開餐廳生存戰:如何增加廚房的工作效率?

開餐廳生存戰:如何增加廚房的工作效率?

廚房是餐廳的心臟,當心臟正常跳動,才能把血液和氧氣送到餐廳的每個地方,讓餐廳運作順暢。話雖如此,要把廚房管得效率高、品質又好,還真不容易,因為很多人在起步階段就出錯了,接下來只會一步錯步步錯。我曾遇過一個沒有餐飲經驗的老闆,才開店七天就希望導入 SOP 和表格來管理廚房,但問題是他剛開店沒多久,餐飲業的運作流程還沒成形,就算把 SOP 和表格做出來也不合用。

廚房管理的三種失敗

諸如此類的例子有很多,再舉三種情形給大家看看:

1. 設備大概買

在為廚房添購設備的時候,沒有事先調查好設備的尺寸就先買下,結果動線卻卡住了,但廚房就那麼大,簡直進退兩難。

2. 食材隨心叫

以為把食材放進冰箱就沒事,卻忘了做好先進先出的管理原則,也沒有記錄用量,結果有些東西已經放到過期了也不知道,不僅浪費食材,也浪費錢。

3. 不設 SOP

有的老闆做料理的 SOP 時,只列出食材用量,卻沒有寫操作流程,也有老闆因為尊重廚師的個人烹飪習慣,而沒有做完整的 SOP 規劃,無論原因為何,結果都導致做出來的食物品質參差不齊,老闆管理起來頭痛,客人也吃得不開心。

一旦廚房管理出錯,就會連帶影響整間餐廳的表現。那麼該如何避免失誤發生呢?

觀念不對 錢都浪費

在管理廚房的時候,基本觀念是關鍵,這裡的基本觀念指的是對食物的熱情、對衛生的堅持。看起來陳腔濫調,但最基本的反而常常被忽略,結果影響廚房管理。為什麼對食物的熱情很重要呢?因為當你有熱情,就會希望做出來的每一道菜都是好吃的,也因為這樣,你會想方設法建立一套廚房流程來維持食物品質的一致性,來讓客人每次上門都吃得心滿意足。

至於對衛生的堅持,就更不用說了,它是開餐廳的基本。想想看,如果一間餐廳會隨意把食材放在地上,或是任由萬年油垢堆積在廚房裡,這樣的店你還會想光顧嗎?當然不會,所以管理自家餐廳廚房時,也當維持一樣的衛生水準。

有了正確的觀念,還需要明確的開店計畫來輔助,把想做到的業績和預期的產能都寫在計畫書裡,以避免讓這些觀念無限上綱。

廚房組成的三大元素

有了正確的觀念,還要好好認識餐廳廚房的組成才行。

1. 設備

不同店型需要的設備都不一樣,比如飲料店需要製冰機,而燒烤店需要烤爐。建議針對自己的店型羅列需要的設備,然後量好所有設備的長寬高以及預留走道的寬度,並把它畫到平面圖上評估,不僅要規劃動線,也要考量不同設備之間的擺放位置,比如油鍋不能離水槽太近才安全、冰箱跟烤爐隔開一點才不會影響用電效率,確認好之後,再來購置設備。另外,買好設備後,要記得週期性保養並記錄,維持設備的運作順暢,以免哪天突然壞掉,如果剛好又是餐期,那才是真的頭痛。

2. 動線

在設計動線的時候,有兩個大原則,一是把人員移動的距離縮到最小,二是減少反覆的動作,比如頻繁彎腰。為什麼呢?一來是增加每個人的工作效率,二來是廚房的工作時間很長,如果要經常彎腰或蹲下,其實很不舒服,甚至有可能造成職業傷害。也因此,設備的擺放和尺寸就很重要了,比如說洗手槽不能太低,否則身高比較高的員工用起來就會不舒服,或是走道至少要有 90 公分寬才舒適等,諸如此類的細節都要注意。

3. 食材

餐廳廚房和家庭廚房完全不一樣,無時無刻都會有大量的食材堆在廚房,要有效率地使用,從進貨時就要開始把關。不只是進貨時要填寫驗收記錄,也要寫下每天的用量,這樣不僅能幫助自己檢視庫存還有多少,還能即時調整隔天的叫貨量。除了定期盤點食材,冰箱的溫度也要記錄,以確保食材的保存溫度正常,做到衛生安全管理。

設備、動線和食材這三元素環環相扣,任何一個失去平衡都不行。在建置餐廳廚房的時候,請把這些資訊通通寫到紙上演練,並可多和設計師溝通,確保實際執行起來順暢無礙,不要因為太急或太懶就省去這一步,以免最後想改都來不及,得不償失。

最後才是 SOP

觀念有了、廚房建了、餐廳開了,接著就進入優化營運流程的階段。SOP 是優化流程的好工具,就廚房管理來說,它的目的是讓廚師用更有效率的方式,把品質一致的食物呈現到消費者面前,同時也因為流程標準化了,廚師可以花更多心力找更好的食材或是研發新菜。要達到這一切,千萬別像開頭的案例一樣急就章,而是先打好正確的基本觀念,SOP 才能發揮助攻的效用,讓廚房運作變得更順暢有效率。

開餐廳生存戰:如何增加廚房的工作效率?

蔡柏鋒 顧問

大家好,我是柏鋒,從事餐飲執業與輔導超過15年了,不論是小餐廳還是連鎖店都有許多經營與輔導經驗。
這次與「就愛開餐廳」合作這個專欄,是希望藉由自身經驗幫助到大家,
如果您在餐廳經營管理的方面有任何問題,歡迎先看看我的文章,期待能幫上您的忙。

現任:體機有整合行銷顧問有限公司 -總經理

專長:
1.企業經營管理輔導
2.加盟連鎖品牌規劃
3.門市營運管理
4.客製化制度輔導

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