外送外帶的注意事項

餐廳開始外送、外帶,要注意哪些地方?

「我打算開始外送或外帶,到底該注意什麼?」這是很多餐廳老闆都有的疑問,畢竟這和內用不一樣,餐點不會放在盤子裡送到客人面前,客人也不會乖乖坐在餐廳裡吃飯,種種有別於往常的供餐形式讓人摸不著頭緒,別緊張,讓我們從頭一起走一遍,弄清楚到底該注意什麼地方!

第一步:選擇合作平台

看了〈餐廳該和什麼平台合作?外送、外帶、點餐平台一次解析〉,想必你對不同平台已經有所了解,至於該怎麼選擇,除了試試自我評估地圖來檢視自己的經營需求,也要從以下幾點來觀察對方:

1. 營運狀況

之前曾發生外送平台拖欠款項,甚至終止營運的事件,店家還得自己把欠款追回來。相信沒有一個餐廳老闆樂見這樣的情形,因此在選擇合作平台的時候,請多看多聽,確保對方的營運狀態足夠平穩。

2. 用戶數量與偏好

如果希望被越多消費者看見,平台的用戶數量自然是判斷的關鍵,本刊報導的餐廳喀漢堡就會觀察平台的 Facebook 及 app 下載量來評估用戶數。此外,每個平台的消費族群都不太一樣,可以參考這篇分析來選擇適合自己餐廳的平台。

3. 合作方式

平台會收哪些費用、抽成多少、多久撥款一次,甚至有什麼樣的優惠合作方案,都是店家在選擇合作對象的時候需要考量的,這部分同樣可到這篇看看不同類型平台的介紹。

第二步:不斷調整與測試

無論外送或外帶,都和內用很不一樣,餐點的呈現形式改變了,人力也要跟著調整,當然還要經過一次又一次的測試,才能掌握好以下四點,從容應對外送或外帶。

1. 餐點

  • 成本要計算

和其他平台合作時,往往會被收取一些費用,得把這部分的成本算進去,並看看怎麼設計餐點組合才合乎成本,比如小吃店可以採取主餐配小菜的套餐組合來拉高獲利。

  • 品質要維持

確保料理品質和內用一樣,以免讓客人留下不好的印象;如果怕麵糊掉,就把麵和湯分開裝,如果怕炸物軟掉,就在餐盒表面打幾個洞把水氣排出,總之,想辦法維持品質。

  • 包裝不馬虎

包裝是店家形象的延伸,平價小店可以用一般餐盒,而客單價 600 元的餐酒館就得多花一點巧思,比如選擇素面的餐盒並貼上印有餐廳 LOGO 的貼紙來增加細緻度,不讓客人產生落差感。

  • 照片不隨便

對新客來說,平台上的照片等同餐廳給人的第一印象,重要性不容小覷,照片要美觀,而且清楚呈現餐點,讓消費者一目瞭然。

2. 人力

在餐廳人手不變的情況下,如果同時要服務內用、外送和外帶的客人,很容易手忙腳亂,所以得做好準備,比如餐廳喀漢堡的應對方式是訓練內場員工的能力,在尖峰時段幫忙外場接待客人。

3. 動線

當越來越多人選擇外帶或外送,餐廳的結帳櫃檯就會有越來越多人站在那等著拿他們的餐點,不僅壓迫到現有動線,造成客人和外場走動不順,還會降低工作效率,所以要思考動線的安排,比如規劃等候區,或是像很多手搖飲料店一樣設計取餐窗口,分流客人,同時保持員工動線暢通。

4. 測試

無論是餐點、人力還是動線,都會經過一次又一次的調整來找到最好的方式,而且最好測試過整個流程,以確保:

  • 平台操作順利
  • 人力分工合理
  • 餐廳動線流暢
  • 出餐速度準確
  • 餐點品質一致

第三步:增加客流與獲利

等外送或外帶上軌道後,接下來要做的就是讓舊客回流、拓展新客,並活用各種銷售管道來增加營收。

1. 讓更多人知道你有外送或外帶

透過不同管道讓客人知道餐廳已經開始外送或外帶,比如官網、Facebook、Instagram 或 LINE@ 等線上管道,或是在自家餐廳張貼告示、發 DM 也是很直接有效的辦法。

2. 善用不同銷售管道來增加獲利

在內用比例不變的情況下,當越來越多消費者選擇外送,店家就要負擔更多的抽成費用,獲利的空間就會變小,而扭轉這個局勢的方法就是提高外帶比例,比如在外送時附上文宣讓客人知道外帶有好康,吸引他們外帶,來讓獲利最大化,更多說明請見〈外送平台抽走大量淨利,餐廳要怎麼做才能生存?(上)〉

就愛開餐廳

就愛開餐廳』是關於如何經營餐廳,以及各式各樣的開店故事。
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