【2017年1月號】美式餐廳與火鍋店有福啦!馬鈴薯價大跌30%,火鍋配菜跌25%

美式餐廳與火鍋店有福啦!馬鈴薯價跌 30.4%,地瓜葉、金針菇等火鍋配菜價格跌25 %

食材資訊摘要

一、蔬菜

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截至1/23蔬菜價格走勢。資料來源:TWFOOD www.twfood.cc

農委會輔導進口高麗菜的影響持續擴大,繼上個月高麗菜價大跌 80% ,本月高麗菜持續探低,來到每公斤 5.5元這樣慘不忍睹的價格。地瓜葉近一個月價格則是下跌 25 %;萵苣價格微幅上漲了 15.3%;金針菇價格則是跌了 24.3%,小吃店以及火鍋店可以好好參考調整菜單的內容喔。

二、水果

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截至 1/23 水果價格走勢圖
資料來源:TWFOOD

三、肉類

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截至 1/23 肉類價格走勢圖
資料來源:中華食物網中華民國養雞協會中央畜產會

四、雞蛋

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截至 1/23 雞蛋價格走勢圖
資料來源:中華食物網&中華民國養雞協會

由於近來許多企業飼養戶加入的緣故,近來的雞蛋市場多是處於供過於求的狀況,即便近一個月來微幅成長了 3%,仍可以預期未來將可能回跌探低。


《食材小常識第二期:雞蛋篇》

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1. 蛋黃越紅越好嗎?

蛋黃的顏色分為稍紅的橘紅色與稍淡色的金黃色兩種,蛋黃的這種顏色為類胡蘿蔔素(carotenoid),是從飼料轉移過來的。若要增加蛋黃的顏色,可在飼料中添加綠葉或玉米,綠葉或玉米的色素就能移行於蛋黃,使蛋黃的顏色帶紅。由於顏色偏橘紅色的蛋黃較為消費者人喜愛,因此有些不肖商人會利用化學色素來讓蛋黃變橘紅,再稱作為土雞蛋或聲稱含β-胡蘿蔔素,這就十分要不得。一般人無法辨識蛋黃顏色到底是來自飼料的類胡蘿蔔素轉移,或是將化學色素添加於飼料中使蛋黃變色,因此最好選擇有通過產銷履歷及CAS認證的優良品牌,才能保障大家食的安全。

2. 打蛋時蛋白呈現白濁色是代表不新鮮嗎?

如果打蛋後發現;蛋黃隆起,厚蛋白雖多,卻呈白濁狀,偶呈不透明狀態,一般而言,是因太過新鮮所引起。白濁是由於二氧化碳溶於蛋白所造成的。剛生下的蛋,有相當量的二氧化碳會溶入蛋白,而呈白濁,再隨著時間慢慢逸放出來,使蛋白質又變成透明狀。我們購入的蛋,約在產蛋後第三天,蛋白大部份都變成透明的狀態,但其中仍有呈白濁者。

那麼該如何判斷一顆雞蛋的新鮮度呢?

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《雞蛋浸水法》可以用於判別一顆雞蛋的新鮮程度

根據 中央畜產會 提供的資訊,將蛋浸入水中,新鮮的蛋會整個橫在底部,稍微不新鮮者,鈍部會往上浮,這是因為鈍部的氣室變大所致,新鮮度更差時,就會上浮於水面。


《看看好廠商-大武山牧場雞蛋》

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大武山樂禮雞蛋

Sukiya、上引水產、丸龜製麵和知名連鎖速食店所指定使用的大武山牧場雞蛋,到底有什麼魔力?從飼養、洗選到檢驗層層把關,一點都不敢馬虎,為的就是在這樣食安風暴事件層出不窮的現在,作為消費者最安心的靠山。

飼養:

牧場內的小雞從破殼而出就由大武山飼養,落實從農場到餐桌 From farm to table的層層控管。

  • 農場內播放莫札特音樂:農場內播放莫札特音樂,讓雞隻能夠在最放鬆的環境下產蛋,這也是「樂禮雞蛋」的由來。
  • 全密閉式水簾雞舍:自動調節溫度與濕度, 全年恆溫 , 讓雞隻在最舒服的環境下產蛋
  • 專業的飼養員:由獸醫及畜牧相關科系的專業人員組成的飼養團隊, 隨時監控雞隻身體狀況, 落實生物安全
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農場內專業的飼養員隨時監控雞隻健康狀況

洗選:

  • 全自動的洗選過程:包含破蛋偵測、消毒刷洗、髒破蛋檢查、透過檢查、聲納裂蛋檢查、殺菌、血蛋偵測,十多項的嚴謹檢驗,完全不經人手,提供堪稱業界最高的衛生標準。
  • CAS、HACCP 、ISO22000 產銷履歷等多項驗證。
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從農場到工廠一條龍式的全自動洗選設備

檢驗與防疫機制:

  • 雞蛋定期檢驗:牧場內專門的品管室,每日定期檢查包含總生箘數、沙門氏菌、藥物殘留、蛋殼厚度、雞蛋鮮度(霍夫值)、蛋黃色度檢查等。
  • 層層把關的防疫程序:不僅雞蛋需要層層把關,為了幾隻健康,牧場內的人員進出更需要經過多道消毒防護才可進入牧場內
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每顆雞蛋經過檢驗都是霍夫值達 80 以上的AA級最高級別雞蛋。

就愛開餐廳

就愛開餐廳』是關於如何經營餐廳,以及各式各樣的開店故事。
我們想讓浪漫的人不寂寞、困難的人不孤單。
希望能幫開餐廳的人,找到自己要的方向。

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