從街邊店的式微與百貨公司美食街的崛起看台灣餐飲業的轉變。
看準了百貨商場的集客力與行銷力，許多餐飲業者紛紛進駐百貨公司的美食街來搶得錢潮，加上消費者行為模式的轉變，餐廳周遭是否有商圈或店家能夠逛街逐漸變成消費者挑選用餐地點的一個重要的條件。
百貨公司發現餐飲與商場店家成為一個「魚幫水，水幫魚」的互利雙贏模式，於是逐漸提高餐飲店面比重（從十幾年前的一至兩成到現在的三到四成），百貨業也漸漸變成了一個餐飲導向的競爭模式。
然而商場效益真的遠遠大於街邊店嗎？拿知名連鎖餐飲集團王品與瓦城為例，王品街邊店數高達了整體店數的八成，近年來連年虧損，這也讓他們最近積極啟動比例調整計畫，讓更多王品店面能夠進駐百貨公司；另外瓦城則是早有遠見，早在 2003 年就預測到百貨商場集客力的效益，積極佈局各大百貨商場，目前百貨店數佔總店數比例高達七成，也成為瓦城集團賺錢最大的金雞母。但即便如此，進駐百貨公司就是餐廳賺錢的保證嗎？該如何評估呢？
進駐百貨商場真的比較適合我嗎？該如何評估？
百貨美食街與街邊店超級比一比
在進行評估之前先來看看百貨美食街與街邊店在集客力、行銷力、租金、用餐時間以及週邊附加價值上有何差別吧！由上圖可以看出無論在集客力、行銷力、附加價值等方面，百貨公司美食街皆勝出，百貨公司又同時能夠提供完善的油煙處理、用餐環境清潔還有其他能夠幫餐廳老闆省時省力的方便，唯獨在租金這方面，街邊店能夠以較低的租金來運作。這也難怪最近的連鎖餐飲集團紛紛進駐百貨公司，而街邊店的效益則是日益式微，然而即便如此，進駐百貨公司美食街就ㄧ定是賺錢的保證嗎？還有什麼必須衡量的項目嗎？
百貨公司美食街類型＆比較
在衡量餐廳是否要進駐美食街之前，先來看看台灣百貨公司美食街的類型吧！
在實地造訪號稱全亞洲百貨公司密度最高的信義區百貨之後，可以發現到百貨公司的美食街大致歸納成以下四大類：
1. 美食街
2. 餐廳街
3. 複合式美食街
4. 樓層附加餐廳
以下就來瞭解看看這四類美食街的差異吧！
四大類型美食街比較
美食街
擁有開放式用餐空間的美食街是最常見的一種（圖為新光三越 A11 B2美食街）
無論是對於想要提升品牌曝光度或是藉由百貨公司的集客力來提升業績的餐廳老闆而言，美食街都是最好的選擇，因為這裏的餐廳類型相當廣泛，無論是正餐、速食、小吃、甜點或是飲料店均有，因此此區的用餐並沒有明顯的用餐低峰期，再加上此區的進入成本較低，因此較適合作為正在考慮要進駐百貨公司的中小型餐廳老闆的選擇。同時，由於此區的用餐空間為開放式的，因此在裝潢或是服務體驗上各家餐廳並無法做出多大的差異化，也使得此區的主要競爭項目在餐點口味以及價位上。
餐廳街
餐廳街如新光三越 A9 的進駐餐廳擁有獨立且封閉的櫃位（圖為紅豆食府）
此區店家數稍少，而餐廳也多以知名連鎖餐廳或是引進外國餐廳為主，因此若是在市場上沒有一定的名氣，將難有足夠的議價能力來搶得這些獨立櫃位，因此若是在考慮引進外國知名餐廳的餐飲創業者，能夠將餐廳街列為考量之一。此外，由於此區的各家餐廳均是封閉式的櫃位，因此除了餐點的口味與價格之外，餐廳內的用餐氣氛以及服務體驗也是競爭的一大重點。
複合式美食街
同時擁有開放用餐區以及獨自營運餐廳的 Bellavita B2美食街是複合式美食街最好的例子
複合式的美食街就同時結合了開放式的用餐區域以及獨立進駐的連鎖餐廳，因此此區的餐廳特性就能夠分別參考以上美食街以及餐廳街的餐廳特性。
樓層附加餐廳
看準樓層特性，Miacucina 信義店開在以女性服飾類商品為主的 A11 館 2F
樓層附加的餐廳並無一定限制，考量到客人逛街逛累了的需求，此區多以咖啡簡餐或是甜點店為主。然而也有看準樓層客人特性而進駐的餐廳類型，最經典的例子就是開在 A11 2F 的 Miacucina 信義店，此樓層多以販賣女性服飾與飾品為主，而販賣輕食餐點、甜點為主就是看準了這些女性族群，也在這裏創下了不錯的銷售成績，因此樓層附加的餐廳最重要的競爭重點就是要能瞭解樓層特性與客人屬性提供符合他們需求的餐點。
