抗「疫」生存守則

抗「疫」生存守則

該如何因應新冠肺炎帶來的劇烈影響?在繼續閱讀守則之前,先自我檢視你的抗「疫」指數為何。

抗「疫」指數評量表

已有實施該措施者請打 ✔︎,沒有請打 ✘:

❑ 提高店內清掃頻率
❑ 客人離開後都會用酒精清潔桌椅
❑ 全程配戴口罩與手套製餐
❑ 店內夥伴全部戴上口罩服務
❑ 重新檢視衛生 SOP
❑ 重新檢視食材成本及浪費率
❑ 重新檢視備料效率和叫貨時間
❑ 減少菜單品項
❑ 重新檢視營運高峰與低谷
❑ 已調整排班狀況
❑ 有經營社群媒體(Facebook、Instagram 等)
❑ 有經營與舊客聯繫管道(LINE@、電話、電子郵件等)
❑ 有經營其他銷貨管道(電商平台、自營平台等)
❑ 有使用外送平台
❑ 重新思考外帶模式
❑ 有規劃不用內用的新商品(可宅配、外帶、外送等)

上方一個  ✔︎ 為一分,打 ✘ 不計分。

  • 指數 1-5 :

看起來你的抗「疫」指數較低,受疫情影響的風險較高,請仔細閱讀守則,再來加強防疫措施,希望你能順利度過這次疫情。

  • 指數 6-12 :

你的抗「疫」指數已經很不錯了,受疫情影響的風險中等,有一些小細節可以再加強,才能更容易對抗這次疫情。

  • 指數 13-16 :

恭喜你,抗「疫」指數非常高,受疫情影響的風險較低,相信你一定可以在疫情中贏得勝利,請繼續保持!

抗「疫」守則三大對策

一、衛生管理最基本

加強衛生管理,想必已經是首要改善的目標,但除了日常的桌面清潔、拖地清理等等,還需要更多更顯而易見的方式:

1. 提升店內外明亮和潔淨程度

明亮可以創造安心感,不論是燈光,還是店內外的桌椅、地板,都要看起來無污垢、無水漬。再來還有餐具,潔淨剔透的器皿更會讓人感到乾淨。

2. 口罩與手套的管理

所有會與食物接觸的夥伴一律要戴上口罩,特別是內場的的工作人員更需要使用手套,創造出讓消費者安心的衛生感。

3. 維持衛生 SOP

衛生管理這件事不能偶爾做做,需要持續進行,才能真正落實,例如客人一離開,桌面和座位就要立刻消毒;門把、扶手,甚至菜單,這種大量接觸的地方更需要每幾個小時就清理一次。

除了對內管理,也可將這些作為在張貼在門口或透過社群媒體分享給客人知道。或許有些人會覺得,這些事情每天都做,突然強調會不會太刻意?但站在消費者的立場來看,疫情使大家對衛生更加重視,此時如果能加強這方面的行動與宣傳,更能創造安心的感受,進一步為餐廳的形象加分,如中國麥當勞便採取嚴格的措施,除了上述,更隨時消毒廁所、洗手槽及地面,並使用不同顏色的抹布,以區分店內不同區域的消毒程序,因此當星巴克和海底撈在當地關了數千間分店時,麥當勞依然能照常營業,就是因為長久以來建立「乾淨、衛生」的品牌形象已深植人心。

二、節流方法最需要

在波動不斷的現在,祭出任何優惠或折扣活動,都難以達到理想中的吸客成效,與其如此,不如從各面向調整餐廳營運、節省開支,而這可分為食材與人事兩大部分。

1. 降低食材成本

這裡說的並非使用次等食材或減少用量,而是減少菜單品項。觀察餐點的點選率、刪除點選率低的品項,讓備料變得更簡單,以提升採買、備料與庫存管理的效率,不僅減少食材浪費,也降低食材成本。

2. 減少人事成本

觀察餐廳來客離峰時段,彈性縮減人力,像是淡水咖啡店飛鳥小初選擇將來客數較少的週二及週四設定為公休日,節省店面營運與人力的開支,以幫助自己撐過這段非常時期。

三、開源毛利最重要

肺炎肆虐,使得消費者盡量減少出入人群聚集的地方,但飯還是要吃,只是形式換了而已,餐廳應該依照自身屬性來調整供餐模式,像是提供外帶、外送等選項來幫助營收。

1. 評估菜單的外帶化

像是提供消費者外帶便當,以體貼消費者不想要入店跟陌生人共同用餐的感受。但是便當是門深奧的學問,不是把菜裝在盒子裡就是便當,應該要考慮菜色口味與口感的平衡,以及放置一段時間後是否依然美味可口,還有便當保溫等衛生條件,當然,不要忘記要比別家便當好吃。

2. 外送套餐化以提升毛利

疫情期間雖然沒有看見外送需求的提升,但是在內用減少的情況下,我們要讓外送的毛利表現更好。在依照外送平台的外送餐點不能漲價的前提下,我們可以在外送平台上只提供套餐的選擇,並將口味有競爭力的小菜、湯品、飲料等毛利率較高的單品整合為套餐,來提昇平均每組客戶的客單價與毛利貢獻。

3. 開發更多元營收管道

店面人流少,就往線上拓展客源,除了外送,也能將原有餐點商品化,透過冷凍或冷藏宅配販售,例如天母眷村菜餃當家透過社群媒體推播廣告,使得冷凍水餃銷售量增加三成;飛鳥小初開發更多文創商品,增加線上購物平台的曝光。

值得注意的是,發展外帶、外送固然可望提升營收,不過餐廳也要去設想消費者在購買外送餐點時的情境,當餐廳的服務、空間、氣氛,甚至是料理擺盤的優勢都沒了,該如何讓消費者甘之如飴地買單?所以更該全盤檢視自己的生意狀態再調整。

就愛開餐廳

就愛開餐廳』是關於如何經營餐廳,以及各式各樣的開店故事。
我們想讓浪漫的人不寂寞、困難的人不孤單。
希望能幫開餐廳的人,找到自己要的方向。

最新文章

文章留言

這個網站採用 Akismet 服務減少垃圾留言。進一步瞭解 Akismet 如何處理網站訪客的留言資料