可惡,食材成本原來是該這樣算!三大概念不可不知道

經營一間店的三大成本,分別是房租,人事和食材,房租和人事的計算還蠻簡單的,但食材實在是非常令人頭痛,常常接到私訊問說店裡的利潤不如預期,到底發生了什麼事?感覺成本很高該怎麼調整?

和客戶討論後,才發現他們計算成本的方法多半是每個月算一次,而且還沒有經過盤點扣除庫存,只是看這個月的進貨單和 POS 系統後面賣的數量,這種計算方式怎麼可能會精準?

一、計算食材成本需以「一個餐期為單位」

就以中午來說,把開店的食材重量做過測量,扣掉餐期結束後的食材重量,再除上 POS 系統賣的數量,就可以更精準地抓到每單位餐點的成本使用量。

簡單舉個例子:
以咖哩飯為例,開店時的醬料準備了 10 公升,中午結束後剩 1 公升,賣掉了 60 份,每一份平均的醬料就是使用 150 ml,與其拉長到一個月來看,一個餐期其實就可以看出來結果,但知道使用料還不夠,知道成本的價錢才重要,在此提兩個概念給大家,分別是「食材的使用率」和「食材的變化率」。

二、什麼是「食材的使用率」?

就是你花錢買來的食材其實不是 100% 使用的到,像是紅蘿蔔要去皮,生菜要撥掉外面醜的葉子等,裡面會有些損耗和用不到的,舉個例子來說:
生產洋蔥一公斤 20 元,去頭尾和剝掉外皮後,只剩下 800g 可以使用,所以真正的使用率只有 80%,那你說一份咖哩飯用了 100g 的洋蔥,成本會是 2 元嗎?
當然不是,你的 2 元是含皮的洋蔥成本,你把皮丟掉了,頭尾切掉了,該怎麼算呢?

原本的進價 / 使用率 = 食材的使用率

這才會是真正使用洋蔥的單價,算法是 20 元/80% = 25 元,使用 100g 的洋蔥會是 2.5 元才對,看起來還好呀才多 0.5 元,但這是洋蔥呀,若是高單價的牛肉呢?修掉的邊邊都是成本,食材差個 10~20% 累積多了可是非常驚人的數字呢!

三、那什麼是「食材的變化率」?

剛剛做的測試是食物在未烹煮的狀態,但有些測量是在烹煮以後,像是白飯好了,買來的白米假設一公斤 40 元,這是生米的價格,當我們拿到電鍋去煮後,因為吸了水份出來會變得非常飽滿圓潤,若一份咖哩飯用了 200g 的米,請問他的成本會是 40 元 * ( 200g/1000g ) = 8元 嗎?
當然也不會,你不可以拿生米的價錢來算在熟米上,你該做的是計算「食材的變化率」,假設生米用了 1000g 去煮,煮完計算重量變成了 2000g,代表它的重量成長了兩倍,變化率就是「2」

原本的進價 / 變化率 = 食材的變化率

就會變成 40 元/2 =20 元,熟米一公斤變成了 20 元,所以 200g 的米成本是 20 元 * ( 200g/1000g ) = 4 元才對!

要把餐飲業做得好,數字計算絕對不能少!數字數字數字,要講三次才行。
不管你是想要開業還是已經開業了,這三個重點分享給您,以「一個餐期為單位」來做成本測試,精準計算「食材的使用率」和「食材的變化率」,相信一定可以對您的成本控管上提供一些幫助。

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