金錢＆非金錢相關注意事項
進駐百貨公司前該注意什麼呢？
進駐百貨公司前該注意什麼呢？金錢相關
1. 包底抽成取高 VS. 營收抽成
一般百貨業者的租金收取方式分成「包底抽成取高」以及「營收抽成」兩種，所謂包底抽成就是無論營收如何，店家都要繳付百貨業者一定的包底費用，而若營業額抽成的金額超過包底費用則取兩者其高收取做為租金費用。一般百貨的營收抽成比例依照業態的不同約在 15 %～30% 不等，其中餐飲業者抽成比例通常都在 20 % 以上。
2. 1～2％裝潢費用
百貨業者通常會與進駐店家收取裝潢費用，而此費用分為公有以及私有費用，通常以坪數計算，有些百貨業者則會根據店家的營收收取 1 ～2 % 等一定比例的營收當作裝潢費用。
3. 其他費用
除了最主要的兩項支出之外，在衡量是否該進駐百貨美食街時，也應該特別注意是否有其他費用的支出。例如：公共裝潢活動補助費、管理費、廣告費、清潔費、水電費，這些費用雖然金額較少，但是整體加總而言還是一項不小的支出。
總共來說，光是要付給百貨公司的金錢支出大約會落在 25%～30% 的營收，是一筆相當可觀的數字。
非金錢相關
1. 是否有營業額下限
多數百貨業者會要求進駐店家有一定的營業規模，若沒有達到這個營收標準，則可能需要提出修改方案、調整櫃位或甚至撤櫃。
2. 設櫃位置＆使用範圍
在衡量是否要進駐百貨公司之前，要先了解那間百貨公司的客人特性以及人潮動線以及設櫃的位置，以利自己找出最適合自己店型的設櫃位置。
3. 營業稅＆開立發票合作方式
在評估進駐百貨公司的時候，一定要清楚抽取佣金的部分為稅前或是稅後，長期下來所被收取的費用可是一筆可觀的數字，同時應於銷售時依法開立統一發票，並於每次結帳（算）日開立填列銷貨日期、品名、數量、規格、單價、稅額、總金額及結帳（算）日期之銷貨清單（一式兩聯）交付供應商，據以匯開統一發票。
4. 是否要配合百貨公司優惠活動
為了吸引更多人潮、創造營收，百貨業者不定期會舉辦美食街的優惠活動來達到吸引客人「享受美食，順道逛街」的目的，而舉辦這類的活動所需要花費的行銷、裝潢費用可能也需要美食街的店家共同去分擔，在考慮進駐百貨公司之前務必了解餐廳是否要繳付一定的費用來支持百貨公司的優惠活動。
5.簽長約 or 試水溫？
一次簽約長度也是一個務必要確認的事情，由於百貨公司內的競爭相當強烈，而店家一次簽約通常都在一年甚至兩年以上，因此許多店家為了 “ 試水溫 ” 、測試市場對於餐廳的接受度，會選擇在初期租賃手扶梯旁或是臨時加開的臨時櫃位以及花車。
結論
人潮真的就是錢潮嗎？事實上並不是如此。由上述比較與注意事項可以看出，即便進駐百貨公司能夠幫助餐廳省去搜尋人潮的時間與金錢成本，又可以幫助店家短期內拓展自己的知名度，然而其進駐所需要被抽取的費用（一般而言大約是整體營收的三成左右）與所需要配合百貨業者的規定也常常讓店家大喊吃不消，這也難怪近年來新進駐美食街的店家僅有大約一成的留存率。
同時，由於百貨業者對於品質的考量，除非餐廳在市場上已有一定的知名度與品質保證，否則一般街邊店想要知名百貨公司的美食街簡直難如登天，因此小型店面通常只能從特賣會的花車或是手扶梯旁的臨時櫃位做起。雖然如此，這也未必是壞事，因為這些櫃位的租賃期限較短，租賃的方式較為彈性，同時又能幫助餐廳增加曝光度，測試市場的接受度，再加上百貨公司本身的商譽與名氣對新品牌有加分的作用。
因此，在評估自己餐廳是否要進駐百貨商場之前，除了參考上述的注意事項，更重要的是確定進駐的目的為何，是要拓展品牌知名度呢？還是期待藉由百貨公司的集客力與消費力來創造更高的營收利潤呢？希望各位餐廳主在看完這篇文章後對於進駐百貨公司與街邊店的差異更了解，若確定要進駐美食街，還是要親自勘查當地的餐廳類型是否有重複、客人族群與消費能力等才能更清楚餐廳未來的定位喔！
參考來源：《如何進駐百貨公司內設攤櫃經驗談》、《百貨公司設櫃優缺點分析》
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