小店空間有限，怎麼經營出大生意？
小店的優勢是試水溫、風險低、空間有彈性，劣勢是坪效有限。經營關鍵是把限制變成「獨門祕技」：出餐動線要順（爐具、刀具、調味品的擺放都影響效率）、菜單精簡別包山包海、善用與客人的近距離互動培養「鐵粉」、把有限預算集中在能打卡的視覺重點、必要時用外帶價差或站著喝提高翻轉率。小店不代表只能做小生意，做好一件小事就能帶來不一樣的改變。
許多人都有開間大餐廳的夢想，但有時受限於資源或資金有限、精華地帶店租亦居高不下的現實下，僅能先從小店開始創業；又或者選擇好了地點，但店面原有格局便是小空間而無法改變。這些，都是餐廳老闆在創業時可能遇到的狀況。
但換個角度想，小餐廳的好處是可以試試水溫，了解自家商品在市場上的接受度。同時也可以降低風險，不管是獲利要擴大店面，或是營運不佳要設立停損點，都較具彈性空間。當然缺點是店內沒有太多坪效可以浪費，不僅要善用每個角落，同時，店家與一般餐廳一樣，打開門做生意，就必須面對營收、行銷、吸客等等問題，營運上絕對沒有比較輕鬆。
事實上，店面小，不見得生意就只能做小。餐廳老闆更該思考的，是如何突破限制，找出經營上的「獨門祕技」，並強化成為餐廳的競爭優勢。有時候，做好一件看似不重要的小事，就能為餐廳帶來不一樣的改變，以下這些餐飲小店的經驗，讓你了解「小餐廳，也能做出大生意」。
老呂鹽燒：顧好自己的工作檯
老呂鹽燒位在台北市八德陸橋下的八德市場旁，傍晚時分才開始營業，室內昏黃的燈影、周遭車水馬龍的車輛燈流，加上賣的又是各式串燒鹽烤，都讓整間店散發著深夜食堂的氣味。
老呂鹽燒能使用的空間相當有限，除了騎樓與戶外的大桌子外，室內僅有夾層的一個方桌與一樓的兩三個座位。不過這對負責人呂泓德（老呂）來說都不是問題，只要能維持出餐的順暢，讓客人隨時有餐點送上桌，就能讓客人感到用餐愉快。因此在開店之初，老呂發揮原本從事的水電工作專長，重新規劃室內的動線安排。
重要的燒烤區利用原有的窗戶空間，與戶外的廚房作業區連結，讓老呂可以專心燒烤。眼前三個小小的爐具設備，同樣事先挑選過尺寸，並配合使用習慣稍做修改。在牆面與燒烤人員之間，還設計了較低矮的透明隔間，一方面讓油煙排放順利，一方面也避免人員吸入太多油煙，從小細節就看出用心。
事實上，這個燒烤區不僅成為老呂的一方小天地，讓他能保持出餐的順利，由於燒烤區也正好位在整間店的中央，任何角落的客人都可以看到老呂燒烤的模樣，更讓老呂成為空間中的主角。甚至於他不時還可以回頭與客人聊上幾句，增加互動感。
對於小空間的店面來說，出餐的順暢度顯得更為重要，爐具怎麼擺、刀具設備怎麼放、調味品怎麼拿等等，每個小細節都會造成影響。若能在這些地方準備得更精準，自然就能提高效率，快速滿足客人需求。
⊙快速思考＝＞你出餐的流程順利嗎？
3 COWS三隻牛：讓菜單更精簡
你吃過「義大利牛肚包」嗎？這聽來新奇的餐點，其實是義大利佛羅倫斯當地的食物，三隻牛的負責人Mo自從在義大利吃過後便念念不忘，回到台灣創業時，很自然的就想到牛肚包這玩意。
三隻牛原本開在台北市基隆路的巷弄內，空間僅有兩坪大小，餐點僅有牛肚包一項，搭配番茄湯與飲料等等組合，但因為餐點夠特殊，吸引不少部落客與媒體報導，很快就讓三隻牛闖出名號。對Mo來說，第一間店試水溫的性質濃厚，一年後，三隻牛轉戰東區，空間也擴大到廿坪的店面。
來到新的戰場，Mo配合市場需求，多賣了牛肉包、烤豬肉包，甚至還有義大利麵，但如此一來，卻也打亂了出餐的順暢度，特別是菜色屬性並不相同的義大利麵。Mo表示，空間變大後，內用的客人變多，但因為同行的客人中若有人不吃牛肉，便會喪失整桌的客人，因此才增加了烤豬肉包的選擇。不過義大利麵在備料、出餐與餐點屬性上，與原本的想法較有落差，後來發現客人的反應也不佳，因此僅販售一個月就趕緊喊卡，恢復到更單純的出餐流程。
當販售的餐點品項變多，從廚房的備料、櫃臺的點餐到出餐等等，都會或多或少影響到時間與效率。另外，過於複雜的品項，也容易讓客人感到混淆，模糊了店家的品牌形象，因此，當店面還不至於包山包海的提供各種商品時，精簡菜單，反而更能帶來幫助。
⊙快速思考＝＞菜單上有哪些菜很少人點呢？
徒步三分：請客人到吧台來聊天
