一間餐廳要吸引客人上門，除了料理本事的內功要好，在這個強調「吸引眼球」的時代，「外功」修煉更不可少。所謂外功，這裡要談的是店門外的食物展示工夫。這門功夫若練得好，當客人剛好走過餐廳門口時，就能在極短暫的第一時間留住他們的腳步，並且成功吸引他們推門入內消費。
仿真食品模型
善用仿真食物模型，提高陌生客入店意願
日本餐廳不論大小，間間幾乎都有專屬自家餐點的仿真模型，直接展示在店門外的櫥窗裡。這麼做對路過的客人來說，確實會比單單放一本平面菜單來得更有吸引力，一看就能先在腦中想像著吃進嘴裡的味道。
試想一下，若有位陌生客剛好路過二間並排相鄰的餐廳，有提供模型的店家跟僅擺放紙本菜單的店家相比，前者自然對這位陌生客人來得更具吸引效果。特別是有提供這種仿真食物模型的店家，對於不太熟悉日本食物的外國客人來說，第一時間就能解決心中有關餐點外觀和食材內容的疑問。例如以一碗拉麵來說，不管是食材內容、湯頭清淡或濃郁、肉片大小和數量，店家只要擺放一個1:1的食物模型，就能讓原本還站在店門口猶豫不決的客人瞬間化解心中疑問，自然就能提高入店消費的意願。
創立日本第一家食品模型公司「岩崎製作所」的岩崎瀧三先生說：「這不只是樣子以假亂真、和實物很像的樣品而已，而是要做到看到這個樣品的瞬間，彷彿就可以聞到食物美味的程度。」日本人之所以投入高度心血研究製作各種仿真食品模型，可不是小題大作，而是一種懂得站在客人立場著想所貼心提供的細緻服務品質。
陳列美學
堅持讓客人看到自家食品最好看的樣子
日本餐廳在食物展示美學上，除了善用仿真食物模型這個技巧外，對於「自家食品如何擺放得更好看」的態度也很值得學習。位於京都錦市場內一間賣各種米及米製品的的中央米穀，運用了各種展示小技巧，讓客人能夠欣賞到京都人獨到細膩的美學態度。
一走到中央米穀店門前，一眼就能看到許多附加透明壓克力蓋子的小木桶裝著各式米；每個桶子後方都立了一塊小牌子，寫上米的產地和售價。仔細一瞧，透明蓋子下方的米都堆成尖尖高高的小丘形狀，從這點就能得知店家的用心之處。因為要讓米隨時維持這種形狀並不容易，這表示只要在客人購買過後，工作人員就會馬上整理塑形成好看的小丘形狀。
在台灣偶爾也能看到這種傳統米店，通常用紅色或藍色的大塑膠桶裝米，因為經常需要舀米，老闆也不太可能每次舀完後，又費工把米整理成尖高的小丘形狀。然而，因為中央米穀工作人員這份不厭其煩的用心，讓每位上門買米的客人都能看到各種米最完美的小丘形狀。店家所堅持的這種食品展示手法，儘管看似微不足道，卻是擄獲客人信賴感最關鍵的致勝秘訣。
（圖片提供：季子弘）
飛鳥季社社長兼總編輯、著有《走，品日本：情緒之外的美色觀察》等書
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