低成本也能開店!累積平凡小事,打造人氣餐廳的小店經營術

低成本也能開店!累積平凡小事,打造人氣餐廳的小店經營術

「不論哪個時代,最厲害的始終是歐吉桑與歐巴桑站在櫃檯後方、笑著招呼『歡迎光臨!』像這樣與人面對面交流的個人小店。」相較於連鎖店凡事都有標準作業程序,小店的人性化反而更貼近人心,而且小店人人都能開,就算廚藝不精或資金不夠,都能找到方法反轉弱勢,成為開店的助力。那麼該怎麼做呢?做了五十年餐飲生意的餐廳老闆宇野隆史在《小店不敗!低成本也能說好故事、抓住人心的個人餐飲店經營術》一書中,提到下面五點。

1. 先賺到錢 再做自己

很多人在開店時會想凸顯自己的個性,比如主打一些其他店不常見的餐點,雖然出發點不錯,但如果做過頭反而會變得自以為是。與其急著展現個性,不如先務實一點,以賺得到錢為目標,比如研究生意好的餐廳都做了些什麼,把這些元素放到你的店裡加以排列組合,比如居酒屋常常有烤雞軟骨和雞皮,這些菜色之所以常見,就是因為顧客喜歡,既然如此,在你的居酒屋也賣這些菜吧,不僅客人吃得開心,店裡的生意也會輕鬆許多。

2. 不要輕易跟風 讓招牌菜永存

主打時下流行餐點的店家,雖然可以紅極一時,但客人去了一兩次就會膩,再過幾年就會消聲匿跡。當然不是說不能追隨流行,菜單裡當然還是可以有當紅的食材或餐點,但要知道,能夠成為招牌菜的,往往都是存在在店裡已久的料理,就像居酒屋的烤雞肉串一樣,總是讓客人念念不忘、想一再回訪,所以請讓經典永存,流行當陪襯。

3. 累積平凡小事 打造人氣紅店

生意興隆與生意慘淡的店,兩者差別並非天差地遠,光是一點點心思與努力所累積的結果,就會形成很大的差距,最基本的像是保持用餐環境和廁所的清潔,又或是花點巧思在招待客人的小菜上,比如端上綴有當季食材的沙拉,來讓客人感受到店家的用心。這些細節並不難,但有多少店家能在日復一日的工作中徹底執行呢?持續地把平凡瑣事做好,正是打造人氣紅店的關鍵。

4. 從人心出發 傾聽顧客的聲音

生意興隆的基礎,是要讓顧客滿意,而要讓顧客滿意,秘訣就是站在顧客的角度思考,設身處地想像自己如何被對待會心滿意足,例如客人的筷子不小心掉到地上,服務生立即拿出幾副筷子,打趣地問:「請選一副你喜歡的。」又或是把「歡迎光臨」、「今天想吃什麼呢?」換句話說,例如天氣冷的時候,顧客進門時可以說:「謝謝您這麼冷的天還來我們店裡。」簡單一句話就能讓顧客心暖,何樂而不為?

5. 保持「飢渴」的心態

相較大企業有足夠的資源開店,小店的資金相對有限,但還是可以開出讓人驚嘆的餐廳,原因就在於有沒有保持「飢渴」的心態,保持飢渴,就會發揮意想不到的實力,像是後來被大企業收購的日本居酒屋「晚杯屋」,店面小小的,賣的餐點只要 100 到 300 日圓(約合新台幣 30 到 85 元),而且都不需要精湛的廚藝製作,比如生魚片是事先切好放在盤子裡並用保鮮膜包起來,客人要吃的時候再掀開保鮮膜端出來即可,不僅如此,連牆壁也是用廉價的建材,但因為菜單貼滿牆壁,所以建材的好壞也不重要了。這些訣竅,就是資金不充裕的小店想出來的智慧。

更多的小店經營智慧,請見《小店不敗!低成本也能說好故事、抓住人心的個人餐飲店經營術》,臉譜出版。

低成本也能開店!累積平凡小事,打造人氣餐廳的小店經營術

就愛開餐廳

就愛開餐廳』是關於如何經營餐廳,以及各式各樣的開店故事。
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希望能幫開餐廳的人,找到自己要的方向。

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