經營一間店的三大成本，分別是房租，人事和食材，房租和人事的計算還蠻簡單的，但食材實在是非常令人頭痛，常常接到私訊問說店裡的利潤不如預期，到底發生了什麼事？感覺成本很高該怎麼調整？
和客戶討論後，才發現他們計算成本的方法多半是每個月算一次，而且還沒有經過盤點扣除庫存，只是看這個月的進貨單和 POS 系統後面賣的數量，這種計算方式怎麼可能會精準？
一、計算食材成本需以「一個餐期為單位」
就以中午來說，把開店的食材重量做過測量，扣掉餐期結束後的食材重量，再除上 POS 系統賣的數量，就可以更精準地抓到每單位餐點的成本使用量。
簡單舉個例子：
以咖哩飯為例，開店時的醬料準備了 10 公升，中午結束後剩 1 公升，賣掉了 60 份，每一份平均的醬料就是使用 150 ml，與其拉長到一個月來看，一個餐期其實就可以看出來結果，但知道使用料還不夠，知道成本的價錢才重要，在此提兩個概念給大家，分別是「食材的使用率」和「食材的變化率」。
二、什麼是「食材的使用率」？
就是你花錢買來的食材其實不是 100％ 使用的到，像是紅蘿蔔要去皮，生菜要撥掉外面醜的葉子等，裡面會有些損耗和用不到的，舉個例子來說：
生產洋蔥一公斤 20 元，去頭尾和剝掉外皮後，只剩下 800g 可以使用，所以真正的使用率只有 80%，那你說一份咖哩飯用了 100g 的洋蔥，成本會是 2 元嗎？
當然不是，你的 2 元是含皮的洋蔥成本，你把皮丟掉了，頭尾切掉了，該怎麼算呢？
原本的進價 / 使用率 = 食材的使用率
這才會是真正使用洋蔥的單價，算法是 20 元/80% = 25 元，使用 100g 的洋蔥會是 2.5 元才對，看起來還好呀才多 0.5 元，但這是洋蔥呀，若是高單價的牛肉呢？修掉的邊邊都是成本，食材差個 10~20% 累積多了可是非常驚人的數字呢！
三、那什麼是「食材的變化率」？
剛剛做的測試是食物在未烹煮的狀態，但有些測量是在烹煮以後，像是白飯好了，買來的白米假設一公斤 40 元，這是生米的價格，當我們拿到電鍋去煮後，因為吸了水份出來會變得非常飽滿圓潤，若一份咖哩飯用了 200g 的米，請問他的成本會是 40 元 * ( 200g/1000g ) = 8元 嗎？
當然也不會，你不可以拿生米的價錢來算在熟米上，你該做的是計算「食材的變化率」，假設生米用了 1000g 去煮，煮完計算重量變成了 2000g，代表它的重量成長了兩倍，變化率就是「2」
原本的進價 / 變化率 = 食材的變化率
就會變成 40 元/2 ＝20 元，熟米一公斤變成了 20 元，所以 200g 的米成本是 20 元 * ( 200g/1000g ) = 4 元才對！
要把餐飲業做得好，數字計算絕對不能少！數字數字數字，要講三次才行。
不管你是想要開業還是已經開業了，這三個重點分享給您，以「一個餐期為單位」來做成本測試，精準計算「食材的使用率」和「食材的變化率」，相信一定可以對您的成本控管上提供一些幫助。
Tag :
