因為受不了一堆客人臨時取消預約，乾脆改成全會員制，但真的能賺得到錢？
台灣人也非常熟悉的健身房、COTSCO 等店型，都是靠會員制的商業模式營運，以「會費」來確保穩定收入來源，也有取得顧客情報、可預期的高回流率等額外的附加價值，但在餐飲業界，導入會員制的店家依然很少。
實際來說，會員制餐廳這樣的商業模式真的能賺錢嗎？以「關西第一家會員制串燒店」引起熱烈討論的『熊の焼鳥』，讓我們來聽聽店主 熊脇稔康先生是如何經營的吧。
受不了一堆客人臨時取消預約，乾脆改為會員制
『熊の焼鳥』於２０１４年８月創業，位在餐飲店高度密集的大阪市天神橋。其實開店初期只是普通的串燒店，直到２０１６年４月才改為會員制，專注提供新鮮雞肉給熟客品嚐。每天早上現宰的雞肉，都是直接送到店內才解體處理，以維持鮮度，並以紀州備長炭來燻烤。在其他串燒店也很少見、每日限定的稀少部位雞刺身（譯注：生雞肉），是長踞店內排行榜的人氣單品，開幕後短短幾個月內，就成為極難預約的超人氣店。
店主熊脇先生說到：「很幸運的是，開幕短短３個月，預約就已經排到２個月後了。但同時，預約了卻沒出現的客人也越來越多。在年底繁忙期，甚至１個月有１００位客人預約了卻沒來」。
因為每天都是根據預約人數來進貨食材，客人預約沒來，造成了熊脇先生很大的經營困擾，甚至預約客人越多，反而虧本的狀態。
對餐飲業來說，預約未到真的會讓我們欲哭無淚。最終決定透過「完全會員制」來徹底解決這問題。
雖然會有客人變少的風險，但在當時因為預約未到產生的損失，已經到無法忽視的程度了。從２０１５年９月決定施行完全會員制，１０月開始募集會員。在半年的轉換期內，「新型態的會員制串燒店」這件事，逐漸口耳相傳的方式傳遞開來，在半年內匯集到超過３,０００位會員，一舉解決了開店以來頭痛的煩惱。
人氣商品「蔥串雞腿肉」
導入完全會員制後的意外好處
「事實上，導入完全會員制後，雖然能服務的客人變少，但對去蕪存菁後的優質常客，反而能提供更精緻的服務，客單價也從過去的６,０００日圓提高到８,０００〜９,０００日圓。
「由於『熊の焼鳥』所有食物都是以套餐方式提供，左右客單價高低的反而是飲品。自從導入完全會員制後，來店客人裡多了許多老闆或企業高層，相反地，不點飲品只喝水的客人則少了許多。」
對座位數只有１５位的『熊の焼鳥』來說，原訂目標客單價是７,０００日圓，透過完全會員制就一舉超過了這個目標。
『熊の焼鳥』成熟而穩重的店內氛圍
讓會員能體驗到「優越感」的貼心服務
「我們從來沒有用拉客的方式募集會員，完全就只是告知來店的客人，之後將改為會員制」店主熊脇先生說道。
提到會員制導入成功的原因，店主熊脇先生認為，一方面是前所未有的「會員制 x 串燒店」概念，會自然讓客人感興趣，發揮了口耳相傳的效果，另一方面則是讓會員想一再來店的料理與精緻服務。
因為跟每個會員都收了１０,０００日圓的入會金，希望能做到被客人說『服務好到這種程度，這店長是笨蛋吧？』
畢竟最重要的還是，要如何帶給客人『優越感』。所以每個月１~２次，我會找想推薦給客人的其他餐廳，包場來招待我的會員。雖然一次包場能招待的人數有限，得花些時間才能招待完所有的會員，但還是希望透過這種方式向每個會員表達我的感謝、向每個會員說聲『今後也請多多指教』，來拉近和會員們的距離，做長久的生意」。
最重要的是，一切站在客人的角度思考
對考慮也導入會員制的店家，店主熊脇先生想分享的是：「說到底我這也就是間串燒店，會員制這樣的模式其實誰都可以做。但無論是不是會員制，重要的還是在推出菜色和服務時，要想著『怎麼讓它流行起來』。像這樣專注做會讓客人選擇你這家店的事，自然而然客人滿意度就高了」。
「完全會員制」是拉高客單價、提升店鋪價值的有效手段，但如果不是建立在技術、服務所帶來的「顧客滿意度」上，其實是無法長久維持的。如同熊脇先生所說的：「要以『由自己來選客人』為目標，做腳踏實地的工作」。若要考慮導入會員制，是否具備這樣的覺悟，將成為成敗關鍵。
『熊の焼鳥』
地址／大阪府大阪市北区天神橋6-3-26 レンガ通り内
電話／06-6353-6330
營業時間／16:00～食材用完為止
店休日／不定期
座位數／15席
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參考資料 Reference：
- Foodist Media http://www.inshokuten.com/foodist/article/4317/
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