餐廳有沒有賺錢怎麼算？
先看財務結構：餐廳收入分為現金業績、非現金業績與外送業績；扣除外送平台費、實測成本、折扣費用後即為營業毛利。再對照固定成本，包括人事費（約佔業績 20%）、房租（約佔 10%）、設備折舊、水電 POS 等其他費用、支付手續費（約 2%）以及 5% 營業稅。將營業毛利減掉固定成本，剩下的才是稅前淨利。判斷任何菜單調整或外送導入是否有效，唯一標準是獲利——對比做與不做，哪一種方式賺到的錢更多。
開一家餐廳需要面對許多挑戰，從日常經營到財務管理，每一項決策都影響著餐廳的盈虧。然而，如何知道自己做的每一件事是否真的在賺錢，而不是瞎忙呢？
首先，了解財務結構是非常重要的。我們在文章最下方提供了一個「餐飲業毛利計算表」，可以幫助你整理餐廳的成本結構。（但請先看完文章！）我們不是用傳統的會計方式，而是用管理的方式來分類，讓你更容易理解餐廳的運營狀況。
先了解餐廳的財務結構
餐廳的財務結構可以分成兩大區塊：邊際收益和固定成本。
- 邊際收益 指的是你每多爭取一個客戶所能帶來的額外收益。例如，客人買 $100 的餐點，扣掉 $40 的食材成本，你可以賺 $60 元。這代表每多一個客戶，你的邊際收益就是 $60元。
- 固定成本 則是不管怎麼樣都要付出的費用，包括房租、人事費和設備折舊等。例如，房租是一筆固定開銷，無論你有沒有客人，都必須按月支付。
再了解你的成本結構
透過我們提供的表格，你可以更清楚地了解餐廳的成本結構。以下是一些常見的成本項目：
- 現金業績：餐廳直接收現金的收入
- 非現金業績：透過信用卡等支付方式的收入
- 外送業績：透過外送平台的收入
在我們提供給你的表格中，你可以輸入這些數據，系統會自動計算出你的營業毛利。營業毛利是扣除外送平台費用、實測成本及折扣費用後的淨收入。
固定成本的詳細項目
- 人事費：約佔業績的 20%，例如：一個月 10 萬元的人事費包含勞健保等費用
- 房租：約佔業績的 10%，例如，一個月 5 萬元的房租
- 設備與折舊：每月約 5 萬元，用來籌備裝潢與設備費用
- 其他費用：如水電費、POS 系統等營運工具的月費，每月約 2 萬 5 千元
- 支付手續費：如信用卡、LINE Pay 等的手續費，約 2%
- 營業稅：5% 的營業額稅，不論是否賺錢都需繳納
模擬案例分析
假設有一家月營業額 50 萬元的餐廳，它的營業毛利大約是 27 萬 5 千元。這家餐廳的固定成本包括 10 萬元的人事費、5 萬元的房租和 5 萬元的設備與折舊等，總固定成本約為 25 萬元。因此，這家餐廳的稅前淨利大約是 2 萬 5 千元。
假設這家餐廳增加了 20% 的信用卡支付收入，它的現金業績會變成 40 萬元，非現金業績變成 10 萬元。這時，支付手續費約為 2,000 元，因此稅前淨利會減少 2,000 元。
同樣，如果增加外送服務，10% 的外送收入會帶來 5 萬元的外送業績，但同時也會產生 1 萬 5 千元的外送平台費用，最終稅前淨利會減少約 1 萬 1 千元。
如何判斷你做的調整對餐廳是否有用？
無論是菜單調整、外送導入或其他支付方式，都應以獲利為唯一衡量標準。不要被短期的指標迷惑，財務唯一的正義就是獲利。
你做了這件事情，跟沒做的時候比較起來，哪一個方式賺到的錢更多？
餐廳經營的關鍵在於合理規劃和有效的行銷策略。透過我們的財務分析工具，你可以清楚了解每項措施的財務影響，確保每一分努力都能帶來實際的收益。記住，衡量成功的唯一標準就是獲利，這樣才能讓你的餐廳經營得更好，賺得更多。
營業毛利是營業收入扣除直接諧動成本（如食材、外送平台費、折扣）後的金額。稅前淨利則是進一步扣掉房租、人事、設備、水電等所有固定成本後的剩餘。一般餐廳稅前淨利率建議在 15% 以上，踠入這個空間只有成本結構健康的餐廳。
不一定。外送平台抽取約 15~30% 的分成，加上實測成本與支付手續費，實際增加的淨利可能極低甚至為負。正確的評估方式是：外送營業額 × 實際毛利率 − 外送平台成本− 額外導入的固定成本，全部為正數才為賺。
兩者邜用營利公式評估。提高客單價直接影響全通路的邊際毛利，效果通常更全面。外送平台抗霸可以在不延伸內用產能的前提下增加課加收入。建議先總計各通路的營業毛利佔比，找出最耗成本的通路作為優先調整目標。