隱身在台北雙連捷運站附近巷弄內的徒步三分小食堂，空間僅有十坪左右，老闆曾威國原本的夢想是開間麵包店，卻因緣際會的以徒步三分這間早午餐店開始創業。為了滿足周邊上班族的需求，對料理充滿熱情的他還特別設計出親自製作的商業午餐，更有不少菜單上看不見的私房菜，以及早午餐店少見的「鹹粥」等等，經常讓客人為之驚豔。
店內因為座位有限，經常會有客滿的情況出現，此時曾威國總會問問客人：「要不要到吧台來坐坐？」有效分散座位區不足的壓力。
原來總是愛與客人聊上幾句的曾威國，多半時間都在吧台後方工作，偏偏他又很喜歡跟客人互動的感覺，因此他都會盡量邀請對方坐吧台，讓他工作之餘，還能與客人聊聊天。久而久之，不少客人反而習慣往吧台坐，形成另類的VIP座位，更有貼心的客人發現店內客滿時，主動往吧台坐，更讓曾威國感到窩心。而老闆的態度也感染了店員，有時曾威國不在，店員也會主動與吧台的客人聊上幾句，讓店內的氣氛變得更溫馨。
的確，小店不同於一般大餐廳的制式服務，強調的是更有「人」的味道。老闆與客人的每一個互動都會影響到整間店的氣氛，長久下來，自然就形成所謂的氛圍，就能吸引更多「鐵粉」上門。
⊙快速思考＝＞你愛跟客人聊天嗎？
On the Road：給客人一個方便打卡的角落
位在台北市天母棒球場正對街的On the Road，負責人蔡宗汶中年創業，選擇以義式冰淇淋為主力商品，同時也提供簡單的咖啡與輕食。走進On the Road，除了櫃檯冰櫃上琳琅滿目的義式冰淇淋外，走道旁的大型壁畫，更吸引許多人的目光。
蔡宗汶表示，當初開店時，製作冰淇淋的機器設備就已花費不少資金，因此相對之下，裝潢的費用必須盡量節省，但蔡宗汶認為，縱使再節省，店內還是應該要找出一個視覺上的重點才是，因此最接近入口處的牆面，就成為他思考如何美化的目標。正巧當時朋友介紹了一個插畫家，一拍即合下，才在有限的預算內彩繪出這搶眼的藍色冰淇淋牆面。
許多客人買了冰淇淋後，便直接在牆面前拍照打卡，直接達到免費的宣傳效果。同時，藍色的牆面、冰淇淋圖案也與On the Road的品牌形象相呼應，不僅客人容易記住，更方便在網路上打開品牌形象。蔡宗汶笑說，另一個好處是，客人容易將焦點集中在店內前半段的空間設計，對於後半段的空間設計便沒那麼在意，等於無形中提高整間店的質感。
在資金有限的狀況下，與其將裝潢費用平均分配，有時還不如將資源集中在經營店內某些重要的角落。不僅能創造出話題性，也給了客人多一個在店內打卡的理由。另外，由於網路打卡的效果不錯，連帶讓On the Road更重視在網路上與粉絲的互動，客人的黏著度變高，這些都是帶來的意外收穫。
⊙快速思考＝＞客人最愛在你店內的哪個角落打卡呢？
＃同場加映
COFFEE：STAND UP：讓客人站著喝咖啡
在台北市東區巷弄內的COFFEE：STAND UP，店面是長條狀的格局，在沒有多餘空間擺放桌椅的狀況下，店內吧台區乾脆不放桌椅，讓客人站著喝咖啡。
經營迄今，客人越來越習慣站在吧台邊喝咖啡，而且很自然地就聊了起來，反而讓空間氣氛變得更輕鬆。相對的，僅是來喝杯咖啡就走的客人也有，站著喝，讓店內的輪轉率因而變得更高。
寅樂屋：外帶價格更便宜
老店轉型的寅樂屋咖哩屋。店內因為座位數不多，經常造成排隊的人潮，負責人高振御因而想出了「外帶更便宜」的訂價策略，內用180元的價格，外帶僅需125元，價差達55元之多，有效紓解排隊的人潮。
高振御表示，咖哩飯原本就相當適合外帶，加上有許多老店的客人仍會常常上門，為了感念這些他們，才會擬定這個價位，希望讓他們仍能吃到老店的味道。
延伸閱讀
小店坪效有限，重點是把每個角落用好、讓出餐動線順暢——爐具怎麼擺、刀具設備怎麼放、調味品怎麼拿，每個小細節都影響效率。文中老呂鹽燒重新規劃動線、把燒烤區放在店中央，兼顧出餐與和客人互動；準備得更精準，自然能提高效率、快速滿足客人。
精簡通常更好。文中三隻牛擴店後一度增加牛肉包、烤豬肉包甚至義大利麵，反而打亂出餐順暢度、模糊品牌形象，客人反應不佳，只賣一個月就喊卡、回到更單純的流程。當店面還不至於包山包海時，精簡菜單反而更能突顯特色、帶來幫助。
小店強調的是比大餐廳更有「人」的味道。文中徒步三分主動邀客人坐吧台聊天，形成另類 VIP 座位、化解座位不足的壓力；老闆的態度也感染店員，讓氣氛更溫馨。也可用視覺重點（如 On the Road 的藍色冰淇淋牆）創造打卡話題、用外帶價差（寅樂屋內用 180 元、外帶 125 元）紓解排隊，都是小店的生存招式。
