是獲得日本餐廳服務生大賞的王牌店員，也坦承自己的訣竅就是從這樣的簡單對話開始，來了解客人的性格背景，進一步經營長久關係。
當然，如果和客人聊天愉快，最後也務必多加一句「除了今天您點的日本酒外，我們還有很多在其他店少見的酒，下次請務必來品嚐看看！」，更能有效提升客人的回訪機率
另一個小訣竅是，例如在炸豬排店，店員通常會詢問「是不是知道點菜方式？」「是不是需要幫忙介紹」來分辨新客或熟客，進而在新客的用餐過程中積極地關心、主動提供追加生菜、味噌湯服務，都能讓新客留下印象來促進回訪。
雖然是極為單純的方法，一旦持續累積，成果往往是出乎意料地有效。從下圖即可明顯看到，「向客人攀談」壓倒性地被 41.7% 的經營者選為「實際感受最有效的方法」。
「向客人攀談」被餐廳經營者選為實際感受最有效的方法。
以下讓我們來聽聽受訪店主是如何「有效向客人攀談」的：
只要花幾秒鐘，趁著廚師在料理的時候，到外場向每桌客人打聲招呼。因為附近其他店都沒有做這件事，很簡單就能在客人的腦海中建立獨特性，拉近距離感。（義式料理店主／回訪率 50%）
一面和客人對話一面介紹自己的店，推薦在其他店吃不到的本店獨家料理。（居酒屋店主／回訪率 60%）
收餐盤時順便詢問客人的用餐感想，或透過結帳時聊天，讓客人的用餐體驗留下好的回憶。（居酒屋店主／回訪率70%）
餐飲業的基本在於「味道．待客．氛圍」
以上向大家介紹了日本餐廳店主都透過什麼方式來吸引顧客回訪，但另一方面，顧客本身又是因為什麼樣的原因再次造訪呢？根據札幌啤酒（Sapporo Beer）的調查，顧客決定再次造訪的關鍵因素分別為「划算價格（73.8%）」「美味（67.5%）」「氛圍佳（53.0%）」，相對地「折價券」則僅止於29.3%。
要讓折價券、集點卡能有效吸引顧客回訪，前提依然是顧客要先對這家店抱持好感。雖然聽起來像理所當然，但希望每位餐廳老闆在煩惱如何吸引客人之際，也切勿忘了掌握「味道．待客．氛圍」，才是成功經營的不二法門。
參考資料 Reference：
Foodist Media http://www.inshokuten.com/foodist/article/3512/
Tag :
