被外送的餐飲業

外送不是唯一 餐飲業進入「多通路時代」

2012 年 5 月,一隻德國熊貓(foodpanda)飛過大半個地球落地台灣,拉開外送市場的序幕,2015 年新加坡 honestbee(誠實蜜蜂)、2016 美國 Uber Eats、2018 英國 Deliveroo(戶戶送)相繼入台,當然還有不少在地的平台陸續開張,至此正式進入外送戰國的時代,各家平台無不卯足全力,擴張營運團隊和車隊、祭出各式各樣的優惠來爭取更多用戶,一連串動作讓消費者越來越習慣「食物送到家門口」這件事。

2020 年初,新冠肺炎的爆發加速餐飲外送的普及。在政府不斷呼籲「在家防疫」的情況下,餐飲業重創,今年清明連假比去年同期跌了 23%,比當年的 SARS 還慘(-17.5%),但若細切跌幅,發現是「內用型」餐飲店受創甚深,而本來就以外帶為主的店相對不受影響,甚至有 30% 的店維持正成長,而那些在疫情前因為「抽成太高」、「無法維持食物品質」的店家,也都在疫情期間別無選擇而紛紛加入外送平台,需求暴增、供給增加,讓外送單量爆發式成長,相比去年同期增加了 32 倍(註)!

註:數據來自 2020 年六月國泰金控國民經濟信心調查結果。

如今,疫情雖然緩和下來,卻也已經對餐飲市場造成不可抹滅的影響,當消費者越來越習慣叫外送,餐飲業者又該如何因應,讓自己在疫情之後繼續獲利,甚至再創營收高峰?

更懶、更省、更挑的餐飲市場

在知道如何獲利前,我們得先了解消費市場:

第一,新冠肺炎讓台灣超過五成以上的消費者使用了外送平台,當人們發現一打開 App 就有超多餐點可選,不出門就能填飽肚子,自然而然變得更懶。

第二,雖然疫情控制讓社會充滿復甦氛圍,但受全球貿易與國際觀光的影響,台灣經濟體質依然受損了。有的人收入減少,而更多人對未來也變更謹慎。整體來說,消費者都變得更精明、更省。

第三,外送 App 讓消費者有更多餐點選擇,讓餐飲消費變得電商化。消費者不再受限於樓下賣什麼,加上預算變得更有限,要買就買最好的,因此變得更挑。

那難道外送就是王道?會成為主流的用餐方式嗎?

外送不是唯一,無法完全取代內用、外帶

我們認為,外送依舊無法取代內用的餐廳,原因有三:

  1. 不夠快

    一罐可樂在便利商店一定賣得比量販店貴,但消費者還是買,因為「快」!不論是實體距離,出發到便利商店比到量販店快;還是購買速度,便利商店小,拿了就可以結帳、量販店大要找好麻煩,同樣道理,就算比較貴,很餓的消費者無法多等待 20 到 30 分鐘,直接在樓下買比較快(搞不好還比較便宜)!

  2. 不夠便宜

    一樣是上面可樂的舉例,有空的時候,人們也願意到量販店購買,這是為了便宜,換到餐飲業,外送平台一定比較貴,因為會有運費限制,當月底或需要省錢的時候,消費者更願意自己去買而不是叫外送。

  3. 不夠開心

    不會有人想要情人節在家裡吃、母親節在家裡吃、畢業聚餐在家裡吃(要去誰家可能都是問題),逢年過節需要的不僅僅是「食物」,還有環境、服務、社群軟體打卡等需求。

所以因為快、因為便宜、因為種種聚餐需求,消費者不會每餐都叫外送,而選擇到樓下小吃攤、到附近餐館、到知名餐廳,所以外送不會取代內用、外帶,而是成為其中之一,也因此將台灣餐飲業進化至下一個時代:多通路時代。

餐飲業進入「多通路時代」

「多通路」這個詞對零售業來說很熟悉,但對於餐飲業相對陌生,什麼是通路呢?譬如,買罐礦泉水可以去便利商店、小吃店、網路商店等等,這些稱為通路,每個通路會有不一樣的抽成方式,實際賺到的錢也不一樣,而對餐飲業來說,「內用、外帶、外送」就是三種通路(不同的外送平台也算不同通路),內用沒有額外成本,外帶需要容器、包裝成本,而外送還有平台抽成費用,所以店家不能全無限制,任由客人選擇不同通路來消費,而是設計好流程,讓客人照著你想要的方式消費,因此本刊此次不僅剖析各種平台的運作模式,也會告訴大家如何更有效率、更妥善地做「通路管理」。

桃樂絲

喜歡寫字、討厭趕稿的餐飲旁觀者,從未投身餐飲業,工作卻與之息息相關,對這個行業充滿憧憬,希望未來可以開一間屬於自己的店 =)

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