外國主廚如何讓台灣人愛上異國料理？
多位在台外國主廚分享，要讓台灣人愛上異國料理，得先跨越語言與口味差異。做法之一是先與台灣外場員工溝通，再透過他們帶領客人認識菜色；也有主廚以台灣人熟悉的食物比擬，例如把古巴碎肉醬比作滷肉飯，增加記憶點。面對口味落差，主廚會微調烹調並事先告知口感差異，例如歐式豬排偏有嚼勁而非軟嫩。重點是讓客人願意再回來，慢慢體會異國料理真正有趣之處。
走在街頭，會發現台灣餐飲業有著非常多元且獨特的文化，各式的異國料理，已經完全的融入我們生活之中，更有不少外國廚師遠來台灣，開了道地的異國餐廳。但這些外國主廚是如何克服語言上的障礙，並滿足台灣人在口味習慣上的差異呢？來聽聽這些外國廚師怎麼說！
Origines 侯昱瑋（Cyril Hou）
Origines侯昱瑋（Cyril Hou）
來台後，我才發現台灣人普遍認為法國菜的價位較高，因此才想開間輕鬆的小酒館，希望讓更多人真正認識法國菜。但目前的外場服務生都是台灣人，需要先做好溝通，才能透過他們，帶領客人真正了解法國菜。
例如我們店裡提供的黑豬排，雖然使用台灣豬肉，但烹調方式和醬料都很歐式，曾經遇過不少客人反映肉太硬，一開始我不能理解，因為我們在烤的過程中都非常仔細處理；最後才發現原來是台灣人習慣油脂比較多的肉質，所以會以為豬排吃起來應該要很嫩，但歐洲的做法其實是將肉排烤出非常漂亮的顏色，肉質不會乾，非常有嚼勁，這點才讓客人產生誤會。
在那之後，除了選肉時更注意，並微調烹調的方式外，也會事先告知客人口感上的不同，幸好大部分客人都能夠接受，我想這就是不同文化之間交流的樂趣吧！
Fiesta 拉丁美洲小吃 何樂和（Jorge Chocano）
Fiesta 拉丁美洲小吃何樂和（Jorge Chocano）
我來到台灣已經 15 年了，當初開餐廳是想推廣拉丁美洲的料理，我認為最直接的方法就是以台灣人熟悉的方式去介紹，增加他們的記憶點。
像我們店裡有一道 ’’Arroz Chaufa’’，是秘魯式的中國炒飯（過去華人來到秘魯，使用當地食材及口味改良的傳統炒飯，最後成為在秘魯當地非常普遍且受歡迎的料理）。客人會記得：「這個炒飯很好吃！」，但其實它跟台灣的炒飯完全不一樣。或是像店裡另一道 ’’Picadilla’’（古巴碎肉醬），一開始大家想像不出這是什麼，介紹時我們便會說像台灣的滷肉飯，即使它和滷肉飯完全不同。
我認為，客人喜歡且願意再回來嘗試，那才是最重要的，即使他們記不住我們原先的菜名，而是以這樣的方式去認識我們的文化，但我覺得這也是不錯的方法啊！
馬友友印度廚房 馬友友（Mayur）
馬友友印度廚房馬友友（Mayur）
我來到台灣 8 年了，之前在許多飯店當過印度菜的主廚，一直到 2011 年出來開自己的餐廳，現在已有 4 間分店。
一開始開餐廳時，發現台灣人大多不認識印度料理，也吃不習慣這樣的味道。常常遇到客人反映，為什麼有苦苦的味道？為什麼咖喱這麼辣？為什麼甜點這麼甜？這才慢慢了解到台灣人的口味。我們能做的就是告訴客人，這些料理是怎麼做的，用了哪些食材、加了哪些印度來的香料，而甜點因為是用牛奶加上新鮮水果，口味也就會偏甜一些。但除了因為台灣人愛吃肉，而在菜單裡多增加許多肉類料理之外，我們並不會在口味上多做調整，而是希望他們真正認識印度料理。
我認為口味不同這件事，本來就需要時間去習慣，就像我一開始來台灣也吃得不習慣，但等到嘴巴熟悉這樣的味道後，就更可以體驗異國料理真正有趣之處了！
延伸閱讀
最常見的是語言與口味差異。外場服務生多為台灣人，主廚需先做好溝通，才能透過他們帶領客人認識料理。此外，台灣人的口味習慣與原鄉不同，例如覺得歐式豬排太硬、印度料理太辣太甜，都需要主廚花時間去理解與調適。
一個方法是以台灣人熟悉的食物來比擬，增加記憶點。例如秘魯師傅把店裡的古巴碎肉醬介紹成類似台灣的滷肉飯，即使兩者並不相同，客人也更容易記住並願意再回來嘗試，藉此慢慢認識這道料理背後的文化。
文中主廚多主張適度而非全盤改變。除了因台灣人愛吃肉而增加肉類料理，並會微調烹調、事先告知客人口感差異外，仍盡量保留料理的原味，希望客人真正認識異國料理，而不是把它改成台灣味。
